Šećer

Vrste šećera

Šećer se smatra jednim od tri bela otrova - so, šerćer i brašno. Ljudi i pored toga što znaju to, već hiljadama godina konzumiraju šećer, jer on pre svega ima prijatan sladak ukus, primamljiv je, a i više se preferira od gorkog. Danas je informisanost jedan od glavnih obeležja savremenog društva - stalno izlaze nove infomacije koje naglašavaju štetan uticaj šećera na organizam čoveka, ali i uprkos svim tim tvrdnjama, konzumacija šećera se ne smanjuje.

Dodatno - Savremena prehrambena industrija koristi sve veće količine šećera za bolji ukus namirnica, pa čak i kada su u pitanju one za koje i ne slutimo da sadrže šećer. Skoro sve zapakovane namirnice, uključujući i krompir i salatu iz Mekdonaldsa, sadrže šećer, što je jedan od mnogo razloga za izbegavanje brze hrane.

Šećeri su vrsta uglejnih hidrata. Rafinisan šećer predstavlja saharozu, koja se sastoji iz glukoze i fruktoze - prosti oblik šećera koji se prirodno nalazi u voću. Saharoza i glukoza se u malim količinama nalaze u nekom povrću, kao što je cvekla, šargarepa, grašak.

Istorija šećera

Čovečanstvo koristi šećer hiljadama godina unazad. Još sredinom milenijuma pre nove ere su Indijanci počeli da izvalče prah iz soka šećerne trske. Dobijeni proizvod se u početku koristio samo lako lek, ali se posle nekog vremena koristio i za zaslađivanje raznih jela. Nekoliko vekova kasnije plantaže šećerne trske su se pojavile u Kini, a zatim i u Persiji.

Šećerna repa

U dalekoj prošlosti se šećer nazivao "indijska so" u Grčkoj. Smatra se da kultivisana šećerna repa dolazi sa mediteranskog područja Evrope. Iako se dosta ranije koristila kao povrće i kao stočna kultura, kao izvor šećera se koristi samo poslednjih 170 godina. Evropljani dugo nisu proizvodili šećer, a unos je bio veoma skup. Tek 1747. godine je nemački hemičar, Andreas Nargraf, otkrio da se kristalni šećer može dobiti i od šećerne repe.

Napoleon pravi revoluciju što se tiče proizvodnje šećera, tako što veliku prednost daje proizvodnji repe. Po njegovom naređenju su napravljene instalacije za izvlačenje šećera u Francuskoj. Sredinom 19. veka se razvija masnovna industrija u Nemačkoj i Francuskoj, zasnovana na proizvodnji repe sa visokim sadržajem šećera i usavršavanju tehnika za dobijanje šećera.

U početku se šećer smatrao luskuznom namrinicom poput crnog kavijara i prodavao se samo elitnom društvu Evrope. Ubrzo zatim se ova namirnica koristila kao brz izvor energije radnicima u novom industrijalizovanom svetu. Prema nekim naučnicima, ljudi vole šećer, jer ih podseća na ukus majčinog mleka. Svake šećere koje progutamo se pretvaraju u glukozu, kako bi organizam mogao da ih preradi. To je i razlog zašto svi sisari vole slatko, iako je štetno za većinu njih.

Sastav šećera

100 g belog šećera sadrži - 398 kalorija, 98 g ugljenih hidrata

100 g smeđeg šećera - 390 kalorija, minimum 97.5 g ugljenih hidrata

Masti i belančevine ne sadrži niti beli niti smeđi šećer.

Smeđi šećer sadrži određene mineralne materije, pa se zato više preporučuje od belog rafinisanog šećera. Rafinisani šećer je samo izvor praznih kalorija, ne snabdeva organizam nikakvim hranljivim materijama kao što su vitamini, minerali i biljna vlakna.

Proizvodnja šećera

Šećer se dobija od šećerne repe ili šećerne trske. U prodavnicama se može naći beli i smeđi šećer. Tendencija da se hranimo zdravo je postala poput svetske manije, pa ljudi više pribegavaju konzumaciji smeđeg šećera, misleći da će tako sačuvati zdravlje. Istina je da obe vrste šećera su podjednako štetne - a smeđi šećer je skuplji jedino zbog svog mesta u proizvodnji i prevoza.

Kocke šećera

Proces izvlačenja šećera traje dugo. Prvo se korenje opere, a zatim se seče na tanke trake. Uklanja se šećer iz njih putem difuzije toplom vodom kroz serijska odvajanja. Topla voda prvo stiže do traka repe, iz kojih je veliki deo šećera već uklonjen i postepeno stiže do onih koji sadrže veće količine šećera.

Dobija se vruća voda sa 10-15% sadržaja šećera, koji se prvo tretira limetom, kako bi se uklonili delovi koji ne sadrže šećer, azatim sa CO2 gasom i filtrira se. To se ostvaruje nizom od pet zagrevanja parom i vakumskim sušenjem. Krajnjem, veoma sitnom rastvoru se dodaje šećer u kristalima, kako bi se ostvarila kristalizacija šećera, a kristali se odvajaju putem centrifuge. Odvojena melasa se prokuvava i centrifugira. Na kraju se melasa tretira limetom i meša sa "sirovim sokom", kako bi se izvukle dodatne količine šećera.

Krajnji proizvod je bele boje i gotov za konzumiranje, nezavisno da li će to biti domaćinstvo ili proizvođači bezalkoholnih pića. Kod proizvodnje nerafinisanog šećera, budući da se ne izvlači sav šećer iz esencije, postoji sekundarna proizvodnja ovog slatkog proizvoda - melasa od repe. Koristi se za proizvodnju hrane za krupnu stoku ili se prosleđuje fabrikama za proizvodnju alkohola.

Vrste šećera

Beli rafinisani šećer - ovo je najrasprostranjeniji oblik šećera koji se može naći kod nas. Kalitetan beli šećer je beo i sjajan, ne lepi se za ruke, a sami kristali su jednaki, jasnog oblika. Prema veličini kristala se šećer može podeliti na krupan, sitan i srednji kristal. Šećer sa sitnim kristalima je najbolji za pravljenje slatkiša.

Šećer u prahu - predstavlja mleveni beli rafinisani šećer, koji u izvesnim količinama sadrži skrob, kako bi se sprečilo stvaranje grudvica i njihovo lepljenje. Šećer u prahu se najčešće koristi za glaziranje kolača, kao i za posipanje. Ne može se koirstiti kao zamena za običan šećer.

Fruktoza - poznata je još kao i voćni šećer, a u svom prirodnom obliku se najviše može naći u medu i voću. Fabrička fruktoza se može naći kao tečna ili u obliku praha, gde je druga vrsta mnogo rasprostranjenija. Fruktoza se karamelizuje i potamni mnogo brže od šećera.

Smeđi šećer - podrazumeva kristale sa izraženom braon bojom, koju imaju zahvaljujući prisustvu melase. U ovu grupu spadaju:

- Svetlosmeđi i tamnosmeđi rafinisani šećer - najrasprostranjeniji smeđi šećer se proizvodi mešanjem rafinisanog belog šećera i melase šećerne trske. Prema sadržaju sirupa melase u krajnjeg proizvodu, šećer se deli na svetlosmeđi - ima u sebi manje količine melase i tamnosmeđi - sadrži više melase.

Demerara - predstavlja nerafinisani smeđi šećer, čija boja varira od svetlosmeđe do crvene. Ima specifičan ukus, hrskav je i lako se lepi. Koristi se za razne deserte od testa i za zaslađivanje mnogih napitaka. Proizvodi se na Mauricijusu.

Šećer

Muskuvado - ova vrsta šećera je poznata i sa nazivima Barbados ili vlažni šećer. Može biti svetliji ili tamniji, zavisno od oličine melase u krajnjem proizvodu. Ima finu i vlažnu konzistenciju, a za muskuvado šećer je karakteristična aroma karamela i melase. Ovaj tip šećera je dobar za kolače, kremove, razne voćne kolače. Otporan je na visoke temperature i ima dugi rok trajanja.

Turbinado - prerađeni rafinisani šećer, koji prolazi kroz duplo ispiraanje, kako bi s emogao konzumirati. Turbinado je svetao šećer blage arome. Uglavnom se koristi za zaslađivanje vrućim napitaka i za ukrašavanje deserata.

Dozvoljena doza šećera

Svetska zdravstvena organizacija (SZO) je 2003. godine odredila zdravu dnevnu dozu šećera - ne više od 10% kalorija. Što se tiče gramaže, za muškarce je određeno do 60 g čistog šećera, dok za žene je određeno 50 g. Gazirana pića, pa čak i hladni čajevi sadrže šećer - oko 40 g. Ispijanje 2-3 kafe sa šećerom ispunjava dnevnu dozvoljenu dozu.

Koristi od šećera

Iako je štetan kada se prekomerno konzumira, šećer ima i pozitivne efekte na organizam šećera, kada se konzumira u umerenim dozama. Šećer najbrže snabdeva organizam potrebnom energijom, kako kod fizičkog rada, tako i kada su u pitanju mentalne aktivnosti. Šećeri brzo deluju na obnavljanje energije kod mentalnog i fizičkog umora. Šećer daje rpijatan osećaj slatkoće, što svaku namirnicu, bilo kog oblika, čini omiljenom.

Poljski lekari tvrde da ljudsko telo lišeno šećera ima kraći životni vek. Šećer aktivira cirkulaciju u mozgu i velikom mozku, a kada nema dovoljno šećera u telu, može se pojaviti skleroza. Drugi specijalisti tvrde da šećer znatno smanjuje rizik od formiranja naslaga u krvnim sudovima i na taj načn sprečava trombozu. Ljubitelji slatkiša imaju manje šanse da obole od artritisa, za razliku od ljudi koji su se u potpunosti odrekli od ovih belih kristala.

Šećer potpomaže rad jetre i slezine. Važno je znati da šećer iz želudačno - crevnog trakta diretno odlazi u jetru i jedino se može tamo razgraditi. Dok je jetra zauzeta razgradnjom šećera, ona ne može obavljati druge aktivnosti. To je i razlog da kada čovek konzumira slatko i alkohol u isto vreme, on se lakše napija. U takvim slučajevima jetra razgrađuje šećer i ne može da preradi alkohol.

Štetnost alkohola

Naučnici preporučuju da se šećer konzumira u što manjim količinama. U zrelim godinama on može dovesti do povećanja nivoa lošeg holesterola u krvi i može poremetiti funkcije ćelija. Mišljenje da šećer ne sadrži ništa osim kalorija je veoma rasprostranjeno - niti vitamine, niti mikroelemente. Smatra se da šećer izaziva zavisnost, kao narkotik, a prekid konzumacije se povezuje sa diskomfortom.

On izaziva nervozu, razdražljivost, pa čak i glavobolju. Šećer telu daje instant priliv energije, a zatim naglo pada, dok ne uzmemo sledeću dozu slatkog. Dejstvo šećera na mozak je slično onom dejstvu opijata, jer slatkiši daju osećaj sreće, koji oblično traje veoma kratko.

Neki od glavnih štetnih uticaja šećera su:

Smeđi šećer

- Šećer utiče na nagli pad glukoze u krvi, a nestabilni šećer u krvi vodi do promene raspoloženja, imora, glavobolje i neutoljive želje za ponovnom dozom slatkog.

- Šećer negativno utiče na imuni sistem, jer bakterije u telu se hrane šećerom. Kada su one u većim količinama u organizmu, infekcije i druga oboljenja su mnogo češća.

- Šećer povećava rizik od gojaznosti, dijabetesa i kardiovaskularnih oboljenja. Od šećera se goji, a što samo po sebi vodi do drugih oboljenja. Šećer je u srži problema našeg doba - gojaznost, jer ljudi pod stresom sve više konzumiraju uglavnom namirnice i polugotove prozvode koji su bogati šećerom. Što je veći glikemijski indeks (GI) namirnica, toliko je veći rizik od gomilanja suvišnih kilograma, od dijabetesa i kardiovaskularnih oboljenja. Postoji povezanost između viskogo glikemijskog indeksa (GI) i raznih oblika raka.

- Redovna konzumacija šećera vodi do deficita hroma. Ako osoba konzumira velike količine šećera i drugih prerađenih ugljenih hidrata, on neće moći da ima dovoljne količine hroma u organizmu, koji u suštini reguliše šećer u krvi.

- Šećer čini da brže starimo. Prekomerna konzumacija vodi do opuštanja vaše kože. Posledica tog procesa glikacija, pri kojoj šećer ulazi u krvi i lepi se za proteine. Dobijena nova molekularna jedinjenja su dobra baza za gubitak elastičnosti tkiva u telu - od kože, pa do organa i arterija.

- Šećer negativno utiče na zube i desne. On je apsolutni neprijatelj zdravog osmeha. Hronične infekcije, kao one koje su posledica paradontoze, imaju ulogu u razvoju koronarno - arterijskog oboljenja ili drugim rečima - škodi zdravlju srca.

- Šećer utiče na raspoloženje i negativno utiče na koncentraciju omladine.

- Šećer povećava stres. Stresne situacije vode do povećanja nivoa hormona stresa, koji se aktivira kada je nivo šećera u krvi nizak. Konzumacija slatkiša prouzrokuje proizvodnju hormona stresa kao što su adrenalin, epinefrin i kortizol. Oni povećavaju nivo šećera u krvi, pa na taj način telu dostavlaju energiju na brži način. Krajnji negativan efekat je razdražljivost, drhtavica i osećaj nemira.

- Šećer sprečava usvajanje hranljivih materija. Dokazano je da osobe koje vole slatke namirnice imaju nizak stepen usvojivosti hranljivih materija, posebno vitamina A, vitamina C, folne kisleine, vitamina B12, kalcijuma, fosfora, magnezijuma i gvožđa. To je posebno rizično kod dece i adolescenata, kojima su pomenuti vitamini i minerali najneophodniji.

Komentari

Pošalji
4
Ukupno glasalo: 1
5 0
4 1
3 0
2 0
1 0
Oceni:

Popularni članci danas