Jesen na našim prostorima je sezona pripremanja zimnice i konzerviranih proizvoda za zimu. Svuda po ulicama širi se miris pečenih paprika, na svakom ćošku ima kupusa i raznog povrća. Klasično zimsko jelo je kiseli kupus. Tržišta u počinju da se preplavljuju prodavcima kupusa i šargarepe, neophodnih za tradicionalno zimsko meze - kiseli kupus.
Ali kako se priprema kiseli kupus? Kako se pretače kiseli kupus?
Pre svega, da biste napravili kiseli kupus, potrebno vam je dosta kupusa. Za dobar kiseli kupus kupujte kupus koji sadrži visok procenat šećera. Takve sorte su Futoški kupus, Kiose, Likoriško belo, Dubensko, Marinopolsko, itd. Pored kupusa, potrebna vam je i posuda u koju ćete ga staviti. Obično se koristi veliki kanister ili bure.
Birajte kupus ujednačene veličine - ni preveliki ni premali. Najbolje je ako su oko kilogram. Dobra je ideja da ga očistite od drške u sredini, ali možete i bez toga. Kupus se raspoređuje gusto, pritiskajući odozgo debelom drvenom rešetkom ili kamenom. Da biste pojačali fermentaciju, dobro je staviti nekoliko klipova kukuruza unutar bureta.
Kupus se prelije hladnom vodom, rastvorivši 400 g morske soli na svakih 10 l vode. Salamura mora da pokrije kupus najmanje 10 cm iznad. Peti dan nakon zalivanja pretače se salamura kupusa. Nakon toga, pretakanje se odvija svaki drugi dan tokom dve nedelje.
Ako se za to vreme slana voda smanji, dodaje se nova koja sadrži 200 g soli na 10 l vode. Fermentacija počinje nekoliko dana nakon pretakanja i traje 2-3 nedelje.
Kada je kupus fermentisao dobro i više se ne pretače, po površini salamure se posipa nekoliko šaka ječma, koji posle nekoliko dana proklija – dobija se bio-poklopac. Na taj način on štiti kiseli kupus od vremenskih uticaja. Prilikom vađenja kupusa, bio-poklopac se pažljivo podiže i zatim vraća u prvobitni položaj. Na vrhu, bureta ili kanistera se stavlja normaln poklopac.
Drugi način zaustavljanja fermentacije je stavljanje 3 g kalijum sorbata na 2 kg kupusa, pri čemu je sorbat prethodno rastvoren u 100 ml vode za piće.
Priča se da je za muškarca pretakanje kupusa slađe od medenog meseca. On to radi svako veče, može to da radi nedelju dana svaki dan, svaki drugi dan ili dva puta nedeljno, a ima i pojedinaca koji daju časnu reč da kiseli kupus može da se pravi i bez pretakanja.
