Tabasko sos je američka marka ljutog sosa koji se proizodi od kraja 19. veka od strane porodične kompanije koja se nalazi na ostrvu Ejvori u državi Luizijani. Tabasko sos je najpoznatiji ljuti sos na svetu, dok samo nekoliko njegovih kapi manja ukus jelu na neverovatan način, ali samo najhrabriji imaju mogućnost da se njime slade. Tabasko svetsku slavu duguje balansiranom ukusu između vatreno ljutog i prijatno kiselkasto mekog.
Istorija Tabasko sosa
Tabasko sos dolazi iz tropske Luizijane, a početak njegove slavne istorije datira iz godina nakon kraja Građanskog rata u SAD. Tokom više od 140 godina tabasko sos se pravi od tri sastojka - dobro sazrelih ljutih crvenih čili paprika, destilovanog prirodnog sirćeta i soli sa ostrva Ejvori. Na prvi pogled običan recept nije mogao napraviti neverovatan sos u drugim klimatskim uslovima, drugačijim od onih u Luizijani. Dug proces starenja uz određenu brigu takođe je važan faktor.
Otac tabasko sosa Edmond Makilni koji je rodom iz Merilenda, preselio se na ostrvo Ejvori tokom davne 1840. godine. Preduzimljiv Makilni se dosetio da na plodnoj zemlji ostrva mogu da se gaje najkvalitetnije crvene paprike čili - vrsta koja potiče iz centralne Amerike. Prve ljute čili paprike su zasađene na ostrvu 1860. godine. Osam godina kasnije kompanija počinje ozbiljno da proizvodi tabasko sos kao trgovački proizvod. Prvobitno je Makilni hteo da krsti sos Petite Anse, što je ustvari bio stari naziv za ostrvo Ejvori.
Članovi porodice ipak nisu bili saglasni i tako se porodica zaustavila na imenu Tabasco. Prema pretpostavkama tabasko sos je indijanska reč koja u prevodu označava zamlju sa vrelim i vlažnim tlom. Ta karakteristika idealno opisuje klimu na ostrvu koja daje neverovatne šanse za gajenje specijalne vrste ljutih paprika. Nakon smrti Makilnija njegov sin Edvard sačuvao je recept i tako je on počeo da se prenosi s kolena na koleno u porodici.
Proizvodnja tabasko sosa
Početkom svake godine semenke ljutih paprika se sade u plastenicima, a tokom aprila rasadi se prenose na otkriveno u polje gde paprike zru na suncu. Tokom avgusta ljute paprike se beru rukom, dok se pri tom biraju samo najkvalitetnije i najzdravije od njih. Još u danu kad se skupljaju one se izgnječe i pomešaju s malim količinama soli koja je takođe dobijena na ostrvu. Mnogi smatraju da se upravo u soli sa ostrva Ejvori krije jedna od tajni tabasko sosa.
Dobijena pasta od paprika se ostavlja da fermentiše tokom tri godine u specijalnim buradima od belog hrasta. Nakon toga se u fermentisanu pastu dodaje specijalano, veoma fino i destilovano sirće od žitarica. Dobijeni rastvor treba da se meša povremeno oko mesec dana, nakon čega se procedi i flašira.
Nakon što prođe i neophodno vreme starenja tabasko sosa, jedan od članova porodice Makilni lično proverava stanja pirea pre finalne faze proizvodnje i procenjuje da li je gotovo. Tokom narednih mesec dana rastvor treba povremeno da se meša, a na kraju se odvajaju ljuspe i semenke.
Gotov tabasko sos se flašira nakon čega ide na dug put prema više od 120 država po celom svetu. Etikete na sosu se štampaju na više od 19 jezika. To je način za proizvodnju proslavljenog sosa, koji je izuzetno visoko koncentrisan i bogatog je ukusa. Podrazumeva se da postije različite vrste tabaska koje mogu da odgovore i na najzahtevnije ukuse.
Klasičan crveni tabasko sos se meri sa 2500-5000 skolvila. Sos Tabasco Habanero je dosta ljući - 7000-8000 skolvila, ali u njemu su najljuće paprike na svetu pomešane sa pireom od manga, tamarindom, papajom ili bananom, tako da dobija egzotičan ukus neverovatnog karaktera. Druga varijanta sosa tabasko je od jamajskih zelenih paprika koji ima dosta delikatniji ukus i tabasko sos sa belim lukom - lak i veoma aromatičan.
Čuvanje tabasko sosa
Klasičan tabasko sos od crvenog čilija je prirodan proizvod u kome nema nikakvih primesa i boja. Crveni pigmenti paprika u sosu su izuzetno osetljivi na svetlost, što znači da treba da se čuva daleko od nje. Prekomerni kontak sa svetošću može da učini da sos potamni. Previše niske i visoke temperature takođe nisu pogodne. Rok trajanja tabasko sosa je 5 godina.
Tabasko sos u kulinarstvu
Nesumnjivo je tabasko sos najpoznatiji ljuti sos koji je kulinarski svet ikad poznavao. Popularnost mu je ogromna, primene u praksi su bezgranične i zavise samo od mašte i smelosti hrabrih da isprobaju. Tabasko sos je nepromenjiv deo zvaničnih večera u Beloj kući. Mnogo ljudi koristi tabasko kao začin, ali on mirno može da se prihvati kao važan sastojak i kod pripreme najrazličitijih jela - dinstanih jela, supa, sosova za meso, meksičkog pasulja.
Optimalna proporcija je 1 kašičica na oko 1 litar vode ili druge tečnosti. Koncentrisan ukus tabasko sosa daje neverovatno prijatnu ljutinu svakom jelu u koje se doda. Pica sa nekoliko kapi tabaska postaje izuzetna, a obična mućena jaja se pretvaraju u neverovatan doručak. Morski plodovi i sosovi s paradajzom, začinjeni tabaskom, prelaze u jedan novi nivo kulinarske umetnosti.
