Senf je jedan od najpopularnijih sosova na svetu i nepromenljiv drugar kečapu i majonezu kad je u pitanju začinjavanje sendviča, mesa i različitih salata. Po pravilu senf je začin koji se pravi od semena slačice skrhanih u prah sa dodatkom sirćeta, soli, vode i ulja.
Ovaj veličanstven i mnogima od nas omiljeni sos od senfa ima boju od žućkaste do braonkaste i različite je konzistencije (glatka, zrnasta i ikrasta) u zavisnosti od vrste zrna slačice i same vrste gorčice. Karakteristično za gorčicu je njen oštar, blaže ili jače ljut ukus, koji se lako ublaži u kombinaciji sa različitim namirnicama - hlebom, mesom, povrćem itd.
Postoje tri vrste semena senfa - crno, braon i žuto. Tradicionalno crni senf se koristi u indijskoj kuhinji, a braon i žuti najčešće se konzumiraju u Evropi. Gorčica od žutih ili belih semena senfa ljut je na jeziku, dok oštri ukus sosa od crnih i braon zrna stiže do nosa, čak i očiju i čela.
Njegov intenzivan ukus često uzrokuje pojavu malih kapljica gastronomskog znoja. Kao rezultat meki senf se proizvodi pre svega od bele slačice, dok jači i oštriji - od tamnijih vrsta.
Često se senf sprema i mešanjem različitih vrsta semena gorčice, dok se ukus balansira sa vodom, solju, sirćetom i uljem. U nekim vrstama senfa, posebno jeftinijim, često ima dodataka skroba, da se doda gusta konzistencija, što može da se definiše kao loša praksa.
Gorčica pripada porodici kupusnjača i ljudima je poznata od pre čitavih 3000 godina. Ima tamno zelene jestive listove i dostiže visinu oko 70-80 cm visine. Listovi gorčice imaju prijtan miris bibera, dok jarkožuti cvetovi mirišu na karakterističan miris rena. Ren iskonski raste samo na teritoriji Evrope.
Francuzi ne prave razliku između biljke i samog sosa od gorčice, za koje imaju jednu opštu reč - moutarde (senf, gorčica). U engleskoj sos i gorčica su poznati kao mustard (engl.). Etimologija reči verovatno ide od rimljana koji su pomešali nefermentisani sok od grožđa (širu) sa mlevenim semenjem gorčice i dobili takozvanu "sparušenu širu" nazvanu "mustum ardens", od čega potiče naziv "mustard".
Istorija senfa
Proizvodnja senfa je u punoj snazi i skoro bez prekida od 3000 godina pre Hrista. Tradicionalno je deo indijske kuhinje i iako je senf bio poznat u drevnom Rimu i Grčkoj, nije imao posebnu popularnost. Prvi recept za senf se pojavio 42. godine pre nove ere kada su se Gali pojavili kao kulinarski inovatori. Vremenom pravljenje senfa dobija veću popularost, do devetog veka kada je njegova proizvodnja postala jedan od glavnih izvora prihoda u manastrima u Francuskoj.
Kad je u pitanju proslavljeni Dižonski senf, istorija pripoveda kako je papa Jovan XXII (12249-1334) pretvorio francuski grad Dižon u jedninstvenog proizvođača senfa do 1752. godine. Nigde drugde proizvodnja nije bila dozvoljena. U 16. veku u Avinjonu papa Jovan XXII stvorio je post "prvi majstor papinog senfa", a tokom 16. veka kod Klimenta VI smišljena je titula "veliki papin majstor senfa". Žan Najžen (Jean Naigeon) u 16. veku je uveo pri spremanju senfa sirće od nezrelog grožđa umesto kiselog soka što mu je značajno omekšalo ukus.
Vrste senfa
Senf na tržištu se može naći oštar i mek. Među najoštrijim je kineski senf, koji se pravi od crne gorčice s dodatkom piva sa malim procentom alkohola ili vode. Ne manje ljut je engleski senf u koji se stavlja i kurkuma i brašno. Već smo spomenuli da se proslavljeni Dižonski senf sprema s dodatkom belog vina ili sirćeta + bibera. Nemački senf iz Dizeldorfa, francuski slatko-kiseli senf i svetli američki senf su vrste s mekanim ukusom.
Osnovne vrste senfa su:
Dižonski senf (Moutarde de Dijon) - uživa veliku slavu na starom kontitnetu. Predstavlja polovinu svetske proizvodnje senfa i samo u Francuskoj ima više od 20 različitih vrsta ovog popularnog sosa od semena slačice;
Bavarski senf - on je karakterističan po interesantnom ukusu karamele;
Ruski senf - smatra se za najoštriji, oštar ukus senfa dopunjen je jakim sirćetom;
Američki senf - to je meki senf i najtečniji je, pripremljen je od beleog semena gorčice i dosta šećera;
Retro senf - u Engleskoj se nalazi pod imenom Senf po starom receptu. Pravi se od blago izgnječenih semena gorčice pomešanih sa sokom od jabuke ili jabukovim sirćetom i ima zrnastu strukturu;
Voćni senf (mostarda di frutta) - to je interesantan predstavnik iz Italije u čiji sastav ulaze delovi voća jabuka, limuna, pomorandži, mandarina, kruški i drugog voća, napravljeni u pikantnom sosu od senfa u prahu sa medom, začinima i belim vinom.
Medeni senf - prijatan začin sa dodatkom meda.
Sastav senfa
Gorčica sadrži zavidne količine vitamina i mikroelemenata. U ulju od semena gorčice ima velikih doza vitamina A, vitamina D, vitamina K, vitamina E, vitamina P i nekih predstavnika vitamina iz grupe B. To se smatra za jedno on najkorisnijih biljnih ulja i moćan antiseptik.
U sastavu ulja od semena gorčice nalaze se još i natrijum, kalijum, kalcijum, magnezijum, sumpor, gvožđe, koji su mnogo korisni za rad jetre. Kombinacija korisnih sastojaka u senfu može da nam pomogne da se zaštitimo od ateroskleroze, da smanjimo koji kilogram i da sačuvamo mladost duže.
Izbor i čuvanje senfa
Birajte senf na čijoj etiketi ima jasno naznačen proizvođač i rok trajanja. Čuvajte senf u frižideru, dobro zatvoren
Kulinarska upotreba senfa
Pravljenje senfa u domaćim uslovima je lako kao dečija igra. Za taj cilj je potrebno da pomešate seme slačice u prahu sa malo ulja, sirćeta, soli, šećera i nekim začinima po ukusu. Stavite tu smesu da provri uz neprekidno mešanje i nakon što odleži 2-3 dana konzumirajte sa zadovoljstvom ili stavite senf u svoja jela.
Nekad su se za pripremu snefa koristila osušena zrna slačice, koja su se tucala i bila prelivana vinom ili sirćetom da fermentišu. I do danas princip za pripremu popularnog sosa je isti, dok jedino variraju dodaci - šira od nedozrelog grožđa, pivo, vino, sirće, blago fermentisana jabuka i začini. U različitim vrstama senfa možete da nađete ukus i aromu cimeta, karanfilića, šafrana, kurkume, bibera, luka, belog luka, meda, različitog voća čak i sardele.
Osim za začinjavanje sendviča, pica i salata, senf ulazi u sastav različitih sosova i marinada. On se odlično kombinuje sa skoro svim vrstama mesa, kobasica i odličan je za garnirunge. U Italiji se voćnim senfom začinjavaju različita mesa, priprema se mnogo paprikaša, sosova za paste itd.
Koristi od senfa
Osim što je ukusan, senf je i koristan za zdravlje i pogodan za prolepšavanje. Još pre mnogo vekova on se koristio kao lekovit proizvod pri ujedu od škorpiona naprimer. Danas medicina smatra da kašičica senfa na dan može značajno da pomogne varenju i da vas oslobodi zatvora. Sos od gorčice se preporučuje kod dijabetesa, jer ima sposobnost da smanji sadržaj šećera u krvi ako nije napravljen sa previše šećera kao dodatkom.
Ima podataka da je seme gorčice korisno ženama koje žele da zatrudne jer povećava plodnost. Komprese s senfom na čelu mogu da vam pomognu kod glavobolje, a esencija od semena slačice konzumirana nekoliko puta na dan u periodu od 20 dana pomoći će vam da se izborite sa depresijom i vratiće vam dobro raspoloženje.
Ako vas muči sinuzitis svako dan blago mažite predeo oko nosa i slepoočnica sa senfom ali nemojte da trljate. Ova procedura treba da se primenjuje nekoliko nedelja. Ima podataka da senf može da ublaži astmu i upalu pluća, kao i da vam pomogne da se izborite s kamenom u bubregu. Isto tako pokazuje blagotvorno dejstvo kod reumatizma i gihta. Senf dokazano poboljšava cirkulaciju i ima antiupalno i detoksikaciono dejstvo.
Sos od semena gorčice je odličan i za kozmetičke tretmane, jer se s njim pripremaju različite maske za kosu i kožu. Da biste napravili takvu hranljivu masku za kosu sa senfom neophodno je da izdubite mekani deo 1 ražanog hleba.
Natopite ga u vreloj vodi i promešajte dok ne dobijete kašu. U kašu dodajte 1 kašiku bademovog ulja, 1 kašičicu meda, 1 kašičicu senfa i 1 žumance. Sve se dobro promeša i nanese na koren kose i kože glave. Glava se zavije krpom i tako treba da odstoji oko sat i 15 minuta. Nakon toga operite temeljno kosu blagim šamponom.
Štetnost senfa
Postoje izvesni rizici ako preterate sa konzumacijom gorčice odnosno senfa. Moguća je pojava alergijske reakcije, otežano disanje, bradikardija i u nekim slučajevima čak gubitak svesti. Redovna konzumacija senfa i proizvoda od gorčice ne preporučuje se ljudima sa čirom na želudcu, oštrim gastroenterokolitom, alergijama, bubrežnim problemima i raširenim venama.
