Šunka je jedan od proizvoda od mesa, koji imaju veliku popularnost u svetu. Sa tradicionalnim evropskim korenima, šunka je namirnica, koja se po pravilu proizvodi od sušenog mesa svinjskog buta ili plećke, kao i od mesa od jelena.
Danas se, međutim, šunka proizvodi od širokog spektra svinjskog mesa od nuta ili plećke, sitnijeg ili krupnijeg mesa, ponekad sa koskom, a ponekad bez. Poslednjih godina popularnost su stekle i šunke od ćurećeg ili pilećeg mesa.
Mada tradicionalni recept za proizvodnju šunke traži da se meso suši u odreženim uslovima, veliki deo proizvoda, koji se danas nude na tržištu su dimljena ili kuvano-domljena šunka. Specijalitet, koji se priprema samo prirodnim sušenjem mesa je cenjeniji i, podrazumeva se, skuplji.
Ima podataka, da se Šunka pripremala još u starom Rimu. Još u I veku p.n.e. Marko Terencije Varon opisuje tehnologiju, po kojoj je pravio specijalitet u svom delu "O poljoprivredi". U Bugarskoj je pripremanje šunke takođe vezano za tradiciju, priznatu u celom svetu. Najpopularniji lokalni specijalitet je šunka Elena ili file Elena.
Priprema se od buta jelena, ili od usoljenog svinjskog nuta, koji se pravi samo u rejonu grada Elena. Tajna ove šunke je u jedinstvenoj klimi regiona Elenskog Balkana. Pripremljena u datim klimatskim uslovima, ova šunka dobija specifičan i unikatan ukus.
Kao i većina vrsta šunki, i šunka Elena se priprema po sličnoj tehnologiji - svinski butovi se dobro usole, i ređaju na dno "postava" (to je specijalna bačva, u kojoj se čuvaju). U njoj treba da ostoje 40-45 dana kako bi se usolili, nakon čega se usoljeno meso vadi i ostavlja da se suši.
Italija i njena neponovljiva pršuta se dopadaju celom svetu.
Tradicionalna italijanska pršuta je poznata kao Pršuta iz Parme (Prosciutto di Parma). Ona se proizvodi u celoj zemlji, ali najveći deo dolazi iz istočnog dela provincije Parma. Pršuta se obično pravi od svinjskih butova teških 12-13 kilograma, koji se usole, a ponekad se dodaju šećer i začini. Najpoznatija marka je Pršuta iz San Daniela (Prosciutto di San Daniele). Ovaj unikatan specijalitet se dopada velikom broju ljudi zboj manjeg sadržaja soli i izražene prijatne arome.
Španija ima verovatno najstroža pravila i uređene zakonske propise, koje treba pratiti za proizvodnju šunke. Za špance ne postoji ništa drugo osim kvelitetne šunke, i kako drugačije, kada postoje i pravila za ishranu svinja, pripremu, kao i strogi zahtevi za sam proces proizvodnje. U Portugaliji je šunka poznata pod nazivom "fiambre" i dosta podseća na špansku šunku.
Delikatesna šunka se proizvodi i u Nemačkoj, gde je verovatno najpopularnija vrsta Švarcvald (Schwarzwälder Schinken). Pravi se u rejonu planine švarcvald, a dimi se strugotinama i šišarkama.
Jedinstvena aroma Vestfalenske šunke (Westfälischer Schinken) dolazi od toga, što je dimljena strugotinama od bukovog drveta. Tradicionalno se proizvodi u rejonu Severne rajne - Vestfaliji, a meso za šunku je samo od svinja, hranjenih žirom. Nije manje popularna ni Amerlandska šunka (Ammerländer Schinken/Ammerland), koja se priprema u severnoj Nemačkoj. Odlikuje je jedinstveni ukus zbog činjenice da se dimi smesom od morske soli, smeđeg šećera i začina.
Najpopularnija šunka u Francuskoj je Bajonska šunka (Bayonne ham - Jambon de Bayonne), koja nosi ime jugozapadnog francuskog grada, koja se najpre suši na otvorenom, a zatim se usoljava. Nije manje ukusna i poznata šunka Hamon, koja je bez kostiju i priprema se u specijalnom kalupu.
Tradicija u proizvodnji delikatesa, sličnih šunki, postoji i u Kini. Čuvaju se dokumenta, koja svedoče o upotrebi jedne vrste šunke u različitim kineskim jelima iz X - XIII veka. Malo kasnije kroz vekove različite vrste šunke korišćene su za pripremu supa od mesa. Najpoznatija vrsta šunke u Kini danas je Czinhua. Sa njom se priprema jedno od nacionalnih jela ove zemlje "Buda preskače zid" (Buddha Jumps Over the Wall).
Vrste šunke
Većina šunki podleže usoljavanju, sazrevanju, kuvanju, pečenju ili sušenju, sa dimljenjem ili bez dimljenja.
- Kuvana šunka - priprema se od krupnijeg komada mesa od buta ili plećke. Ono se oblikuje, usoljava, prolazi kroz fazu sazrevanja, nakon čega se kuva, tako što u sredini mesa temperatura treba da bude 72 stepena. Ponekad se kuvana šunka peče ili dimi;
- Sušena šunka - priprema se od krupnijih komada mesa. Najpre se meso, najčešće od buta ili plećke se oblikuje, usoljava, sazreva i na kraju se suši sa ili bez dimljenja;
- Šunka od krupnije naseckanih komada - ova vrsta šunke je široko rasprostranjen i najjeftiniji je. Priprema se od krupnije naseckanih komada mesa, i dopušteno je do 5% vidljive masnoće. Kao i kod ostalih vrsta šunke, najpre su usoljava, zatim sledi proces sarzevanja i kuvanja do dostizanja temperatute od 72 stepena u sredini mesa. Na kraju moše da se dimi.
Izbor i čuvanje šunke.
Kupujte dobro ohlađenu šunku, na kojoj je vidljivo obeležen proizvođač i rok upotrebe. Čuvajte je u frižideru ne duže od 2-3 dana. Vakumirana šunka može da izdrži duže vreme, samo dok nije otvorena.
Kulinarska upotreba šunke
Šunka kao finalni proizvod je u širokoj upotrebi u kulinarskoj umetnosti. Sa njom se pripremaju jednostavna i ukusna predjela, sendviči, salate, pice, a šunka sa prilozima garantuje odlićan ukus. Postoji bezbroj zapečenih jela sa povrćem i sosovima, koja se pripremaju sa šunkom. Šunka je često dodatak nadevima za razna peciva - kiševe, slane pite, domaće pite. Predlažemo vam jednu varijantu za šunku, koju možete da pripremite brzo i lako i u domaćim uslovima.
Recept za domaću šunku: svinjski but - oko 2 kg; začini - so, aleva paprika, biber, beli biber, estragon; maslinovo ulje - 3-4 supene kašike.
Način pripreme:
Dobro operite i osušite but, posolite i utrljajte crni biber i suvi estragon. Vežite meso kanapom ili drugom jakom vezom i zapržite ga kratko sa svake strane u vrelom ulju. Kada napravi koricu, stavlja se u kesu za pečenje, zatvara se i probija se nekoliko manjih rupica.
Stavite meso da se peče u prethodno zagrejanoj rerni na 200 stepeni oko sat i po. Izvadite svinjetinu, i dok je još vruća pritisnite je nečim teškim. Ostavite tako da se oblikuje i ohladi. Nakon toga skinite kanap i servirajte domaću šunku nasečenu na tanke režnjeve.
