Bez obzira da li više volite vino, pivo ili žestoka pića, ova pića imaju jednu zajedničku stvar: sadrže alkohol, što znači da su sva prošla kroz proces fermentacije.
Fermentacija je prilično često korišćen termin u alkoholnoj industriji i, dok je osnovni koncept relativno lako razumeti, mnogi konzumenti nisu u potpunosti svesni zamršenosti ovog fundamentalnog procesa stvaranja alkohola.
Alkoholna fermentacija, takođe nazvana etanolna fermentacija, je biološki proces u kome se šećer pretvara u alkohol i ugljen-dioksid. Kvasac je odgovoran za ovaj proces, a kiseonik nije potreban, što znači da je alkoholna fermentacija anaerobni proces.
Nusproizvodi procesa fermentacije uključuju toplotu, ugljen-dioksid, vodu i alkohol. U ovom slučaju, fokusiramo se na ovo drugo.
Ljudi koriste proces etanolne fermentacije milenijumima. Stari Grci su bili poznati po pravljenju medovine, koja se pravila fermentacijom meda i vode.
Međutim, med je od tada pao u drugi plan u odnosu na druge prehrambene proizvode, najčešće žitarice (za pivo i žestoka pića) i grožđe (za vino). Dodatne osnovne namirnice uključuju i drugo voće, kao što su šumske jagode, jabuke itd., pirinač (za sake) i drugo.
Razlika između autohtonog i kultivisanog kvasca
Ovo je vruća tema među proizvođačima alkohola, posebno u zajednici proizvođača prirodnog vina. Avtohtoni kvasac (takođe poznat kao divlji kvasac ili atmosferski kvasac) je prirodno prisutan na koži voća i u podrumima. Kada proizvođač alkohola odluči da svoj sok fermentira autohtonim kvascem, to znači da se jednostavno oslanja na prirodno prisutne kvasce koji se nalaze u sirovinama i u podrumu gde se fermentacija odvija. Kada se fermentacija odvija prirodno, obično traje mnogo duže, što nije nužno loša stvar.
Kada proizvođač odluči da koristi kultivisani kvasac, to znači da se traži, kupuje i dodaje određeni soj kvasca sirovinama kako bi se pojačala fermentacija. Kvasac (kao i začini) dolazi u različitim ukusima i formulacijama. Tradicionalisti će tvrditi da upotreba kultivisanog kvasca umanjuje autentičnost sirovine, iako proces fermentacije obično traje mnogo kraće, a rezultat je često predvidljiviji i konzistentniji. Iz tih razloga, to je obično metoda koju koriste oni koji proizvode alkohol u velikim količinama.
Razlika između fermentacije i destilacije
Alkoholna fermentacija je proces korišćenja kvasca za pretvaranje šećera u alkohol. Destilacija je proces koji se koristi za pravljenje pića sa većim sadržajem alkohola od već fermentisanih osnovnih proizvoda. Na primer, destilacijom pivskog kvasca se dobija viski, dok destilacijom vina nastaje rakija. Sva alkoholna pića prolaze kroz fermentaciju, ali se ne destiluju sva fermentisana pića.
Druge vrste fermentacije
Fermentacija se odnosi na bilo koji proces u kojem mikroorganizmi (tj. bakterije i/ili kvasac) proizvode željenu promenu u hrani. U kontekstu hrane i pića, verovatno ste čuli za nekoliko drugih vrsta fermentacije pored alkoholne i etanolne fermentacije, uključujući fermentaciju sirćetnom kiselinom i laktofermentaciju.
Fermentacija sirćetnom kiselinom je vrsta fermentacije koja proizvodi kombuhu, kefir i đumbir pivo. Koristi vodu, voće i šećer, i obično uključuje starter kulturu kao što je SCOBY (simbiotska asocijacija bakterija i kvasca).
Laktofermentacija koristi bakterije koje proizvode mlečnu kiselinu, prvenstveno iz roda lactobacillus, da razgrade šećere u hrani i stvore mlečnu kiselinu, ugljen-dioksid, a ponekad i alkohol. Proces obično uključuje kombinovanje vode, soli i šećera (obično u obliku povrća ili voća) u anaerobnom okruženju.
Ovako se prave kiseli kupus, kimči i tradicionalna turšija. Poslednjih godina, avanturističkiji barmeni su počeli da eksperimentišu sa ovom vrstom fermentacije kako bi proizveli sastojke (i salamure) sa složenim ukusom za upotrebu u svojim koktelima.
Pogledajte takođe kako vino fermentira, kako se pravi drugo vino i za šta je vinski kvasac dobar.
Komentari