Kako bismo počeli sa uklanjanjem gorčine patlidžana, prvo treba da ustanovimo koji su njegovi delovi korisni, a koji ne treba da budu deo procesa spremanja jela.
Na primer, kožica patlidžana je u potpunosti pogodna za konzumaciju. Poželjno je da se ona ne uklanja kada se manji i mekši patlidžan sprema za prženje ili pohovanje. U suprotnom, guljenje kožice može dovesti da se mesnati deo patlidžana pretvori u kašu, a samim tim i da ovo povrće izgubi svoj oblik.
Unutrašnji deo patlidžana treba da bude bled, kremaste boje i bez ikakvih tragova. Uklanjanje tamnih, posivelih ili oštećenih delova kožice, kao i semenki koje su počele da dobijaju braon boju, se svakako preporučuje, jer one imaju gorak ukus i neprijatan izgled.
Da li patlidžan treba soliti pre termičke obrade?
Ovo je jedna od tema, o kojoj se najviše diskutuje. Kada se listići ili kockice patlidžana posole, to vodi do određenih rezultata. Prvo, so skuplja i izvlači sokove iz dubljih delova, a to se češće dešava kod starijih patlidžana, koji mogu biti dosta gorki.
So, takođe, ima sposobnost da skuplja i isušuje, pa to smanjuje verovatnoću da patlidžan upije suvišnu mansoću tokom prženja. So je i odlično sredstvo koje daje povrću, kao što je to patlidžan, bolji i puniji ukus.
Uprkom tome, mnogi kulinari upozoravaju da savremene sorte patlidžana, za razliku od patlidžana iz prošlosti, nisu toliko gorke i da ne bi trebalo da se toliko sole. Patlidžan, koji poreklom dolazi iz Japana ili Kine, treba da se termički orađuje bez dodatnog soljenja.
Ako ste odlučili da ipak solite patlidžan, prvo ga isecite na izdušene listiće ili na kockice, pa ga tek onda posipajte solju. Najbolje je da koristite morsku so.
Nakon toga ih stavite u cediljku da se suvišna tečnost ocedi najmanje sat vremena, a preporučljivo je da to bude i duže.
Posoljeni patlidžan može tako stajati satima, a da to ne utiče na ukus i teksturu. Međutim, pre nego što počnete sa spremanjem, budite sigurni da ste ga dobro isprali od soli. Nakon toga stavite listiće ili kockice patlidžana između 2 lista ubrusa i blago pritisnite, kako bi upili sokove mesnatog dela povrća i onda se bolje osušili. To je veoma važan trik kod prženja patlidžana.
Ako, ipak, ne želite da koristite so kao sredstvo za uklanjanje gorčine patlidžana, u takvim slučajevima samo isecite patlidžan na srednje krupne izdužene kriške i stavite ih u ravan i staklen tanjir.
Nakon toga stavite tanjir u zarzivač i neka tamo patlidžan odstoji oko 4 sata. Kada se patlidžan odmrzne na sobnoj temperaturi, blago ga pritisnite, kako bi još više otpustio svoju tečnost, a samim tim će se još više ukloniti gorčina. Na kraju osušite patlidžan pomoću ubrusa.
Ovako pripremljen patlidžan se mmože koristiti čak i za prženje.
Drugačije u ovoj metodi uklanjanja gorkog ukusa je to da su listići patlidžana nakon odmrzavanja još mekši, nego što bi bili nakon soljenja.
