Postoji veliki broj raznovrsnih sosova. Oni poboljšavaju kvalitet hrane time što modifikuju ukuse, poboljšavaju izgled jela, donose dodatne arome i ukuse i pomažu varenje. Bez njih ponekad jela izgledaju nedovršena.
Sosovi su najrazvijeniji u francuskoj kuhinji. Otac francuske kuhinje kaže: Majstor za sos je solista u orkestru jedne dobre kuhinje.
Uopšteno, sosovi se dele na tople i hladne. Osnovno pravilo je da se hladni sosovi serviraju sa hladnim jelima, a topli sa toplim.
Beli sos bešamel je među najpozantijim sosovima na svetu. Varijacije su mnogobrojne. Prema gustini razlikujemo: redak, srednje gusti i gusti sos Bešamel.
Jedan savremeniji recept uključuje dimljenu slaninu. Ona se reže i prži u maslacu. Dodaje se brašno i isto se prži. Začini se muskatnim oraščićem i parmezanom i onda se sipa sveže mleko (zavisno od željene gustine). Neprestano se meša. Kuva se 3-4 minuta i nakraju se pasira.
U osnovni Bešamel sos mogu se dodati:
- smrvljeni ili narendani sir (Parmezan, Ementaler, Čedar i dr.). Dobija se sos Morne i on se koristi kao dodatak morskim plodovima ili povrću;
- žumanac – dobija se sos Frikase;
- belanac, umućen u sneg – dobija se vazdušast Bešamel sos;
- 1 kašika paradajz pirea – dobija se crveni dijetalni sos;
- 1 šargarepa, prethodno skuvan i ispasiran – dobija se Stroganof sos i koristi se za prelivanje kuvanog mesa;
- bujon umesto mleka – dobija se lakši sos Velute, koji je dobar kod oboljenja stomaka i creva.
Nemački sos Velute sadrži žumance, sok od limuna i pavlaku. Sos Aurora i sos Supreme sa varijacijama sosa Velute. Za pravljenje prvog, koristi se pileći ili riblji bujon i dodaje se paradajz pire, a za pravljenje drugog – teleći bujon, pavlaka i maslac. Sosovi Velute su dobri za piletinu, ribu i jela sa pirinčem.
Sos Holandez je francuski sos. Pravi se od maslaca, žumanca, sok od limuna ili sirćeta, belog vina i začina (so i biber). Servira se topao sa povrćem, ribom ili jajima. Mogu da se dodaju još i Vorčester sos i čili sos. Maslac se rastopi i dodajte se žumancima uz neprestano mešanje. Dobivena smesa se kuva na pari 5-6 minuta i ponovo se meša. Na kraju se stavlja so i beli biber i 1 kašičica Vorčester sosa i 1 kašičica čili sosa.
Varijacije Holandez sosa su:
- sos Bearnez – dobija se kada se skuvaju belo vino, sirće, crni luk, pelin i celer i nakon toga se dodaju osnovnom sosu. Ovaj sos je odgovarajući za stekove i rakove;
- Tartar sos;
- Ajoli sos;
- Remulad sos;
- Sos Hiljadu ostrva;
Poslednja 4 sosa sadrže majonez i odgovaraju hladnim jelima i salatama.
Sosovi od paradajza su među najraznovrsnijima. U njih spadaju: sos Bolonjeze, kečap, sosovi za roštilj, različiti ljuti sosovi, sos Provansal i različiti sosovi za pastu i pice. U ovu vrstu soseva često idu: ljute paprike, crni luk, beli luk, bosiljak, peršun, biber, lovorov list, pečurke i belo vino.
Karakteristično za paradajz sosove je to što se dodaje i malo šećera, kako bi se neutralizirala kiselost paradajza. Prvo se u maslacu ili maslinovom ulju uprže crni i beli luk. Nakon toga se dodaju odabrani sastojci (povrće, meso, riba) i na kraju se dodaje paradajz. Malo pre nego što se skine sa vatre, dodaju se: belo vino i začini. Paradajz sosovi se koriste kao dodatak uz šnicle i kotlete, a isto tako i uz pastu i pice.
Soja sos je najpoznatiji u istočnjačkoj kuhinji. On se pravi od soje i dobija se fermentacijom. Prema tome, u kom trenutku je prekinut proces vrenja, dobijaju se dve vrste sosa – svetli (ređi) i tamni (sa jačim ukusom i bojom). Izuzetno odgovara jelima od pirinča, kao i nekim mesima. Kada se priprema Vorčester sos, dodaje se i soja sos.
Vinegret sosevi u svojoj osnovi imaju sirće. Mogu da sadrže soja sos, belo vino, kečap, pavlaku.
Sos Espanjol se dobija kada se u tamno braon zapršku dodaju govedina, teleći bujon, prepečene koske, povrće, začini i paradajz pire. Nedostatak mu je vreme pripreme. Varijacije ovog sosa su:
- Sos Bordolez – u osnovni sos se dodaju suvo crno vino, goveđa koštana srž, crni luk i beli luk;
- Sos Madeira – u osnovni sos se dodaje vino Madeira;
- Lovački sos – u osnovni sos se dodaju crni luk, pečurke, paradajz i belo vino.
