Majonez je jedan od najzniverzalnijih soseva u svetskom kulinarstvu.Na tržištu se mogu naći razne vrste majoneza od raznih proizvođača. Majonez se može napraviti da gotovo raznim ukusima - sa začinima, sa crnim lukom ili belim lukom, sa povrćem i drugim namirnicama. Ipak, jedinstveni ukus zadržava klasični majonez, koji u suštini nema zamenu među ostalim sosevima.
Majonez se deklariše kao proizvod - tip emulzija (mešanje tečnosti koje se inače ne mogu mešati i pravi se od ulja i žumanceta, zajedno sa sokom od limuna. U suštini, majonez predstavlja emulziju od ulja i soka od limuna, gde je lecitin iz žumanceta stabilizator. Bez žumanceta od masti i soka od limuna nikada ne bi mogla da se dobije homogena smesa, koliko god da se zajedno mute. Originalni recept za majonez se pravi tako što se mute žumanca i postepeno se dodaje biljno ulje, sirće, so i senf. Kod nas se majonez često pravi bez senfa i sirćeta.
Reč majonez dolazi od francuskog mayonaisse, pa se smatra da su Francuzi zaslužni za otkrivanje ovo ukusnog sosa. Kako istorija kaže, majonez je izum jednog francuskog kuvara, koji je silom prilike napravio ovo kulinarsko remek-delo. Prema legendi, sredinom 18. veka herceg Rišelje je bio u tvrđavi koju su opkolili Englezi, a koja se nalazi u gradu Majonu. To je bilo vreme neprestanih bitaka. Francuska vojska je hrabro davala otpore Engleima, ali postepeno su zalihe hrane nestajale.
Jedino što je ostalo je bilo jedno jaje, tačnije žumance, pošto su se belanca koristila kao lepljiva materija za popravku rupa u zidovima. Bilo je još i limuna i maslinovog ulja, koji ni na kakav način nisu mogli da zadovolje kulinarski ukus Rišeljea, koji je bio poznat po tome št je voleo da ugađa sebi. Zahtevni Rišelje je naredio svom kuvaru da izmisli jelo koje će biti dostojno njemu. U strahu od smrtne kazne, francuski kuvar je pomešao maslinovo ulje i jaja, malo začina i sok od limuna i iznenađenje - dobio je gusti sos majonez koji je zadovoljio zahtevnog Rišeljea.
Jedna druga legenda kaže drugo. Skoro u isto vreme herceg Luj Kriljonski, koji je vratio grad Majon Francuskoj je nakon duge opsade Engleske organizovao veliko slavlje. Majstori kuvari su pomešali posebnu smesu od maslinovog ulja, limuna i žumanaca u koju su dodali malo aleve paprike. Novi sos se mnogo dopao hercegu i dugi niz godina se majonez smatrao jelom samo za aristokrate.
Sastav majoneza
1 kašika majoneza ima 75 kalorija i 14 grama masti.
Majonez je visokokaloričan proizvod, ali danas se na tržištu predlažu razne varijajcije koje naglašavaju dijetetsku komponentu majoneza i laganost. Majonez iz prodavnica se najčešće proizvodi od jaja u prahu, ne od pravih jaja i dodaje se malo biljne masti ili se pravi i bez nje. Pored toga, da bi se obezbedio duži rok trajanja proizvoda, dodaju se konzervansi, stabilizatori, boje i veštačke arome.
Najčešći sastojci u klasičnom majonezu iz prodavnice su suncokretovo ulje (najmanje 50%), voda, šećer, jaja u prahu, stabilizatori (Е 1412, Е412, Е 415), sirće, koncentrat limuna (do 1%), so, kalijum sorbat E 202, itd. Ovi sastojci daju proizvodu trajnost do nekoliko meseci u zatvorenom pakovanju, mada i kada se majonez otvori, njegov ukus može potrajati i do nedelju dana. Pravi, domaći majonez je najbolje da se konzumira do 3 dana od pravljenja.
100 g majoneza ima oko 480 kalorija/2008 kJ.
Recepti za majonez
Majonez se pravi od živih jaja, zato uvek birajte sveža jaja za pravljenje ovog sosa. Što je jaje starije, to manje lecitina sadrži, a samim tim i sposobnost jajeta da bude stabilizator se smanjuje. Kako bi napravili što dugotrajniji proizvod, najbolje je da koristite rafinisano biljno ulje. Kada se koristi nerafinisano ulje, veća je verovatnoća da se majonez zgrudva. To se dešava tako jer na niskoj temperaturi maslinovo ulje ekstra devičansko postaje tvrđe.
Sve namirnice za pravljenje majoneza treba da prvo budu na sobnoj temperaturi. Možete mutiti miskerom, rukom ili pasatorom. Originalni recept za majonez je da se 2 žumanceta umute u zagrejanoj činiji, zajedno sa 1 kašičicom senfa. Postepeno dodajte 175 ml ulja za salatu, kap po kap, sve vreme muteći. Smesa će postepeno postati gušća. Dodajte 1 i 1/2 kašike sirćeta ili soka od limuna.
Dodajte so i biber. Ako koristite pasator, stavite sve sastojke odjednom i mutite dok ne dobijete gustu smesu. Ako želite da majonez dobije neki drugačiji ukus, dodajte zelene začine po želji - mirođiju, peršun, bosiljak, a možete i egzotične kao što su muskatni oraščić, kurkuma, kari, čili, itd. Odličan majonez se može napraviti i sa sitnim sirom, sirom, vasabijem. Ruski majonez se pravi sa 1/4 šolje crvenog kavijara, 1/2 šolje kisele pavlake i sitno seckane mirođije.
Možete napraviti i mlečan majonez bez jaja. Pomešajte 1 šoljicu svežeg mleka, 2 šoljice ulja, prstohvat soli i obavezno prstohvat limuntusa. Naravno, i ovaj majonez se može napraviti sa raznim varijacijama tako što dodate razne druge sastojke, povrće i začine. Lak majonez se dobija tako što klasičnom majonezu dodate ceđeno kiselo mleko u odnosu 2 dela majoneza prema 1 delu mleka.
Mućenje majoneza treba da bude u činiji sa porcelanskim ili metalnim, blago zagrejanim dnom i pomoću drvene kašike. Na početku se ulje dodaje u kapljicama, a zatim u većim količinama. Nova količina ulja se može sipati samo ako su žumanca prethodnu količinau u potpunosti upila i ako je smesa glatka.
Ako vam tokom pravljenja majonez postane redak, dodajte malo ulja, brzo muteći. U suprotnom - ako je majonez mnog gust, dodajte 1 kašiku vode pre serviranja. Ako želite da sprečite da vam se majonez razloži, poželjno je da dodate 1 - 2 kašike kipuće vode i da umutite, pre nego što dodate ulje. Ako vam i ovo ne pomogne, onda umutite novo žumance i dodajte ga polako smesi.
Odabir i čuvanje majoneza
Majonez je veoma rasprostranjena namirnica, koja se može naći u svakom marketu. Kada kupujete majonez, vodite računa da on bude dobro zatvoren sa naznačenim rokom trajanja. Majonez se obavezno čuva u frižideru, a nakon otvaranja treba da se konzumira sledećih nekoliko dana.
Majonez u kulinarstvu
Majonez ima široku primenu u kulinarstvu, pa je to ujendo i razlog za njegovu popularnost širom sveta. Ne postoji restoran ili prodavnica, a da nema ovog francuskog sosa. Široka upotreba majoneza se ogleda i u dodavanju majoneza raznim hamburgerima, sendvičima, salatama i raznim sosevima i marinadama. Ruska salata ili krompir salata nikako ne bi bile iste bez majoneza. Majonez je osnovni sastojak za pravljenje drugih popularnih soseva za meso, ribu ili prelive. Majonez je odličan dodatak i garnir povrću, mesu, pa čak ribi i voću. Postoji dosta varijanti gde s emajonez može koristiti da najrazličitije vrste mesa, riba i salata učinite neverovatnim.
Dobra ideja za ukusan i aromatični majonez je da pola ulja zamenite sa orahovim uljem i dodate sveže iseckane začine, kao što je to aromatični pelin, majčina dušica, sveži luk. Majonez služi kao glavni sos za pravljenje Zelenog sosa (dodaje se peršun i sok od peršuna), Tartar sos (sa kiselim krastavčićima, lukom, maslinama i peršunom), itd. Standardnom majonezu se mogu dodati i dva kuvana i isitnjena jajeta sa malo zelenih začina. Ukus je još bolji i puniji.
Pravljenje kuvanog sosa od majoneza je takođe zanimljiva ideja za domaćice. U malu šerpu stavite 4 umućena jajeta, 1 kašiku sirćeta i 3 kašike ulja. Umutite smesu na vodenoj pari, dok se ne zgusne, pa je zatim sklonite sa vatre i nastavite da mutite, dok se u potpunosti ne ohladi. Zatim dodajte 2-3 kašike umućenog kiselog mleka i sitno seckane mirođije, peršuna ili kiselih krastavčića. Ako vam sos ne uspe, onda sipajte u drugu posudu 1 kašiku hladne vode i dodajte majonez malo po malo, neprestano muteći.
Koristi od majoneza
Posebnih koristi od majoneza i njegovih sastojaka za ljudski organizam baš i nema. Ako pravite ovaj francuski sos samo od prirodnih i organskih proizvoda, onda majonez može biti koristan za mnogo šta. Zbog ulja koje se nalazi u majonezu, on je bogat vitaminom E, vitaminom F i beta karotenom. U samom senfu u majonezu ima dosta eteričnih ulja, mineralnih soli i vitamina B1 i PP. Žumance sadrži vitamine B grupe, vitamin A i lecitin.
Lecitin sam po sebi štiti jetru od štetnih uticaja konzervanasa, toksina, lekova i alkohola. On je takođe neophodan za profilaktiku i lečenje bolesti u vezi sa poremećenim radom nervnog sistema Lecitin ima svojstvo da poboljšava pamćenje i da pomaže u usvajanju vitamina, posebno onih koji su rastvorljivi u masti.
Ako je majonez kvalitetan i sadrži vitamine B grupe, onda on učestvuje u ćelijskim procesima, a vitamin E je neophodan za normalno usvajanje kiseonika. Vitamin A može neutralisati slobodne radikale. On je rastvorljiv u mastima i treba da se obavezno konzumira sa suncokretovim ili maslinovim uljem, majonezom ili pavlakom. Nedostatak vitamina A ima pogubno dejstvo na čoveka - pojavljuju se problemi sa kosom i kožom.
Štetnost majoneza
Kao i većina namirnica i majonez može naneti velike štete ljudskom organizmu. Problem je najviše u prekomernoj i čestoj upotrebi majoneza, a najviše zbog njegovog lošeg kvaliteta. Majonez daje dosta energije, jer sadrži masti, ugljene hidrate, boje, zaslađivače i razne druge dodatke u velikim količinama.
Dosta istraživanja specijalista i lekara kažu da je majonez jedan od najštetnijih namirnica i takođe se ubraja u namirnice koje skraćuju ljudski vek. Samo žmance može biti alergen. Konzumacija majoneza se ne preporučuje ako vam je povećana kiselost u želucu, ako ste alergični na sirćetnu kiselinu ili jaja. Majonez nije poželjno davati deci do uzrasta od 5 godina. Prekomerna konzumacija soli narušava balans soli, povišava krvni pritisak i daje prostora za gomilanje toksina.
