Viršle

Viršle sa senfom

Viršle su veoma rasprostranjena vrsta kratkotrajne kobasice. Po pravilu, proizvode se od mlevenog mesa - svinjskog ili pilećeg, sa različitim dodacima, kao što su to životinjske masti, začini i voda. Kod nas se se proizvodnja viršli dovodi u pitanje upravo zbog nejasnog procesa proizvodnje i supstanci koje se dodaju u pravljenju ove vrste kobasice.

Popularnost viršli se širi na svim kontinentima - u Engleskoj su poznate kao Vienna Sausage, u Nemačkoj vole da jedu njihove Wienerwurst, Saitenwurst ili Frankfurter. Svetsku popularnost viršle dobijaju zbog kultnog hot - doga, koji dolazi iz SAD i koji postaje najpopularnija brza hrana u svetu. Klasičan hot - dog se pravi od kifle sa viršlom, pa se dodaje kečap i senf.

Sama reč viršla potiče od nemačke reči Würstche, što znači - kobasica. Ova vrsta kobasice se proivodi najviše od pilećeg i svinjskog mesa, ali u većini slučajeva se pravi od više vrsta mesa odjednom. Za viršle je karakteristična aroma dima, što ih i čini ukusnim. Ta aroma se najčešće dobija prirodnim širokolisnim drvećem.

Bebi viršle

Klasične viršle se prave samo od mlevenog mesa, ali se danas mogu sresti i druge vrste, kao što su to viršle sa kačkavaljem, sa mešavinom aromatičnih začina, male viršle, itd. Postoje i vegetarijanske viršle, koje se proizvode od biljnih proteina, uglavnom od soje i odlične su za ljude koji izbegavaju proizvode od mesa.

Proizvodnja viršli

Svaka viršla se proizvodi od fino mlevenog mesa sa začinima, emulgatorima i vodom, gde se sve to zajedno melje u ogromnim mašinama za mlevenje, koje se sastoje od veštačkih creva. Nekada su se viršle pravile sa prirodnim crevima, ali danas je taj proces mnogo brži, jeftiniji i efikasniji uz pomoć veštačkih creva. Punjene viršle se termički obrađuju uz pomoć specijalnih tehnologija.

Svi bismo hteli da se viršle proizvode od 100% mesa, ali to se ne može ostvariti iz mnogih razloga. Iako se razne vrste viršli prave sa različitim sastojcima i u različitim količinama, zajedničko za sve vrste viršli je prisustvo mašinski otkoštenog mesa, poznato i kao "prat" (homogenat sa mesom i kostima, separat) i "bader" (krupno mleveno meso).

Razne vrste mašinski otkoštenog mesa koje se dodaju kobasicama su:

- (MSM) - mehanički otkošteno meso; (MDT) - mehanički otkošteno tkivo; (MSM) - mehanički separatisano meso; (MST) - mehanički separatisano tkivo; (MRM) - mehanički uklonjeno meso.

Za proizvodnju viršli se koristi najviše mehanički separatisano meso (MSM), koje je bogato mastima, ako je u pitanju svinjsko meso. Ako se proizvode od živinskog ili goveđeg mesa, onda uglavnom sadrži više vezivnog tkiva. Preporučljiva ( ali ne i obavezna! ) doza MSM - a u viršlama je manje od 20% gotovog proizvoda.

Sastav viršli

Poslednjih godina se kod nas viršle dosta reklamiraju i iako tvrde da su od pravog mesa, sumnje da li je to tačno ipak ostaju. Postoji i praksa da se viršle prave i od fino samlevenih rogova, kopita, kostiju, noktiju i tetiva.

Sve to postoji pod zajedničkim nazivom "kolagen", koji u praksi organizam ne usvaja. To bi trebalo da nas natera da se zamislimo da li se viršle uopšte mogu nazvati zdravom namirnicom, pa čak i u onim slučajevima kada se reklamiraju kao proizvodi koji ne sadrže mnogo masti.

Prema srpskim standardima viršle mogu da sadrže soju - do 3% (koncentrat soje ili izolat). U sastav ove vrste kobasice obično ulazi kukuruzni, pšenični i krompirov skrob, razni pojačivači boja, koji doprinose boljem izgledu višrli nimalo prijatne konzistencije.

Za proizvodnju viršli se koriste i tzv. sredtsva za narastanje. Oni se dodaju jer imaju sposobnost da zadrže vodu ili, drugim rečima, da povećaju težinu proizvoda, tako što upiju dosta vode.

So kao prirodni konzervans se ponekad može dodati u velikim količinama, što doprinosi dužem roku trajanja ovih kobasica. Iako se smatra nepoželjnom, praksa da se u viršle dodaje loj, mast, slanina, kože i srazni drugi ostaci životinja je sve više zastupljena.

Viršle i meso

Sadržaj vode u različitim vrstama viršli varira. Kada se uzme sve u obzir, u goveđim i svinjskim viršlama vode ima nešto manje - od 54 - 66%, dok u pilećim viršlama procenat vode može dostići i do 73%, dok je donja granica za ove viršle 59%. Procenat masti u suvoj materiji kod viršli takođe varira, a obično se kreće oko 46%.

Odabir i čuvanje viršli

Birajte dobro vakumirane i dobro zapakovane viršle, na čijoj deklaraciji je jasno naznačen proizvođač i rok trajanja. Viršle treba čuvati u frižideru u odgovarajućem pakovanju, kako se ne bi osušile. Viršle koje se uzimaju na meru se mogu čuvati do 6 dana u frižideru, dok se vakumirane mogu čuvati i do 15 dana.

Kulinarska upotreba viršli

Iako se u njihov kvalitet dosta sumnja, kod nas su viršle jedan od proizvoda koji se najviše kupuje i koristi u kulinarstvu. Dva su razloga tome - prvi - jeftine su, a drugi - imaju široku upotrebu u kulinarstvu. Svakako, ne treba zanemariti i činjenicu da su ukusne i da svakom jelu dodaju malo dimljene arome.

Viršle se mogu kuvati, peći u rerni ili na grilu, a mogu se i pržiti. Odlično se slažu sa zapečenim jelima sa krompirom, paradajzom, lukom, raznim povrćem. Pogodne su i za jela u đuvečari ili sa kačkavaljem, kako su mnogima omiljene i koje su mnogim domaćicama spas od dugog kuvanja nakon radnog dana. Sa viršlama se spremaju razne čorbe, pasulj, sočivo. Takođe se mogu dodati krompir salati ili salati sa raznim povrćem.

Štetnost viršli

Čak i kada se proizvode prema propisanim standardima, viršle se ne proizvode od 100% čistog mesa i to nije nikakvo iznenađenje. Proces proizvodnje treba da im je veoma strog, jer u suprotnom, osobe koje konzumiraju ovaj proizvod su potencijalno ugrožene od raznih patogenih mikroorganizama kao što su Salmonella, E. coli О157:Н7, Listeria, Yarsinia, Staphylococus и Pseudomonas.

kako bi se ovo izbeglo, meso koje se koristi za proizvodnju viršli i drugih vrsta kobasica - kratkotrajnih ili dugotrajnih, treba se tretirati prema sanitarnim zahtevima za proizvodnju i čuvanje, što sprečava procese truljenja pilećeg, svinjskog, junećeg i drugih vrsta mesa.

Komentari

Pošalji
4
Ukupno glasalo: 1
5 0
4 1
3 0
2 0
1 0
Oceni:

Popularni članci danas

Povezani recepti