Mortadela je popularna salama, koja se proizvodi po već proverenom receptu. Mortadela je široko rasprostranjena u severnim i centralnim delovima Italije, tačnije u Bolonji. Da bi se napravila mortadela, koristi se samo odabrano svinjsko meso, koje se pažljivo prerađuje. Ono se meša sa maslinama i paprikama, zatim se začini crnim biberom, belim biberom, alevom paprikom, korijanderom, muskatni orašćićem i drugim začinima.
Poznate su i vrste salame, za koje se koriste i ćureće i goveđe meso. Naravno, u prodavnicama se mogu naći razne imitacije ovog suhomesnatog proizvoda, tako da one sadrže i komponente koje nisu visokog kvaliteta.
Vremenom ova italijanska salama postaje popularna i izvan granica Italije i danas se može naći u SAD, Rusiji, Španiji, Portugaliji, Argentini, Boliviji, Peruu, Ekvadoru, Čileu, Kolumbiji, Venecueli, Urugvaju, Portoriku. Takođe, ova namirnica je veoma rasprostranjena i u Evropi. Osim što se proizvodi kod nas, proizvodi se i u Rumuniji, Mađarskoj, Bugarskoj, Sloveniji, Poljskoj, Makedoniji. Pokazalo se da mortadelu konzumiraju i u Ujedinjenim arapskim emiratima, Izraelu, Jordanu, Kataru, Saudijskoj Arabiji, Egiptu, itd.
Sastav mortadele
Mortadela je izvor mononezasićenih masnih kiselina. Isti sastojci se nalaze i u maslinovom ulju. Takođe, ova salama je izvor natrijuma, kalijuma, bakra, cinka, kalcijuma, fosfora, magnezijuma, selena, vode, proteina i ugljenih hidrata. U sastav ovog suhomesnatog proizvoda ulaze i vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B4, vitamin B6, vitamin B12, vitamin D12, vitamin E, vitamin K, itd.
Istorija mortadele
Ova ukusna kobasica, koja je nerazdvojivi deo doručka mnogih naroda, ima veoma staru istoriju, koja traje čak sedam vekova. Tada su u Bolonji slavili osnivanje udruženja. Kako bi proslavili ovaj događaj, rešili su da koriste nov način prerade svinjskog mesa. Tako je nastala mortadela. Salama je dobila naziv prema spravi nalik avanu, koji se koristio za mlevenje mesa u srednjem veku. Ta sprava je imala naziv Mortarium.
Ona se kasnije našla i na logou udruženja mesara Bolonje. Mortadela je razlog da ova organizacija postane još popularnija, a sama kobasica je postala popularna ne samo u Italiji, već i širom Evrope. Smatra se da je ova prošarana italijanska salama postala posebno popularna tokom druge polovine 17. veka, kada je jedan italijanski aristokrata izdao dekret.
U njemu je jasno navedeno na kakav način se pravi ovaj proizvod, koje meso da se koristi i drugi detalji, koji su povezani sa proizvodnjom kobasice. Ovaj dokument se može smatrati najstarijim sertifikatom o kvalitetu salame.
Nezavisno od toga što ljudi smatraju da se mortadela proizvodila u 14. veku, postoji legenda koja kaže da se prvi prototip ove savremene italijanske salame pravili još u rimsko vreme. Prema istoj legendi, toj preteči mortadele se dodavao aromatičan žbun, koji je imao naziv myrtatum. Po njemu je i suhomesnata namirnica dobila naziv.
Proizvodnja mortadele
Kao što smo već pomenuli, originalna mortadela se proizvodi po tehnologiji, koja se čuva već vekovima. Iz tog razloga, za proizvodnju salame je potrebno vreme, trud i, naravno, mnogo strpljenja.
Proces proizvodnje počinje sa odabiranjem kvalitetnog svinjskog mesa. Pored mesa, dodaje se i slanina. Prvo se prerađuju komadi mesa, a ono se melje na temperaturi od 8 do 10 stepeni. Ako se temperatura poviši, postoji rizik da će se kvalitet dobijene kobasice smanjiti.
Meso se melje u tri etape. Na kraju prve etape se dobija krupno mlevena smesa, a zatim se dobija glatka materija, prošarana roze bojom. Nakon toga sledi prerada slanine. Međutim, treba obratiti pažnju i na detalj da se slanina bira samo sa leđnog dela i vrata praseta. Prerađuje se na temperaturi od 0 stepeni i zatim se pretvara u kockie. One se peru na temperaturi višoj od 45 stepeni. Zatim sledi još jedno ispiranje materijala, ali na nižoj temperaturi.
Nakon toga se meso i slanina mešaju i dodaju se svi začini i druge biljne komponente. Svim tim se pune svinjska (ili druga) creva i zatim se termički obrađuju. Kuvanje se odvija u pećima sa suvim vazduhom, tako da temperatura ne bude više od 100 stepeni. Ta obrad amože trajati do 24 sata, pa to nikako nije lak zadatak. Kada je kobasica gotova, onda se ona ispira hladnom vodom i na kraju se stavlja u zamrzivač ili komoru.
Mortadela u kulinarstvu
Neodoljiv uravnotežen ukus mortadele, kao i primamljiv miris ove kobasice, čine je obaveznom namirnicom na trpezi mnogih ljudi. Naravno, različiti narodi na različite načine koriste ovu italijansku salamu. Najčešće se ona koristi za sendviče sa čabatom, gde se kombinuje sa paradajzom, krastavcima, zelenom salatom, sirom, kačkavaljem, paprikama, kuvanim jajetom.
Može se začiniti na razne načine, a najčešće to bude majonez, kečap i senf. Osim što se koristi za sendviče, ova salama se koristi i iseckana na male kocke, za pice, lazanje, špagete, makarone, itd. Jedna kvalitetna mortadela se može koristiti i kao dodatak belom ili crnom vinu /šenin blan, pino moni, kaberne fran, nebiolo, itd./. Dovoljno je samo da se iseče na tanke listiće i da se servira u odgovarajućoj posudi.
