Kada pomislimo na Španiju u kulinarskom smislu, ono što nam odmah pada na pamet je paelja. To je jelo sa pirinčem, kog stranci smatraju tipičnom španskom hranom i jelom iz regiona Valensije za sve Špance. Stanovnici Valensije paelju smatraju simbolom kojim se identifikuju.
Jedno od najpoznatijih jela u bogatoj španskoj kuhinji je paelja, svoje ime nosi po tradicionalnom plitkom tiganju u kom se kuva na otvorenoj vatri i predstavlja hranu drevnog porekla koja potiče iz sredine XIX veka u seoskim oblastima do Valensije, na mediteranskoj obali Španije.
Teško je reći kada se pojavila paelja, ali gledajući istoriju osnovnog sastojka - pirinča, može da se stvori neka predstava o kulinarskim preferencijama u oblasti Sredozemnog mora na teritoriji Španije. Ova istorija ima zanimljiv razvoj kog bi bilo dobro ukratko ispratiti kako bismo shvatili zašto se pirinač nalazi među osnovnom hranom u ovoj oblasti i kako se pojavio pirinač za paelju poznat kao bomba.
Istorija sirovog pirinča bomba
Kada su Mavri osvojili Španiju oni su tamo počeli da uzgajaju pirinač otprilike u X veku. Lokalno stanovništvo istočnog dela Iberijskog poluostrva je često pravilo đuveče sa pirinčem, ribom i začinima za porodična okupljanja i za religijske praznike, tako što su na taj način ustanovili običaj da se jede pirinač u Španiji.
U XV veku pirinač je bio već osnovna španska hrana. Kombinovali su ga sa mesom, povrćem, ribom i dobijali su odgovarajuću hranu za razne povode, uključujući i Veliki post.
Vremenom se ova kultura pojavljivala na trpezi u različitim sortama koje su postepeno nalazile svoje mesto kao osnovni sastojak u posebnim nacionalnim jelima. Za paelju je karakterističan pirinač sorte bomba. Kako je ova sorta preovladala nad ostalim i koje druge primene ima u kuhinji?
Karakteristika pirinča bomba
Pirinač bomba je vrsta pirinča kratkog zrna, kultivisan pre svega u istočnim delovima Španije. Kratka zrna kojima se karakterizuje su zbog prisustva amilopektina.
Smatra se da bomba potiče iz indijske sorte koja je bila doneta na Iberijsko poluostrvo preko Bliskog istoka. Poznate je po svojim nelepljivim svojstvima, zbog visokog sadržaja amiloze. Osim što je kratkozrnast, ovaj pirinač je biserno bele boje i ima ujednačenu konzisteniciju.
Ovo je jedna od najskupljih sorti pirinča u Španiji. Kuvari je definišu kao Kralj pirinča. Njegova proizvodnja je ograničena, s obzirom na to da je veoma delikatan za uzgajanje.
A zašto bomba?
Naziv na španskom takođe znači bomba. Prilikom kuvanja zrna se šire u širinu i podsećaju na istezanje harmonike. Ona formiraju male bombice i odatle dolazi naziv bomba. To je kratka karakteristika odličnih kvaliteta sorte. Iako je ekvivalent po veličini ostalih sorti, ponekad je stiniji, pirinač bomba može da uveća veličinu do 3 puta za vreme kuvanja. Prava bomba!
Kao osnovnu karakteristiku kulinari navode njegovu odličnu sposobnost da apsorbuje ukuse i arome i da prilikom kuvanja uvek ostaje al dente, tj. rastresit i ceo.
Apsorbujući 3 puta svoju težinu pirinač bomba upija neverovatne arome i ukuse bujona i jela su izuzetno ukusna i aromatična. U isto vreme zrna su sačuvala svoju strukturu nakon kulinarne obrade.
Hranljiva vrednost pirinča bomba
Pirinač bomba ima mnogo dobrih pokazatelja. Samo u 100 grama njega sadržano je:
- masti - 0.3 grama, od kojih zasićenih je 0.1 gram;
- ugljeni hidrati - 25.5 grama, od kojih je šećera 0 grama;
- vlakna - 1.4 grama;
- proteini - 2.4 grama;
- energetska vrednost - 117 kilokalorija;
- trag soli.
Poređenje pirinča bomba sa drugim sortama
Pirinač bomba je najcenjenija sorta u Španiji, zato što njegovi kvaliteti paelji daju onaj kulinarski užitak kojim predstavlja kuhinju Španije po svetu.
Za vreme kuvanja zrnca pirinča bomba se šire sa strane i upijaju bujon do 3 puta svoje težine. Zato se ova sorta pirinča kuva sa više vode, nego druge sorte koje obično upijaju vodu do 2 puta više od svoje težine. Pirinčana zrna bombe se pretvaraju u minijaturne bombice koje sadrže više aroma i ukusa koje bilo koja druga sorta može da apsorbuje. Prilikom konzumiranja ova slatkoća se preliva po nepcu.
Ne postoji druga sorta pirinča koja se čuva u toj meri. Pirinač bomba uopšte ne postaje kašast, nego se blago lepi bez kremaste konzistencije koja nam je dobro poznata od drugih sorti. Prilikom konzumacije svako zrnce se oseća zasebno.
Pirinčana zrna uzaviru u isto vreme, po ukusu su mekana i prijatne konzistencije. Kada se konzumira, u tanjiru ima mnogo zrnaca koja mogu da se odvajaju jedno od drugog, sočna su i upila su ukus i aromu ostalih začina i sastojaka. Bogatstvo mirisa i ukusa paelju koja se pravi sa ovim pirinčem čini toliko amblematičnom.
Primena i zamene za pirinač bomba
Kralj pirinča je osnovni sastojak čuvene paelje o kojoj je već reč i koja je kulinarska vizit karta Španije. Upravo sposobnost pirinča bomba da apsorbuje ukuse i arome bujona iz paelje dovodi do odličnog autentičnog ukusa jela.
Međutim, pirinač bomba je odgovarajuć i za rižoto, zato što se zrnca ne raspadaju, nego ostaju cela. Tako se zadovoljavaju zahtevi onih koji ne vole pirinač kremaste konzistencije, ali cene jelo sa rižotom. Bomba je odgovarajuć sastojak i za tradicionalne španske recepte sa pirinčem, povrćem i mesom u rerni.
Drugi poznati recepti sa njim su aroz a banda, aroz negre, aroz kon polo, a takođe i jela sa morskim plodovima, supe i svi mediteranski recepti u kojima se nalazi pirinač.
S obzirom na to da se autentična sorta bomba teško nalazi izvan granica Španije, ova čuvena sorta se zamenjuje u receptima za paelju sortom pirinač aroborio koji je međutim tipičan za rižoto i paelju čini kremastijom. Iako je visokog kvaliteta, arborio ne poseduje sposobnost bombe da upije toliko tečnosti i da sačuva svoju celovitost, kao i da upije toliko aroma i ukusa.
Saveti kuvara prilikom kuvanja pirinča bomba
Termička obrada pirinča bomba je tanka i delikatna, kao i njegovo uzgajanje. Kuvari upozoravaju da treba da se pazi o takozvanom socarrat. Ovo je proces karamelizovanja prilikom kog se stvara korica na dnu pirinča i on se lepi za dno tiganja. Ako je dno hrskavo i tvrdo, paelja će dobiti svoj čuveni ukus, zbog kojeg je toliko voljena. Upravo ovaj proces je izvor predivnog autentičnog ukusa paelje sa rovitim, ali celim zrnima pirinča za gurmanska jela.
Odgovarajući začini za pirinač bomba
Pirinač bomba se dobro kombinuje sa svim začinima i mirisima koji su karkateristični za ostale vrste pirinča. Prstohvat kvalitetnog šafrana ili kurkume, nevena, srca i stabla artičoke su odgovarajući sezonski dodaci u jela sa pirinčem bomba, pre svega u paelju. Pirinač će upiti svaki omiljeni začin i učiniće da se oseća sve vreme prilikom konzumacije jela.
