Rujnica (Lactarius deliciosus) poznata još kao brinovka, obična mlečnica i crvena mlečnica je ukusna i veoma cenjena pečurka. Klobuk rujnice je otpočetka pljosnat sa polupodignutom ivicom, a kasnije se širi i udubljen je kao levak u sredini.
Klobuk u prečniku dostiže od 5 do 15 cm, a boja može biti od šargarepa-narandžaste do cigla-crvene sa tamnim i koncentričnim krugovima, koji pri starenju pečurke postaju zelenkasti.
Površina rujnice je gola i glatka, vlažna i često lepljiva. Prilikom oštećenja se pojavljuju zelenkaste mrlje. Listići pečurke su gusto raspoređeni, okrenuti na dole i čvrsto srasli s stabljikom. Narandžaste su boje i pri oštećenju takođe pozelene.
Stručak rujnice je cilindričan i dostiže visinu od 3 do 9 cm. On je svetlije narandžast od klobuka, šupalj je i nežan.
Dok je pečurka mlada je pun, a kasnije se pojavljuju šupljine. Prilikom sečenja nožem odvaja se crveni sok, a kasnije oštećeno mesto, slično ostalim delovima pečurke, pozeleni.
Meso rujnice je krhko i šupljikavo, jarko narandžasto i obojeno mlečnim sokom. Ima prijatan ukus i mekanu aromu pečurke. Prilikom oštećenja pozeleni, a kad odstoji oko 10-20 minuta dobija tamnu višnja-crvenu boju.
Skupljanje i čuvanje rujnice
Rujnica raste od maja do novembra, obično zatvara sezonu pečuraka. Tokom oktobra-novembra, kad se završava rast berba je najbogatija, posebno u periodu jasnih sunčanih dana, kad već pada prva slana. Sreće se u neposrednoj blizini mladih četinarskih šuma i u retkim slučajevima unutar njih.
Rujnica treba da se sakuplja sa dosta velikom pažnjom, jer ima otrovnog dvojnika. To je otrovna mlečnica. Dve pečurke se razlikuju po sledećim obeležjima:
Pri odsecanju ili kidanju delova stabljike kod jestive rujnice uvek se odvaja narandžast sok, koji skoro da je nemoguće propustiti jer oboji ruke ili nož. Kod otrovne mlečnice se odvaja sok bele boje.
Druga važna razlika je što pri oštećenju stručka ili klobuka kod rujnice na kratko se pojavljuju zeleno plavičaste mrlje. Slične mrlje mogu da se nađu i kod starijih rujnica, iako nisu oštećene. Kod otrovne mlečnice nedostaje slična promena boje.
Treća suštinska razlika je što je kapica otrovne mlečnice pokrivena mahovinom, a po samoj ivici se nalaze unutra uvijene pločice. Ovakvih znakova na rujnici uopšte nema.
Rujnica u kulinarstvu
Rujnica ima veoma dobar ukus i prijatnu aromu voća. Pogodna je za konzumaciju u supama, čorbama i jelima sa mesom, može da se prži i dinsta. Rujnica može da se steriliše u teglama, da se zamrzne u zamrzivaču, ali nakon blanširanja.
To je jedna od najpogodnijih pečuraka za turšiju bez toplotne obrade. Neophodno je da se prelije hladnim prokuvanim rastvorom vode, sirćeta, soli, šećera i različitih začina - beli luk, lovorov list, biber.
Rujnica nije pogodna za sušenje, jer gubi svoju specifičnu aromu i ukus. U nekim evropskim zemljama kao što su Rusija i severna Nemačka pečurka se konzumira nakon specijalne obrade - prokuvavanjem u hladnoj vodi.
Štetnost od rujnice
Rujnica, slično drugim vrstama pečuraka, je hrana koja se teško vari i može da napravi stomačne tegobe kod ljudi sa osetljivijim stomakom. Zato se ne preporučuje njena konzumacija za večeru.
Ponekad se nepodnošljivost izražava gađenjem, bolovima u stomaku, povraćanjem, nelagodom. Pri pojavi opasnih simptoma nakon konzumacije rujnice treba da se potraži hitna medicinska pomoć jer može biti da je u pitanju trovanje.
Kako je jasno, rujnica ima veoma opasnog otrovnog dvojnika, zato skupljanje pečurke iziskuje povećan oprez.
