Agar agar ili samo agar je želatinasta smesa - polisaharid, koji se dobija od nekoliko vrsta crvenih algi. Agar predstavlja mešavinu polisaharida, agaropektina i agaroze, koji se dobijaju od algi Gelidium, Gracilaria, Geranium i drugih, koje rastu u Tihom okeanu i Belom moru.
U prevodu sa malajskog agar agar označava alge. Agar agar i njegova svojstva su poznata u Aziji već nekoliko stotina godina. Iz nekoliko razloga agar agar stiže do Evrope čak krajem 19. veka, pa čak i tada ne postaje dovoljno popularan.
Odabir i čuvanje agar agra
Agar agar se može kupiti u specijalizovanim bioprodavnicama, kao i u prodavnicama zdrave hrane. Njegova cena varira, ali jedno pakovanje od 30 g košta oko 500 dinara. Nakon što se otvori, čuvajte ovaj žele u frižideru, jer inače postoji rizik da se pokvari.
Agar agar u kulinarstvu
Agar agar je stabilizator koji se koristi za održavanje viskoziteta i konzistencije namirnica. On predstavlja dodatak, čija je upotreba dozvoljenja u svim zemljama sveta, a takođe je priznat kao najjače sredstvo za želiranje među čistim koloidima, koji su dosad bili poznati. Temperatura topljenja agra je oko 80 stepeni. Gelovi koji sadrže agar imaju sačuvan ukus i aromu glavnih namirnica.
Agar agar nema ni ukus, ni boju, a ni miris. Koristi se u prehrambenoj industiji za proizvodnju želiranih namirnica. Veoma se koristi u pravljenju marmelada, želiranih mesa i pudinga, sladoleda i bombona, mlečnih proizvoda /kisela mleka i sirevi/, želirani kremovi u poslastičarstvu. U prehrambenoj industriji agar agar je poznat kao dodatak E406.
Upotreba agar agra nikako nije komplikovana. Rastvara se u hladnoj ili vrućoj vodi i to traje nekoliko minuta. Količinski odnos vode i agar agra treba da bude naznačeno na pakovanju. Ako nje pomenuto, koristi se 0.9 g na 100 ml vode. Ostavlja se da proključa, gde nakon toga treba da se krčka 5 minuta ako je u prahu ili 10 - 15 minuta, ako je u obliku pahuljica.
Ovaj postupak je potreban da bi se rastvorile aktivne materije. Može se dodati kako zagrejanim smesama, ali takođe i onima koje su bile na sobnoj temperaturi. Kada se smesa ohladi, agar agar bi trebalo da je čvrst.
Agar agar je idealni proizvod za želiranje. Može se koristiti za kremove, kao zamena za jaja.
Razlika između agar agra i želatina
Za razliku od želatina, agar agar mogu slobodno koristiti i vegetarijanci, vegani ili ljudi koji su na posebnoj dijeti, jer se dobija od algi. Agar agar mnogo brže i jače učvršćuje od želatina. Gotov je onog trenutka, kada se smesa ohladi i 10 puta je jači od želatina.
Nije potrebno da se stavlja u frižider. Agar učvršćuje čak i na sobnoj temperaturi, a ostaje nepromenjen čak i ako se temperatura poveća. To daje neverovatnu prednost i pri serviranju toplih jela. Topi se na 80 stepeni.
Agar gel je termo reverzibilan, što znači da može da proključa, da se ohladi i da se stegne i zatim da ponovo proključa bez problema. Daje osećaj sitosti, jer nakon unošenja, njegov obim se povećava.
Količina agar agra u prahu i količina želatina u prahu se ne može međusobno zamenjivati. Razlika je u odnosu želatinaste smese i vode/tečnosti. Jednakom količinom želatina/agar agra se postiže različita čvrstina, ali prednost u želiranju ima agar agar.
Smese sa agrom ne bi trebalo da se stavljaju u posude u kojima ima ulja ili drugih masti, jer to može uticati na proces učvršćivanja. Iz tog razloga ne bi trebalo da se koristi ni folija.
Poželjno je da kada se koristi agar agar za smese sa kiselim voćem /kao što su jagode i citrusi/ da se koriste veće količine, kako bi efekat bio bolji.
Enzimi u kiviju i ananasu, svežim smokvama, mangu, papaji i breskvama narušavaju svojstvo agra da želira. Zato se preporučuje termička obrada pre njihovog dodavanja. Druge namirnice koje utiču na želiranje su čokolada i spanać.
Koristi od agar agra
Smatra se da agar pomaže u smanjenju nivoa lošeg holesterola, nema kalorije i pročišćava organizam, a u njegov sastav ulazi oko 80% vlakana. Potpomaže proces varenja, štiteći crevne mišiće i pozitivno utiče kod konstipacije, jer je dobro laksativno sredstvo.
Agar agar je koristan ivor soli i minerala. Veruje se da agar čisti toksine i štetne naslage iz tela, normalizuje rad jetre i potpomaže razmenu materija.
Ne postoji maksimalna dozvoljena doza za upotrebu. U nekim zemljama E406 je dozvoljen da se koristi i za hranu za bebe.
