U poslednje vreme ljudi postaju sve zahtevniji prema hrani koju konzumiraju i što je najvažnije - sve bolje informisani o njenom kvalitetu. Uprkos tome, mnogi mogu biti zavedeni od nedobronamernih trgovaca i da kupe nekvalitetne proizvode.
Jedan od najčešće komentarisanih proizvoda u prodavnicama je sir. Osim na njegovu cenu, treba da se obrati pažnja i na njegov kvalitet, koji se može odrediti čak i vizuelno - prema boji, kao i prema prisustvu ili odsustvu rupica.
Zašto su rupice važan pokazatelj kvaliteta belog sira i uopšte zašto sir ima rupice?
Prisustvo izvesnog broja rupica u siru je potpuno normalno, s tim što u procesu proizvodnje postoje dve vrste nastanka rupica - rani, koji nastaje zbog koliformih bakterija i kasni, koji se dešava zbog bakterija masne kiseline.
Rano najstajanje rupica se javlja još na dan proizvodnje ili tokom prve sedmice sazrevanja sira, dok se kasni nastanak rupica dešava nakon 20-tog dana. U oba slučaja nastanak velikog broja rupica u siru govori, da postoji nekakav problem sa sirom.
Obično je veliki broj rupica u siru izazvan korišćenjem nečistog sirišta, nedezinfikovanim posudama, mleka sa bakterijama, ili je mleko bilo previše zagrejano, ili se pak radi o kombinaciji svih nabrojanih faktora.
Borba protiv rupica na siru se vodi tako što se održava visok nivo higijene tokom proizvodnje, kao i održavanjem procesa kišeljenja mleka na potrebnom nivou.
Kada se sir pravi u domaćim uslovim, obavezno treba oprati posude sa kojima se radi, i treba raditi sa kvalitetnim sirištem.
Kada e rupice na siru pojave rano, sir ima trvdu strukturu, suv je i lomi se. Kada se ripice pojave kasnije, veoma često su izrazito veće i ispunjene su neprijatnim miridom salamure. Takav sir ne treba konzumirati.
