Možda ste čuli za poslovicu Ako je pasulj, da je zapržen. Zaprške jelima daju puniji i finalni ukus. Jedna od najkorišćenijih zaprški koja se upotrebljava u čitavom svetu je zaprška od brašna.
Postoje dve osnovne vrste zaprški – svetla i tamna, a njihov naziv se određuje na osnovu boje brašna.
Zaprška, kako joj samo ime govori, pravi se, kada se brašno doda u slabo nagrejanu masnoću – 120-130 stepeni i uz neprestano mešanje se prži dok ne dobije svetložutu boju.
Kako se dobija ova boja koa podstiče apetit? Kod zagrevanja brašna u masnoći ili kod njegovog suvog prženja u tiganju ili plehu u rerni, javlja se razlaganje belančevina i skroba.
Posledica koja se javlja kod visokih temperatura, naročito za šećere u brašnu, je ta da se oni karamelizuju i dobijaju svetložutu do tamno zlatnu boju.
Kod standardnog pripremanja zaprške, masnoća se zagreva na umerenoj vatri, nakon toga se dodaje brašno i uz neprestano mešanje se prži do željene boje.
Možete napraviti i takozvanu suvu zapršku od brašna. U ovom procesu ne dodaje se masnoća. Brašno se peče ili bolje rečeno prži u tiganju sa debelim dnom, odgovarajućem plehu ili čak i u mikrotalasnoj pećnici dok ne promeni boju. Nakon toga se koristi za zgušnjavanje čorbi i sosova.
