Zeleni sir je vrsta buđavog sira, dobijenog po specijalnoj tehnologiji. Takvi sirevi se prave u Švajcarskoj i Engleskoj. U bugarskoj se sreće zeleni sir nazvan Crni Vit, koji se proizvodi u istoimenom tetevenskom selu. Dugo godina njegovo postojanje je bilo zabranjeno, ali od skoro mu se osmehnula sreća. Zeleni sir predstavlja vrstu belog sira koja je jedina vrsta buđavog sira na Balkanskom poluostrvu.
Istorija zelenog sira
Istorija zelenog sira počinje da se piše pre mnogo godina kada su se na Staroj planini gajila velika stada ovaca. U suštini poreklo sira je u velikoj meri povezano s načinom života lokalnih ljudi. U ta vremena ovčari su često spremali sir dok su napasali ovce na bujnim planinskim pašnjacima.
Ostavljali su ga u drvene kace koje nisu bile guste i iz tog razloga salamura je uspevala da se ocedi. Tako je sir ostajao bez tečnosti. Malo pre početka jeseni pastiri su nosili sir u selo gde su ga čuvali u vlažnim podrumima gde je temperatura bila oko 10 stepeni. Prilikom otvarana posuda sa sirom, mlečni proizdovi dobijali su zelenkastu plesan. Ona se dobija uzajamnim dejstvom sira sa vlažnim i hladnim vazduhom.
Tako se sasvim slučajno pojavio jedinstveni bugarski zeleni sir. U početku su ga bugari gledali s nepoverenjem, jer je smatran da je nepogodan. U jednom periodu je nestao ali tokom 2007 godine je ponovo otkriven od strane međunarodne organizacije i proslavio je zemlju na forumima i izložbama.
Pre osam godina sjajan bugarski mlečni proizvod je predstavljen na značajnoj izložbi u italjanskom gradu Bra. Tamo je zeleni sir brzo uspeo da oči budu uprte u njega i visoko je ocenjen od strane žirija. Neponovljiv ukus proizvoda je očarao italijane koji su pratili njegove tragove. Tako se dogodilo u Bugarskoj i tačnije u selu Crni Vit.
Proizvodnja zelenog sira
Zeleni sir u Crnom Vitu se odlikuje najviše svojom blagotvornom plesni koja se pojavila sasvim prirodno. Pri masovnoj proizvodnji sira ovi procesu su veštački izazvani. Plesan zelenog sira se javlja u drvenim kacama, gde ovčari čuvaju mlečne proizvode. S druge strane za dobijanje sira važnu ulogu igra klima karakteristična za područje Crnog Vita.
Prema ekspertima značajna razlika između dnevne i noćne temperature takođe pokazuje uticaj u ovom slučaju. Da bi se dobio specijalni zeleni sir je neophodno prisustvo jednog konkretnog mleka - mleka tetevenske ovce, stovrene zahvaljujući narodnoj selekciji. Zeleni sir je sezonski proizvod koji zri u periodu od jeseni do proleća. Za to vreme osobine ukusa mu se menjaju.
Karakteristike zelenog sira
Zeleni sir je mekane i delikatne konzistencije koja je tu zahvaljujući nepasterizovanom punomasnom mleku od koga je napravljen. Odlikuje se karakterističnim mirisom i bogatim ukusom, sposobnim da dotakne i najzahtevnijeg gastronoma. Miris mu je jak i zemljan. U suštini, svako ko ga je probao rekao je da je to najukusniji sir koji je ikada probao. Odlikuje se zelenkastom plesni koja mu daje izuzetno interesantan izgled. Zahvaljujući tim svojim neospornim karakteristikama on uspeva da se ponosno poređa među najuticajnije sireve na kontinentu.
Kuvanje sa zelenim sirom
Jedinstvene osobine ukusa zelenog sira čine ga pogodnim za niz recepata. Prema manjini, koji su uspeli u njemu da uživaju, on može da se kombinuje sa lisnatim povrćem i orašastim plodovima. Može da mu se da kako sladak tako i blago kiseo ukus. To se dešava kada se naprska balsamiko sirćetom ili se kobinuje s kašičicom meda. Pokazalo se takođe da je njegovo kombinovanje s čokoladom veoma uspešno i nezaboravno. To je inače tek jedan mali deo ogromnih mogućnosti, koje se otkrivaju pred izuzetnim bugarskim sirom.
Predlažemo vam sasvim običan recept sa neobičnim zelenim sirom:
Neophodni sastojci: 150 g zelenog sira, 4-5 kašika meda, 5 kašika kokosovog brašna
Način pripreme: Isecite zeleni sir na kocke. Zagrejte med i prelijte s njim sir. Pospite sve kokosovim brašnom i servirajte.
Očuvanje zelenog sira
Istorija zelenog sira počinje odavno ali njegova sudbina još nije sasvim jasna. Za sad se on gaji samo u odvojenim domaćinstvima, jer ne može da se pusti u masovnu proizvodnju iz administrativnih razloga. To može da se pokaže fatalno po proizvod i da on bude bespovratno izgubljen. Zeleni sir predstavlja važan deo bugarske nacionalne kuhinje, ali trenutno ne može da se realizuje na tržištu zbog neusaglašenih higijenskih standarda koje nalaže Brisel.
Druga prepreka je to što prema evropskom zakonodavstvu jedan proizvod može da se upiše kao tradicionalan za dat region samo ako je prisustvovao bar 25 godina u trgovačkoj mreži određene države. Uprkos tome lokalci ne gube nadu i ne prestaju da veruju da će jednog dana biti ozakonjen kao lokalni proizvod i da će moći da privlači turiste u selo čime će garantovati izdržavanje mnogo ljudi.
