Vrste kačkavalja

Kačkavalj

Kačkavalj predstavlja vrstu tvrdog sira koji je pretrpeo proces brze mlečno kisele fermentacije. Proizvodi se od kravljeg ili ovčijeg mleka ili od mešavine ovčijeg mleka s nemasnim kravljim. Kačkavalj je mlečni proizvod koji se proizvodi pretežno na Balkanskom poluostrvu. Prvobitno se proizvodio samo od ovčijeg mleka.

Još tokom dalekog 18. veka francuzi su bili poznati po 839 vrsta ovog sira. U Francuskoj je tradicija da se vino pije uz kačkavalj visoke masnoće. Kao strasni ljubitelji kačkavalja, francuzi su na poslednjem mestu u slučaju infarkta miokarda.

Kačkavalj od kravljeg mleka se odlikuje intenzivnijom žutom bojom, meke konzistencije, niže masnoće i većeg sadržaja vode. Boja u unutrašnjosti kačkavalja treba da je ravnomerna, kremasto žuta. Konzistencija kačkavalja na 15-18 stepeni treba da je čvrsto elastična. Previše tvrda, trošna ili mekana konzistencija je pokazatelj nekvalitetnog kačkavalja. Miris i ukus su prijatni, karakteristični za zreo kačkavalj, bez drugačijih nijansi.

Tehonologija proizvodnje ovog proizvoda usavršavala se tokom vekova. Sama tehnologija kiseljenja sira i nakon toga prelivanje vrelom vodom i soljenje poznata je još od davnina, jer ovaj proces povećava njegovu trajnost.

Kačkavalj i lukanka

Postoji suštinska razlika između balkanskog kačkavalja i žutih sireva popularnih u Evropi. Žuti sirevi se proizvode sa sirištima, koje mogu da se dobiju posle sirenja. Koriste se nekad dve vrste mleka i specifični tehnoliški uslovi. Suštinska razlika između kačkavalja i žutih sireva je prisustvo rupa u siru, i njihov nedostatak kod kačkavalja. Veličina rupa je kriterijum za kvalitet kod evropskih sireva, dok je njihovo prisustvo u kačkavalju znak za nesprovođenje sanitarno-higijesnkih normi prilikom proizvodnje.

Sastav kačkavalja

Kačkavalj sadrži do 32% masnoće, 26% belančevina, 2, 5 - 3, 5% organskih soli. U sastav mu ulaze i vitamini A i B. On je mnogo bogat i kalcijumom - mikroelementom krajnje neophodnim za učvršćivanje koštanog sistema, zuba i kostiju. Najveća vrednost proizvoda je što belančevine koje sadrže, su rastvorive i skoro potpuno (98, 5%) usvojive od strane organizma. Tvrdi kačkavalj je kaloričniji, 100 g sadrži 208-400 ccal. Prema hranljivosti kačkavalj nadmašuje sir jer sadrži oko 10% više suve materije, 5% više masnoće i 3-4% više belančevina. Ima niži sadržaj vode, što ga čini i trajnijim proizvodom.

Proizvodnja kačkavalja

Danas je proizvodnja kačkavalja u ogromnim centrifugama, a koristi se nepasterizovano mleko, termički obrađeno na teperaturi od 60-63 stepena 20 sekundi. Cilj pri ovom procesu je da se smanji broj štetne mikroflore dok se istovremeno čuvaju korisni mlečno-kiseli organizami. Tehnologija se ogleda u kiseljenju sira i nakon toga poparivanje vrelom vodom i soljenje, dok se na kraju gotov proizvod ostavlja da zri 60 dana. Za vreme zrenja formiraju se i aminokiseline u kačkavalju. Dobro sazreo kačkavalj je tvrd i pri sečenju se ne lepi za nož i ne raspada se.

Izbor i čuvanje kačkavalja

Ne treba da se kupuje kačkavalj koji je prokisao, koji je mnogo mekan ili mu se u pakovanju nalazi mutna tečnost. Ne kupujte kačkavalj koji nema etiketu s jasno naznačenim proizvođačem i rokom trajanja. Kačkavalj ne treba da se konzumira ako ima neprijatan i jak miris, gorak i kiseo ukus, netipičnu belu boju, a nakon što se iseče pojavljuju se male rupice.

Rendani kačkavalj

Kačkavalj se čuva u frižideru u pakovanju, da se ne osuši. Tvrdi kačkavalj može da sačuva svežinu do 10 dana, a meki 2-3 dana. Iskusni kulinari preporučuju da se kačkavalj nikad ne seče unapred jer će izgubiti svoje arome i ukus, brzo će se stvrdnuti i neće biti prijatan za konzumaciju.

Kačkavalj u kulinarstvu

Kačkavalj je jedan od omiljenih proizvoda dece i odraslih. Po pravilu se pravi od mleka, ali na radost striktnih vegetarijanaca (vegana), na pijacama se prodaje i kačkavalj na biljnoj osnovi. Kulinarska upotreba kačkavalja je bezgranična - stavlja se u musake, jela iz rerne, salate, čak i supe. Sendviči i naša omiljena pica ne bi bili isti bez kačkavalja. S kačkavaljem i različitim sirevima začinjavaju se špageti, testenine i priprema se mnogo soseva za njih.

Kačkavalj je sjajno predjelo, može da se konzumira kako u svežem obliku tako i pohovan, kombinovan s povrćem. Ulazi u sastav niza jela, najviše se koristi za posipanje hrane i njihovo pečenje.

Pohovani kačkavalj

Koristi od kačkavalja

100 g kačkavalja na dan pokriva potrebe odrasle osobe za masnim kiselinama. Grickanje kačkavalja izaziva obilniju salivaciju, koja s druge strane vodi do lučenja želudačnih sokova. Zbog velikog sadržaja belančevina, masnoća i mineralnih soli kačkavalj je izuzetno korisna hrana za sve uzraste. Eksperti ishrane preporučuju ovaj mlečni proizvod kod određenih bolesti kao što je anemija, kod preloma, opekotina i povreda.

Kačkavalj je cenjen dodatak i u meniju dojilja i trudnica. Vrste kačkavalja srednje masnoće su pogodni za ljude sa dijabetesom, prekomernom težinom i oštećenim kardio-vaskularnim sistemom i jetrom. Narendan kačkavalj se obrađuje lakše, jer se tako i pojede manja količina ovog proizvoda.

Komentari

Pošalji
0
Ukupno glasalo: 0
5 0
4 0
3 0
2 0
1 0
Oceni:

Popularni članci danas

Povezani recepti