Školjke (Bivalvia) su vrsta vodenih mekušaca, koji žive prilepljeni uz stene ili druga mesta, hrane se planktonima iz vode. Telo školjke je sastoji iz glave, tela i pokretnog dela koji je zaštićen jednom ili dvema simetričnnim ljušturama. Ljušture su povezane veoma elastičnim ligamentima, uz pomoć kojih se jedan ili dva mišića sa unutrašnje strane otvaraju ili zatvaraju.
Tvrde ljušture školjke su uglavnom izgrađene od kalcijum karbonata. Postoji hiljadu vrsta školjki, koje žive u raznim morima i okeanima, a deo tih školjki je i slatkovodan. Na našim prostorima je najrasprostranjenija Crnomorska školjka (Mytilus galloprowincialis) (Black Sea Mussel), koje tokom poslednjih decenija sve manje.
Ona se može sresti na bugarskoм priobalnom delu Crnog mora, a najviše na dubini između 3 i 10 m. Ljuštura crne crnomorske školjke se sastoji od 3 sloja i sadrži 90% kalcijum karbonata. Može biti crne ili tamnosive boje. Unutrašnjost je prekrivena sedefnim slojem.
Školjke se smatraju i filterima u moru - jer one, pored korisnih materija, uvlače i one manje korisne i štetne. Kada je temperatura morske vode 17 stepeni, stara crna školjka filtrira do 3 l za 1 sat ili do 82 l dnevno, zadržavajući fitoplanktone i jednoćelijske organizme. Na 0 stepeni crna školjka se nalazi u letargiji, ne raste niti se hrani.
Najintenzivniji period rasta i ishrane školjki je u proleće i jesen. Crna školjka je najviše konzumirna vrsta školjke u svetu. Školjke koje se gaje na farmama školjki se razlikuju od oniih koje nam dolaze iz Sredozemnog mora ili Španije, koje su nešto šire i više oble. Ništa manje nisu popularne i školjke poznate kao Jakovljeva kapica ili Sen Žak. Oni su dosta veće i mesnatije, sezona konzumacije im je od kraja septembra do maja.
Zamrznute školjke bez ljušture se mogu naći tokom cele godine. Mogu dostići veličinu od 10 do 15 cm, a jedna školjka ima oko 90 g tvrdog belog mesa. Naziv ovih školjki potiče još iz srednjeg veka, kada je posluga Sen Žaka de Kompostela sakupljala ljušture od školjki po plaži i kačila ih kao znak da su posetili sveto mesto.
Jakovljeve kapice žive na dubini od 5 do 40 m na peskovitom dnu atlantske obale Francuske i Španije. Njihov neverovatan ukus kasnije za ribare postaje pravo otkriće, a danas su one prava poslastica francuske kuhinje.
Sastav školjki
Što se tiče sadržaja belančevina, školjke i goveđe meso se nalaze na istoj ravni, s tim što školjke sadrže 11 puta više kalcijuma i 2 puta više fosfora, 4 puta manje kalorija i 11 puta manje masti. Meso crnomorske školjke čini 20-32% njihove ukupne mase. Hemijski sastav mesa u procentima je sledeći - 85% vode, 1, 5% masti, proteini - 8%, ugljeni hidrati - 2, 3%, od kojih je 0, 5% glikogena.
Školjke sadrže znatne količine vitamina B grupe (В1, В2, В12) i vitamina C, zatim i fosfora, kalcijuma, gvožđa, bakra, mangana, joda, kobalta i arsena. Školjke su znatno jeftinije od ostriga, ali i pored toga spadaju u kvalitetnu hranu. One sadrže mnogo više omega-3 masnih kiselina za razliku od drugih zglavkara. 100 g školjki ima oko 137 kalorija.
Odabir i čuvanje školjki
Sveže crne školjke su sjajne i dobro zatvorene. Kada kupujete školjke, budite sigurni da su one zaista sveže i žive. NJihove ljušture treba da budu zatvorene i bez ikakvih pukotina. Ako su otvorene - one nisu sveže i mogu biti rizične za zdravlje.
Znak da su školjke sveže je prijatna i sveža aroma mora. Ako imaju jak miris, nemojte ih kupovati. Ako imaju malu pukotinu između ljuštura, lupite prstom školjku - ako se zatvori, to znači da je sveža. Nemojte koristiti školjke koje nakon ove provere ostaju otvorene.
Poslednjih decenija se na prostoru Balkana i u Evropi (ali i u celom svetu) otvara sve više farmi za školjke. Zbog sve većeg zagađenja mora i okeana, poželjno je da školjke kupujete sa farmi, a ne od ribara. Morske školjke mogu biti veoma štetne i mogu sadržati teške metale.
Neočišćene školjke se mogu čuvati u najlonskoj kesi. One ne bi trebalo da mogu da se otvore, jer na taj način mogu izgubiti tečnost. Najbolje je da školjke odmah spremite, čim ih kupite. Ako pak ne možete odmah da ih spremite, ond aih uvijte u vlažnu krpu ili novine i stavite u donju komoru frižidera. Tako se mogu čuvati 3 - 4 dana. Školjkama je potreban vazduh da dišu.
Kulinarska upotreba školjki
Pre nego što počnete sa spremanjem školjki, operite ih i stavite ih u hladnu vodu da odstoje 20 minuta - tako, dok školjke dišu, očistiće se sav pesak, so i druge materije. Nakon toga je potrebno da se školjke očiste pomoću četkice pod mlazom tekuće vode, tako da se ukloni sve sa njihovih ljuštura. Drugi način da očistite njihove ljušture je da ih pomoću morske soli protrljate među dlanovima i da ih isperete vodom.
Sledeći korak je da uklonite "bradu", tako što ćete naglim pokretom izvući i vaše školjke su spremne za termičku obradu. Školjke uvek kuvajte u velikoj posudi. Čim se otvore, postaju tri puta veće, a otvorena školjka je spreman i treba da se izvadi.
Obično 500 g školjki sa ljušturama je dovoljno za 1 porciju glavnog jela. Popularan način pripreme školjki jeste da se one prodinstaju sa maslacem, belim vinom, crnim lukom i belim lukom i začinima. Školjke se dobro slažu sa selenom, belim lukom, lukom, biberom, itd.
Postoji bezbroj načina da se školjke spreme - punjene, kuvane na pari, pa se zatim dodaju raznim jelima, dinstane, pečene. Školjke bez ljušture su jedan od glavnih sastojaka poznatog Paelja sosa, a pored toga se dodaju i raznim salatama, čorbama sa morskim plodovima, odlično se slažu sa pirinčem i drugim varivima, italijanskom pastom, itd.
Čorba sa školjkama je pravo uživanje za nepce, a školjke na ploči bude romantične uspomene iz prošlosti, koje se sve ređe viđaju danas.
Školjke Sen Žak se često serviraju na američki način - sa maslacem ili na provansalski način - kuvane na pari ili ražnjićima. Smatraju se prefinjenim jelom jedinstvene francuske kuhinje.
Veoma ukusne, one se smatraju pravim delikatesom sa blagim slatkim i veoma finim ukusom, kojima nije potrebna duga termička obrada. Školjkama je često potrebno nekoliko sekundi i one su spremne za konzumaciju. Mogu se konzumirati i sirove - marinirane s amaslinovim uljem, sa sokom od limuna ili kao deo salata.
Recept za školjke na francuski način:
školjke - 2 kg svežih i očišćenih; peršun - 4 kašike, sitno iseckan, svež; so - 1 kašičica; belo vino - 230 ml, suvo; beli luk - 3 čena, sitno iseckan na listiće; luk - 1 glavica, sitno iseckan; maslac - 120 g.
Način pripreme: U velikom tiganju zagrejte polovinu maslaca i propržite 2 minuta luk i beli luk. Ako ima školjki koje se ne zatvaraju kada ih pritisnete ili ako imaju polomljene ljušture, sklonite ih. Preostale školjke isipajte u tiganj zajedno sa vinom i dodajte so i biber.
Poklopite i dinstajte ih oko 3 minuta, tako da s vremena na vreme prodrmate posudu. Izvadite školjke i stavite ih u posebne duboke tanjire. U tiganj sa sosom dodajte preostali maslac i peršun. Sačekajte da se maslac otopi i njime prelijte školjke. Poslužite školjke na francuski način sa kriškama francuskog hleba.
Koristi od školjki
Školjke su veoma korisna i zdrava morska hrana, kojih ne bi trebalo da se lišavamo, ako smo sigurni u njihov kvalitet. Fosfor u školjkama pomaže telu da održava balans kiselina i da reguliše energetski metabolizam ćelija. Fosfor je koristan za nervni sistem, mozak, kosti i zube, kao i celi fiziološki proces u organizmu. Školjke se smatraju hranom sreće, jer uklanjaju depresiju.
Ovi morski plodovi su bogati cinkom, koji pomažu izgoreloj koži i sprečavaju dehidrataciju. Jod u školjkama je važan za rad štite žlezde. Zna se da meso morskih plodova sadrži mnogo manje kalorija od mesa sisara, koje smo navikli da jedemo. To čini školjke dijetetskom namirnicom, koja je pogodna za dijete za mršavljenje.
Kineska tradicionalna medicina preporučuje školjke kod opadanja kose. Takođe, poznata je činjenica da u školjke afrodizijak i bude želju za seksom.
Štetnost školjki
Nimalo nisu retki slučajevi trovanja školjkama, pogotovo kada one nisu sveže ili su spremljene na neodgovarajući način. Takođe, školjke se ne preporučuju osobama koje su alergične na morske plodove.
