Sir Rokfor u Francuskoj nazivaju „kraljem svih sireva“. Rokfor je najpopularniji i najobožavaniji plavi sir, ne samo među francuzima, nego i u celom svetu. Interesantan podatak je da su zemlje, kao što su Australija i Novi Zeland, uvele zabranu uvoza i korišćenja ovog aromatičnog sira, jer ne ispunjava njihove standarde. Uprkos tome, Rokfor sir produžava da se poštuje kao kralj svih sireva.
Rokfor se proizvodi samo od nepasterizovanog ovčijeg mleka i zaista ima najinteresantniji tehnološki proces proizvodnje. Interesantne pećine, koje su dom Rokfor sira, nalaze se u podnožju planine Rokfor du Suzon (Roquefort-sur-Soulzon), koja se nalazi između Marselja i Bordoa u južnoj Francuskoj. Ovaj region oko Monpeljea ima vekovnu tradiciju čuvanja ovaca i logično je da se tu rađa interesantna tehnologija za proizvodnju najboljeg aromatičnog sira na svetu.
Ove pećine su zapravo pukotine u krečnjačkoj steni Kambalu, koje imaju unikatnu mikroklimu. U njima je temperatura konstantna tokom celog dana i tokom svih godišnjih doba i iznosi +9 stepeni, a vlažnost je oko 95%. Pored toga postoji i strujanje vazduha koje prenosi spore plesni sa sira na stene pećine i obrnuto.
Interesantan je podatak da je Rokfor prvi sir na svetu koji je zaštićen patentom. 1925. godine to je prvi sir koji dobija AOS status u Francuskoj. Još iz 1411. godine postoji dekret, koji glasi da, samo sir proizveden po ovoj tehnologiji i sazreo o ovom regionu, ima pravo da se nazove Rokfor.
Razume se da makar i sa patentom, Rokfor, kao i ostali sirevi i šampanjac naprimer, jesu predmet bezbrojnih kopija, koja teže da konkurišu originalima, ali retko uspevaju u tome.
Da bi se sprečile imitacije Rokfora, 1961. godine je usvojen zakon, koji dozvoljava proizvodnju Rokfora i u drugim oblastima južne Francuske. Rokfor se proizvodi i u departmanu atlantskih Pirineja na Korzici, gde je klima pogodna za zrenje aromatičnog delikatesa, ali da bi bio proglašen za originalni Rokfor, njegovo poreklo mora da bude vezano za planinske pećine iz reona istoimenog sela.
Legenda o Rokforu
Postoje tvrdnje da je tehnologija proizvodnje Rokfora nastala pre oko 2000 godina, što je možda malo preuveličavanje. Ipak, 1411. godine Kralj Šarl V postaje onaj, koji priznaje i garantuje monopol na pravljenje ove vrste sira žiteljima sela Rokfor su Suzon. U vezi nastanka mirisnog plavog sira postoji interesantna legenda.
Mladi pastir je čuvao svoje stado ovaca na jednom brdu pored sela Rokfor. Iznenada je pored njega prošla mlada i lepa pastirica iz susednog sela. Devojka je toliko očarala mladog pastira, da je on zaboravio na sve, pa i na ručak koji se sastojao od parčeta raženog hleba i kriške svežeg mladog sira, koje je ostavio u obližnjoj pećini.
Očaran lepom devojkom, pastir se svog ručka setio tek nakon nekoliko dana. Kada se vratio u pećinu, video je da je obični sir, koji je ostavio, pretrpeo značajne promene. Na njemu se pojavila plavo-zelena buđ. I zbog toga što je pastir bio veoma gladan, ipak je rešio da proba buđavi sir, koji ga je na njegovo iznenađenje očarao svojim ukusom. Na taj način je započela proizvodnja pravog Rokfora pre mnogo vekova.
Tehnologija proizvodnje Rokfora
Rokfor je proizvodi u cilindričnim, okruglim pitama sa prečnikom 19-20 cm i visinom od 8, 5–10, 5 cm. U kvalitetno nepasterizovano ovčje mleko, od kojeg se pravi sir, dodaje se specijalna penicilinska buđ i na kraju se ostavlja da sazri u prirodnim krečnjačkim pećinama na 9 stepeni. Rokfor sazreva na hrastovim policama pri dobroj ventilaciji u periodu od 4 do 9 meseci.
Pite Rokfor sira su teške između 2, 5 i 2, 9 kg sa bojom slonove kosti. Unutrašnjost sira je tvrda i u isto vreme krhka. Potpuno sazreli Rkofor ima punu konzistenciju nalik gustoj pavlaci, bele je boje sa obilnim neravnomerno raspoređenim plavo–crnim venama od buđi.
Što se tiče ukusa popularnog sira, on predstavlja neuporediv miks dobro usklađenih ukusa karamela od ovčjeg mleka i oštrog metalnog ukusa plave buđi. Rokfor očarava svojim jakim, pikantnim, svilenkastim ukusom pavlake i laganom slanom notom oporog završetka. Jedna od finesa je i samo rezanje Rokfora.
Za rezanje se koriste specijalni alati prilagođeni ovom poslu i koji se zovu La roquefortaise. Ovim specijalnim alatom se ne kvari struktura nežne buđi unutar masnog sira, a otprilike isti efekat može se postići i izuzetno oštrim nožem.
Kod različitih proizvođača Rokfora primećuju se i razlike u boji i strukturi sira, što je posledica neznatnih razlika u metodi proizvodnje. Specifična buđ po površini sira je proizvod bakterije „Penicillium Roqueforti“.
Neki od proizvođača dobijaju ovu bakteriju iz raženog hleba, koji sami pripremaju. Drugim rečima, plesan se proizvodi na hlebu, koji stoji na mestima sa najvećim protokom vazduha. Ponedak se buđ unosi u sir pomoću dugačkih igala.
Sastav Rokfora
Ako vam je čudno odakle dolazi specifični miris sireva kao što su Rokfor i Kamamber, onda treba da znate da je to posledica razgrađivanja viših masnih kiselina do metilketona. Ovakav tip sireva sadrži dosta soli i minerala, kao što su: cink, magnezijum, fosfor i proteini, kao i vitamin A, B2, B12, D i PP.
Masnoća Rokfora je minimum 52% - on je veoma mastan sir, koje treba konzumirati sa merom.
U 100 g sira Rokfor sadrži se: oko 369 kcal, 21, 54 g belančevina, 2 g ugljenih hidrata i minimum 30, 64 g masti.
Upotreba Rokfora u kulinarstvu
Najpoznatiji plavi sir na svetu je prava senzacija za nepce i čula. Možete dodati narendani Rokfor u sva svoja omiljena jela, kako bi im dodali interesantan ukus i aromu.
Interesantna ideja je da napravite ražnjiće od svežeg voća, između stavljajući komade Rokfora. Arome grožđa, kruške i smokve odlično se slaže sa ovim mirisnim sirom. Pored toga, možete staviti malo Rokfora u različite sosove, dresinge za salatu i ne zaboravite da dodate malo orašastih plodova, kako bi kulinarska magija bila kompletna.
Kada se govori o napitcima, Rokfor je fantastična kombinacija sa crnim vinima punog ukusa, kao i sa slatkim belim vinima. Često se konzumira sa desertnim vinima iz regiona južne Francuske, Tokaja iz Mađarske, kao i sa aromatičnijim vinima sorte Muskat.
Štetne posledice od Rokfora
Kao što smo već pomenuli, Rokfor je zabranjen u Australiji i na Novom Zelandu, zbog proizvodnje od nepasterizovanog mleka, koja ne odgovara standardima u tim zemljama.
Donekle je Rokfor, iako je jedan od najukusnijih sireva na svetu, opasan za konzumaciju. Ovo je naročito važno za trudnice, jer one (i ne samo one) mogu da se zaraze listerijom. Listerija je smrtonosna u nekim slučajevima, a kod trudnica može da se desi smrt ploda.
