Kažu da su posoljena palamida i skuša među najcenjenijim i najvoljenjim zimskim mezetlucima za crno vino. Mi smo sa tim saglasni, a i priprema usoljene palamide i skuše i nije neki narošito komplikovan posao. Sa malo truda uloženog u pripremu, na sto možete postaviti fantastićno meze, a gosti će oblizivati prste.
Има различни технологии за осоляване на паламуд и скумрия, като от значение не е на коя ще се спрете, а качеството на рибата, която искате да осолите.
Ima različitih tehnologija za usoljavanje palamide i skuše, a koju ćete izabrati nije važno, već to diktira kvalitet ribe koju želite da usolite.
Najvažnije je da odaberete sasvim svežu palamidu ili skušu. Ribe ne treba da imaju naduvene stomake, tamne beonjače i oči ili nekakva oštećenja po koži i mesu. Nakon toga, pažljivo izvadite unutrašnje organe, nemojte rasporiti i oštetiti stomak i pažljivo isperite rubo vodom.
Možete da izaberete različite načine da usolite palamidu i skušu, a najomiljeniji među kuvarima su usoljavanje u salamuri, suvo soljenje i brzo soljenje.
Kod soljenja salumurom treba napuniti stomake riba morskom solju, zatim ih treba poređati gusto jednu uz drugu i zatim da ih prekrijete salamurom, pripremljenom od soli i vode, a odnos je 250 g soli na litar vode. Pritisnite ribe tanjirom ili kamenom, da ne isplivaju i stavite ih na suvo i hladno mesto.
Nakon 24 časa promenite salamuru u kojoj će biti krvi i zamenite je novom, a ovoga puta odnos so-voda treba da bude oko 200 g soli na 1 l vode.
Proceduru ponovite četvrtog i šestog dana, a ceo proces usoljavanja traje oko 10 dana.
Ovako usoljena palmida ili skuša ređa se u tegle od 3 litra, preliva se salamurom od soli i vode i čuva se na suvom i provetrenom mestu.
U slučaju da vam se ovaj način ne sviđa, možete napraviti suvo usoljavanje palamide i skuše. Kada napunite stomake riba morskom solju, stavite ih da leže na stomaku u odgovarajuću posudu, koju ste obložili papirom za pečenje i pokrili slojem soli. Odozgo stavite još soli i tako pripremljenu ribu ostavite u frižider na minimum 7-8 dana, kako bi primila dovoljno soli za njeno konzerviranje.
Po želji, između riba možete staviti različite začine za bolji ukus – biber, lovorov list, piment. So će izvući višak vode iz riba.
Kada riba bude usoljena, operite je na kratko hladnom vodom i ostavite je na provetrenom mestu, da se osuši koliko je potrebno.
Brzi način za usoljavanje palamide i skuše je za one koji ne žele da čekaju nekoliko sedmica pre nego što mogu da probaju omiljeno meze.
Ribe se očiste, odstrane im se peraja, škrge i glava. Nakon toga se potope ne više od 1 minuta u vrelu vodu sa 2-4% soli u njoj. Ribe se ne spuštaju odjednom, već posebno, a nakon vađenja svake ribe treba sačekati da voda ponovo proključa.
Nakon toga se potope na 2 minuta u čisto sirće i na još 20-30 minuta u marinadu od soli i vode, gde se na 700 ml vode stavlja 300g soli.
Ostaje samo da ocedite ribu i da je obesite na suvo i provetreno mesto. U rashladnim uređajima može da se čuva 2-3 meseca, ali na otvorenom ima manji rok trajanja.
