Šaran (Cyprinus carpio) je jedna od najpopularnijih riba kod nas, koja je kod nekih balkanskih naroda deo tradicije i verovanja. Osim što se za slavu Sv. Nikole jede Nikoljdanski šaran, ova riba se na našim prostorima jede tokom cele godine.
Šaran je riba koja je sa strane spljoštena, a karakteristična je po svojim visokim masivnim leđima i relativno maloj glavi. Postoje tri vrste šarana - Češki šaran - telo mu je prekriveno krljuštima, ivlji šaran - ima krupnije krljušti i golać - bez krljušti.
Šaran je slatkovodna riba, veoma prilagodljiva i otporna na promene u sredini u kojoj se nalazi. To je i razlog zašto je šaran jedna od napopularnijih riba koje se pecaju u svetu. Nakon 500 godina selekcije, danas postoji veliki broj podvrsta šarana.
Srednja težina koju šaran može da dostigne je do 30 - 35 kg, a najboljima se smatraju oni koji teže od 800 g do 3 kg. Svetski rekord za najtežeg upecanog šarana pripada ribolovcu Tomasu Kristu it Češke, koji je u Mađarskoj upecao gigantskog šarana težine 48 kilograma.
Šaran polnu zrelost dostiže između četvrte i šeste godine živvota u toplijim predelima, a kod nas se razmnožava u 3 - 4 godini života. Do 3. godine šaran može dostići dužinu do 35 cm i težinu oko 1 - 1250 g.
Iako je ova riba poznata po svojoj plodnosti - oko 180 hiljada zrnca ikre po 1 kilogramu, veoma mali deo opstane, jer već bivaju pojedena od strane drugih životinja u vodi - kako se ikra ne zadržava dugo u vodi, tako i mali šarani. Ikra šarana se može naći tokom maja - juna po kamenju i vodenim biljkama.
Šaran je na Balkanu najrasprostranjenija riba za ribolov. Zbog problema sa uništavanjem njegove ikre i nesavesne ribolovačke politike, kao i samih ribolovaca, svake godine se brojnost ove ribe smanjuje sve više i više.
Uslovi z njegovo gajenje su sve teži, a nekada i nemogući. Iako je kod nas dozvoljeno pecanje polno nezrelih šarana, ove ribe ipak ima sve manje i manje.
Šaran se najbolje hvata na udice sa kukuruzom. Ako hoćete da upecate šarana leti, treba da znate da se ova riba, kao i većina drugih, peca najbolje predveče ili ujutru. Šaran se takođe uspešno hvata u mraku ili kada je oblačno - za vreme ili nakon kiše. Najbolje je pecati šarana, a i najuspešnije, tokom proleća i jeseni, jer tada se ova riba najlakše peca.
Istorija šarana
Prvi šarani u Evropi dolaze iz Azije još za vreme rimskog carstva. U to vreme se šaran smatrao nesvakidašnjim kulinarskim delikatesom. Kroz istoriju od tada je zabeleženo da je srednjovekovna katolička crkva uklonila ribu sa spiska mesnih namirnica. Na taj način su onasi počeli da gaje šarane, kako bi izdržali dane posta prema kalendaru.
Najbolji selekcionari krupne vrste šarana su monasi iz Čekše, oblasti Bohemije. Tamo su se odgajali vrste šarana koje su imale sve veći kulinarski značaj, jer su se spremali veoma lako. I dan danas, Češka je ostala najveći svetski izvoznik šarana.
Šaran za Sv. Nikolu
Tradicija da se za Nikoljdan jede pečeni, punjeni ili prženi šaran je povezana sa veoma interesantnom legendom. Jednom kada je Sv. Nikola čamcem plovio po moru, digla se takva bura koja je probila čamac. Kako bi spasio čamac, sebe i svoje saputnike, ovaj svetac je uhvatio jednog šarana i njime zapušio mesto gde se čamac probio.
Od tada pa ubuduće se za Sv. Nikolu prinosi riba kao žrtva, u većini slučaja je to šaran, jer se on smatra slugom Sv. NIkole. Često se za ovu slavu pravi i šaran u testu. Nakon proslave praznika se kosti ovog šarana ne bacaju.
One se zapale, pa kada izgore, onda se zakopaju u zemlju ili se puštaju niz reku. prema verovanju, na taj način će se porodično blagostanje i plodnost povećati.
Starije žene su tradicionalno zašivale kosti šarana na dečije kape, i to u obliku krsta. To je trebalo da čuva decu od zlih sila i uroka. U Kini i Japanu se prema tradiciji devojčice po rođenju blagosiljaju da rastu zdrave, pametne i jake, kao i sam šaran.
Sastav šarana
Šaran je dosta masna i hranljiva riba, a količina masti u njemu zavisi od uslova i mesta gde je riba rasla. Kao i većina riba, šaran je takođe ozvor vrednih nezasićenih omega-3 masnih kiselina, proteina i raznim mikroelemenata, kao što je to fosfor.
100 g šarana ima:
Kalorije: 127 kcal; Kalorije od masti: 50.4; Masti: 5.6 g; Nezasićenih masti: 1.1 g; Omega-3 masne kiseline: 0.6 g; Holesterol: 66 mg; Proteini: 17.8 g; Kalcijum: 41 mg; Kalijum: 332 mg; Fosfor: 415 mg.
Odabir i čuvanje šarana
Uvek kupujte sveži šaran, koji je i deblji, posebno ako hoćete da ga punite. Oči ribe ne smeju da budu mutne - to znači da riba nije sveža. Šaran se čuva u frižideru pre upotrebe.
Kulinarska upotreba šarana
Šaran koji je najbolji za punjenje teži do 3 kg, a za pohovanje su pogodni manji. Ukusno meso šarana je meko, kremasto, čvrste strukture, a takođe je veoma sočno i ukusno. Smatra se da su najukusniji šarani krajem leta i jeseni, kada ova riba već ima dosta masti za zimske mesece. Najbolje se sprema u potpunosti svež šaran u obliku kotleta.
Koteleti šarana do 1.5 kg su najbolji za prženje i pohovanje. Kod njih nije potrebno da se kičmeni stub uklanja uzdužno, kao što je to slučaj sa velikim ribama. pre svega, šarana treba dobro oprati i očistiti od krlušti. One se lako mogu ostrugati ako se riba potopi na 2-3 minuta u vruću vodu. Nakon toga isecite rep, kako bi izvadili izntrice i škrge. Na kraju, šarana ponovo operite i ocedite pre nego što počnete sa spremanjem.
Ako hoćete da pečete šarana na roštilju, onda prvo stavite nauljanu stranu krljušti ili kože oko 5-6 minuta da se peče, a zatim - unutrašnju stranu pecite oko 2-3 minuta. Sa šaranom se prave i veoma ukusne riblje čorbe. Osim šarana, u kulinarstvu je veoma cenjena i njegova ikra, koja kada se posoli i sazri postaje najbolji kavijar-tarama. Kao zamena za šarana se koriste i druge ribe - amur, karaš, tolstolobik. Ukus šarana se odlično slaže sa vinom Rizling.
