Pasulj

Vrste pasulja

Pasulj je opšti naziv za grupu mahunarki. Poznat je pod imenom bob. Mahunarke igraju značajnu ulogu u ljudskoj istoriji. One su prva kultura koja se razvila kada su lovci i nomadska plemena počeli da obrađuju zemlju i razradili sistem seoske poljoprivrede. Mahunarke su među prvima koje su takve kultivisane.

Istorija pasulja

Ima dokaza za pasulj koji datira od oko 9750. godine pre Hrista, otkrili su arheolozi na Tajlandu. Podaci takođe pokazuju da meštani iz Meksika i Perua kultuvisali mahunarke još tokom 7000. godine pre Nove ere.

Korišćenje pasulja datira od oko 6750. godine pre Hrista u nekim delovima sadašnjeg Bliskog istoka. Leblebije, sočivo i pasulj su bili otkriveni u egipatskim grobnicama koje datiraju od pre najmanje 4000 godina. Oko 1500. godine pre Hrista u nekim delovima današnje Azije gajila se i koristila soja.

U jednom sasvim različitom delu sveta, domaći amerikanci i meksikanci su razradili različite kategorije mahunarki, koje uključuju baštenski crveni pasulj, pasulj u obliku bubrega, limski bob i njihova adaptacija pomogla je za pretvaranje mahunarki u stabilnu kulturu.

Prvobitni zemljoradnički proizvođači koji su gajili mahunarke takođe su gajili i žitarice, kao što su pšenica, ječam, proso, pirinač i kukuruz. Mahunarke i žitarice su u simbiozi pri čemu aminokiseline svake dopunjavaju one od druge kulture na taj način da obrazuju kompletan protein koji je u osnovi rasta i razvitka mnogih živih bića, uključujući i ljudi.

Kuvani pasulj

Mahunarke se koriste u celom svetu hiljadama godina. Imaju stotine vrsta po obliku, veličini i boji. Mahunarke mogu da budu osušene i sačuvane godinama. Nakon natapanja na nekoliko sati, postaju ponovo pogodne za konzumaciju i aktiviraju se enzimi koji su u njima, proteini, minerali i vitamini.

Sastav pasulja

Pasulj je izuzetno koristan. U njegovom sastavu se nalazi gotovo cela azbuka vitamina. Bogat je karotenom, vitaminom K, vitaminima iz grupe B, ima veliku količinu vitamina C. U pasulju ima mnogo mineralnih soli i mikroelemenata među kojima su kalcijum, magnezijum, gvožđe i fosfor. U biljci ima i veoma velika količina joda.

Po sadržaju proteina pasulj se približava mesu i čak prevazilazi ribu, žitarice i grašak. Po kaloričnosti prevazilazi krompir.

U 100 grama skuvanog pasulja nalazi se 9 g proteina, 26 g ugljanih hidrata, manje od 1 grama masti i 10 g vlakana.

Vrste pasulja

Pasulj Lima - poznat je oš kao uljani ili madagaskarski pasulj. Nazvan je po Limi (Peru) jer je otkriven baš tamo oko 1500. godine. Ima veoma masan ukus što ga čini pogodnim za supe i paprikaše i veoma ređe za salate. Zrna ove vrste pasulja su okruglasta sa istaknutim bubrežastim oblikom, a meso mu je svetlo zeleno. Pasulj lima ima jedan osnovni nedostatak - mnogo se teže melje od ostalih vrsta.

Pasulj Kanelini - italijanska vrsta koja ima odličan ukus i ostaje blago sirov čak i nakon što se potpuno skuva. U Italiji se koristi za tradicionalnu minestrone supu i različite salate.

Pasulj Mung - ima sitna zelena, žuta ili crvena zrna koja imaju žuto meso. Najčešća njegova upotreba je za pravljenje klica od pasulja. Koristi se veoma mnogo u Kini i Indiji. Nije neophodno da se natopi pre pripreme, ima blago slatki ukus i nežnu teksturu.

Salata od pasulja

Pasulj Flažolet - ima sitna, blago zelenkasta zrna, koja imaju veoma delikatnnu aromu i ukus. Francuzi ga koriste za salate i kao garnirung jagnjećem mesu.

Pasulj Adzuki - crveni azijski pasulj. Japanci ga nazivaju carom mahunarki. Koriste ga za propremu crvene paste od pasulja. U azijskoj kuhinji se koristi ceo ili samleven u brašno. Pasulj adzuki je sjajan dodatak pirinču i salati. On se lako melje i veoma brzo vri.

Crni Adzuki pasulj - to je crna verzija običnog adzuki pasulja. Slično njemu i on se lako melje i veoma brzo vri.

Pasulj Pinto - kad je suv ima bež boju s braon šarama, ali tokom kuvanja dobija ružičasto-braon boju. Pasulj pinto je obavezan sastojak niza meksičkih jela.

Crni pasulj - ovaj pasulj je jedan od osnovnih sastojaka Karipske kuhinje i kuhinje Latinske Amerike. Veoma široko je rasprostranjen i u južnim državama Amerike i Meksika. Zrna su mu s crnom kožom i kremastim mesom. Ima blago sladak ukus. Pogodan je za salate i supe.

Sitan beli pasulj - poznat je kao navy bean. Ime mu ide od činjenice da je nakon 1800 godina jedna od osnovih namirnica vojnika američke flote. Teško se vari, veoma se teško kuva. Pogodan je za paprikaše, salate i supe.

Krupan beli pasulj - koristi se najviše za salate.

Crveni meksički pasulj - zrna su mu mala, tamna i okruglasta. Koristi se za čili i dinstana jela.

Izbor i čuvanje pasulja

Treba da se bira pasulj sa zdravim zrnima po kojima nema tragova oštećenja i rupa. Čuvanje pasulja treba da se vrši u suvim i hladnim prostorijama, u odgovarajućim kesama. Pasulj je namirnica koja može da izdrži dosta vremena, ali kad se skuva treba a se konzumira do 2-3 dana.

Kuvanje pasulja

Mahunarke mogu da se konzumiraju sirove, proklijale ili skuvane, napravljene u brašno, usirene dok se ne dobije tofu, fermentisane u soja sos, tempe i miso. One su odličan sastojak za pravljenje čilija, supa i salata.

Pasulj

Tajna pripreme savršenog pasulja je sporo kuvanje. U želji da ga skuvaju brzo, mnogo domaćica kuva pasulj na veoma velikoj temperaturi, što je fatalno za proizvod. Na taj način belančevine u zrnu pasulja se preseku, a pasulj se stvrdne. Tokom kuvanaja prvih nekoliko voda se baca.

Od pasulja se spremaju neka od pravih bugarskih jela. Paprikaš od pasulja, čorba od pasulja, punjene paprike s pasuljem, salata od pasulja, pasulj s kobasicom - prisustvuju najčešće na balkanskoj trpezi. Ukus pasulja se sjajno dopunjuje začinima kao što su nana, aleva paprika, peršun, čubar, selen, majčina dušica i majoran.

Koristi od pasulja

Mahunarke su hrana s niskim sadržajem masnoća, masti i šećera. Korišćenje mahunarki svakodnevno je poželjno jer istražiavanja pokazuju da mahunarke pomažu za smanjenje holesterola i istovremeno dostavljaju odlične hranljive materije. Kad se kombinuju s orašastim voćem, semenjem ili žitaricma, forimiraju celokupne, bogate vlaknima, biljne proteine.

Većina mahunarki sadrži samo 2-3% masti. One sadrže isto tako i najmanje 20% proteina i imaju visok sadržaj ugljenih hidrata koji daju značajnu količinu energije. Mahunarke sadrže i suštinsku količinu vitamina B i gvožđa kao i dijetetska vlakna.

Štetnost pasulja

Ne treba da se konzumira sirov zreo pasulj, jer sadrži štetne materije koje nestaju nakon procesa kuvanja. Starije osobe i pacijenti sa gihtom ne treba da ga jedu često jer on sadrži mnogo purina od koga se formira mokraćna kiselina i njene soli. Kad se naruši razmena tih soli dolazi do razvitka gihta.

Komentari

Pošalji
3
Ukupno glasalo: 1
5 0
4 0
3 1
2 0
1 0
Oceni:

Popularni članci danas

Povezani recepti