Miso je tradicionalni japanski začin, koji se smatra jednim od najkorisnijih na celom svetu. Uprkos tome što ga nazivamo začinom, miso je više gusta i lepljiva pasta, koja ima veoma slan ukus i zasićenu aromu. Miso se proizvodi procesom fermentacije soje, ječma ili pirinča koji su natopljeni u vodi, soli i posebnoj vrsti plesne pečurke nazvane "kohi". Proces fermentacije je dosta dug - traje nedeljama ili čak godinama. Već fermentisani proizvodi melju se u finu pastu.
Boja, ukus i tekstura misa, kao i tačan stepen slanoće zavisi od tačnih sastojaka i od same dužine i stepene fermentacije. Po boji miso varira od bele do braon. Svetlije vrste su mekšeg ukusa i manje su slane, dok su tamnije slanije i sa značajno intenzivnijim ukusom.
Istorija misa
Poreklo misa kao i većine sojinih začina može datirati još iz drevne Kine. Za prethodnika misa smatra se "hisio" - začin koji je bio pripreman od fermentisane soje, alkohola, pšenice, soli i drugih sastojaka. On je smatran za luksuznu hranu, zbog čega se koristio samo u kuhinjama aristokrata i bogatih ljudi.
U japanu sojina pasta miso uvedena je oko 7. vveka, ali od tad se pretvorila u neodvojivi deo nacionalne kuhinje ove države. Proces pripreme misa se smatra čitavom umetnošću u Aziji i duboko se poštuje, tako kao što se u drugim delovima sveta poštuje tradicionalna proizvodnja kvalitetnih vina ili sireva na primer.
Sastav misa
Miso je veoma bogat proteinima, magnezijumom, cinkom, izoflavonima, saponinima i vitaminom K. Pečurke, koje se koriste za proces fermentacije, sintetišu izuzetno cenjen vitamin B12 koji se sreće prvenstveno u životinjskim proizvodima. Sasvim mala količina misa može da vam osigura dnevnu dozu cinka, mangana i bakra.
100 g misa sadrži 200 ccal, 12 g belančevina, 6 g masti, 27 g ugljenih hidrata i 5, 5 g vlakana.
Vrste misa
Crveni miso - sprema se od pirinča, soje ili ječma u procesu prirodne fermentacije koja traje 3 godine. Boja crvenog misa varira od crvene do braon. Crveni miso sadrži najveće nivoe proteina od svih vrsta misa.
Beli miso - kako se podrazumeva imenom, to je pasta bele boje. Boja je zahvaljujući velikim količinama pirinča Kodži (oko 60%) i manjim količinama soje u belom misu. Ovaj miso ima najveći sadržaj ugljenih hidrata, zato ima slađi ukus. Tekstura belog misa je veoma glatka. Zbog visokog sadržaja ugljenih hidrata, fermentacija je mnogo brža i oduzima tek nekoliko nedelja.
Širomiso - ima veoma tamnu, skoro crnu boju. Priprema se od ječma i soje. Taj miso je dosta slaniji od ostalih. To je najjeftiniji miso na pijacu, ali ipak je u velikoj meri izgubiju svoju popularnost. Fermentira od jedne do tri godine.
Soja miso - priprema se samo od soje. Ima veoma nizak sadržaj ugljenih hidrata i fermentira najmanje godinu dana.
Izbor i čuvanje misa
U našoj zemlji miso nije mnogo rasprostranjen proizvod. Ipak možete ga naći u posebnim prodavnicama zdrave ili dijetetske ishrane. Cena mu je oko pet evra. Čuvajte miso pastu u frižideru nakon otvaranja jer u njegov sastav ulaze živi organizmi. Rok trajanje belog misa je kraći od ostalih vrsta - oko dva meseca u frižideru.
Miso u kulinarstvu
Miso se tradicionalno povezuje sa istoimenom japanskom supom - miso. Uprkos tome miso može da se koristi kao zamena za so, za pojačanje ukusa različitih marinada, supa, dresinga za salate i kuvanih jela. Najlakša varijanta za konzumaciju misa je namazan na krišku integralnog hleba i garniran sa malo klica. To je brza i izuzetno zdrava užina koju možete da grickate između odvojenih obroka.
Crveni miso je posebno pogodan za paprikaše, supu miso, marinade za meso, živinu i povrće. Beli miso se koristi prvenstveno za začinjavanje laganih supa, sosova za salatu i marinada za ribu. Crni miso se koristi kao začin za bogatije supe, paprikaše, pasulj i različite sosove.
Ipak ne mogu a da vam ne prikažem i recept za miso supu. Njenih obožavatalja u Japanu je bezbroj. Neki od njih je konzumiraju čak dva puta dnevno. U prošlosti miso supa je bila omiljena na carskom dvoru, zbog čega je i dan danas sačuvano mnogo recepata. Evo jedan dostupniji recept za miso supu.
Neophodno vam je oko 70 tofua, 1 kašika belog misa, polovina struka praziluka, nekoliko pečurki, kolut bele repe i pola šargarepe.
Način pripreme: Isecite repu i šargarepu na tanje parčiće i spustite ih u šerpu s 500 ml vode. Nakon oko 2 minuta dodajte isečene pečurke i praziluk. Tofu se iseče na kockice i doda se. Na kraju se supa začini belim misom razmućenim u malo hladne vode i ostavi se da se krčka dok ne bude gotovo.
Koristi od misa
Miso sadrži vredne aminokiseline koje ga čine veoma važnim izvorom proteina. Osim toga stimuliše sekreciju digestivnih tečnosti u stomaku; vraća korisne probiotike u stomak; pomaže procese varenja hrane; odličan je biljni izvor vitamina (posebno B12).
Smatra se da miso poboljšava kvalitet krvi i limfne tečnosti, smanjuje rizik od razvitka raka dojke, prostate, pluća i debelog creva. Koristan začin ima visok sadržaj antioksidansa koji ga čine vrednom zaštitom protiv štetnih dejstava slobodnih radikala u organizmu. Miso štiti organizam od radijacije, učvršćuje celokupno dejstvo imunog sistema i smanjuje nivo lošeg holesterola u krvi.
