Pivo je izuzetno popularno piće i svi znaju da je glavna sirovina za njegovu proizvodnju slad. Međutim, on je takođe glavna sirovina za neka druga alkoholna pića kao što su viski od slada (malt whisky) i burbon.
Sa svoje strane, slad se takođe zasniva na biljnim sirovinama, a to su ječam, pšenica i raž. Raznovrsnost ukusa, boja i mirisa, specifičnih za svaki stil, posledica su različitog stepena sušenja zrna, vlažnosti, sadržaja proteina, a takođe i korišćenog zrna. Stoga, izbor slada za proizvodnju piva postaje jedan od najvažnijih koraka u pripremi pića.
Koji su osnovni sladovi, koje su vrste i kako se pravi slad su zanimljiva pitanja koja bi zanimala ljubitelje piva, i ne samo njih.
Bazni slad - vrste
Bazni sladovi su osnova svih vrsta piva. Oni obezbeđuju enzime potrebne za proizvodnju šećera koji fermentišu. Ima ih između 70 i 100 procenata, a ostatak su specijalni sladovi. Bazni sladovi se karakterišu po tome što se suše na temperaturi između 55 i 80 °C. Svetložute su do zlatne boje, a ukus i aroma im su hlebni do biskvitni. Vrste baznih slada su:
- Pale ale - najpoznatiji i najkorišćeniji slad, koji je osnova 95 procenata svih piva. Bogat ukus slada podseća na biskvit i slatkoću hleba;
- Pilsner - koristi se za proizvodnju čeških i nemačkih lagera. Suši se na nešto nižoj temperaturi od najpoznatijeg slada, ima manje izražen ukus slada, a pivo postaje lakše;
- Munich - koristi se za proizvodnju nemačkih tamnih lagera, kod kojih je neophodno balansiranje prepečenih sladova;
- Vienna - ova vrsta se koristi za pripremu Oktoberfest piva. Suši se na nižoj temperaturi od minhenskog slada i ima karamel slatkoću;
- Specijalni sladovi - oni su aditiv za obogaćivanje ukusa.
Prepečeni sladovi
Karakteriše ih to što se peku na višim temperaturama, između 160 i 260 stepeni i imaju smeđu do crnu boju. Njihov ukus je bogat, podseća na kafu, čokoladu ili prepečeni hleb. Od njega se prave tamna piva.
Pšenični slad
Odlikuje se većim sadržajem proteina i to pomaže da pena piva duže traje. Ukus ovog slada je začinjeniji i oštriji, blago kiselkasti, što je primetno tokom starenja.
Raženi slad
Ovaj slad se ređe koristi. Ima začinjeniji ukus i blagu kiselost. Daje složeniji karakter pivu, tamnije vrste. Češće ga koriste u Americi, za svoje raženo pivo.
Tehnološki proces za proizvodnju slada
Slad je po definiciji zrnasta sirovina dobijena tokom prerade uglavnom ječma ili pšenice. U našoj zemlji se proizvodi samo ječmeni slad, i stoga je njegov tehnološki proces u fokusu pažnje.
Proizvodnja slada je složena operacija koja prolazi kroz nekoliko faza. Evo koraka:
- Prijem ječma
Ječam koji će se koristiti se ocenjuje prema određenim tehnološkim pokazateljima za pogodnost za proizvodnju slada;
- Prečišćavanje i sortiranje ječma
Nečistoće u sirovini se uklanjaju pomoću mašina za sortiranje. Zrna različitih veličina se takođe odvajaju jer različito apsorbuju vodu. Velika zrna se sporije namaču;
- Potapanje ječma
Transformacija ječma u slad je rezultat složenih biohemijskih procesa, koji zahtevaju značajnu količinu vode, i stoga proces počinje namakanjem. Zrno ječma je živi organizam sa sadržajem vode od 11-12 procenata, koji održava vitalne funkcije klice u stanju mirovanja. Da bi proklijala, klica mora biti aktivirana. To se postiže unošenjem dodatnih količina vode. Prodrla voda rastvara hranljive materije i transportuje ih do klice da se brzo razvija;
- Klijanje ječma
U aktiviranoj klici zrna počinju da se odvijaju složeni procesi. Razni enzimi se aktiviraju i akumuliraju, razlažući skrob i proteine i pretvarajući ih u rastvorljiva jedinjenja koja su hrana za klicu;
Klijanje se vrši u uređajima sa neophodnim uslovima za razvoj klice. Proces se stalno kontroliše kako bi se smanjili mogući gubici prilikom pretvaranja sirovine u slad;
- Sušenje slada
Pošto dobijeni zeleni slad ima visok sadržaj vode, to ga čini kvarljivim proizvodom. U tu svrhu se suši kako bi se izvukla vlaga i učinio pogodnim za transport. Sušenje se vrši u sušarama za slad. Temperatura se postepeno i pažljivo povećava, dostižući 80 stepeni na kraju procesa za lagane sladove. Čitav proces traje 24 sata;
- Odvajanje korena od osušenog slada
Tokom klijanja, raste i koren ječma. U proizvodnji slada, oni su nepotrebni. Njihov hemijski sastav ih čini nepoželjnim elementom u proizvodnji piva. Stoga se uklanjaju u mašinama za čišćenje korena;
- Skladištenje slada
Nakon sušenja, slad postaje jako mrvičast i to otežava proces mlevenja i primenu u pivarstvu. Zbog toga se sveže osušeni slad ostavlja neko vreme da promeni svoju strukturu i povrati prirodnu vlažnost. Nakon ovog perioda, to je spremna sirovina za proizvodnju piva.
Hemijski sastav ječmenog slada
Gotov slad ima impresivan sastav, što pivo čini korisnim za organizam. 100 grama slada sadrži sledeće elemente:
- 10 grama proteina;
- 78, 3 grama ugljenih hidrata;
- 8, 21 grama vode;
- 1, 84 grama masti;
- 0, 8 grama šećera;
- 7, 1 grama vlakana;
- 37 mikrograma kalcijuma;
- 303 mikrograma fosfora;
- 224 mikrograma kalijuma;
- 97 mikrograma magnezijuma;
- 4, 71 mikrograma magnezijuma;
Slad ne sadrži holesterol, ali ima vitamine grupe B i vitamine K i E.
Druge upotrebe slada
- Slad se pravi od ječma, a to je izuzetno korisna žitarica, što je činjenica da se može koristiti za lečenje. Napitak od ječma može se pripremiti kod kuće koristeći istu tehnologiju i koristiti za kamen u bubregu, visok albumin u urinu, visok šećer u krvi i visok holesterol. Takođe je efikasan kod odvikavanja od pušenja;
- Ekstrakt se takođe dobija od ječmenog slada. Rezultat je ekstrakcije celog zrna ječma. Tamnosmeđe je boje i ima jako izražen ukus slada. Sadrži korisne supstance i vitamine slada i koriste ga sportisti za snagu i izdržljivost. Takođe se propisuje kada je potrebna energetska ishrana zbog svog jačajućeg i regenerativnog dejstva tokom povećanog fizičkog napora. Efikasan je u dobijanju mišićne mase;
- Ekstrakt slada se koristi za pravljenje poslastica za mačke. Korisni su za ljubimce jer im pomažu da se reše dlakavih kuglica koje gutaju u stomaku prilikom čišćenja;
- Ječmeni slad je sastojak za dodatni ukus hleba i druge pekarske proizvode;
- Zamena za kafu bez kofeina se pravi od slada, ječma i cikorije za ljubitelje toničnog napitka koji ne mogu da konzumiraju pravu kafu.
Kontraindikacije za upotrebu slada
Ne treba ga koristiti kod gastritisa, čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu, holecistitisa, jer pogoršava simptome ovih bolesti. Ne preporučuje se kod pankreatitisa i stomačnih tegoba. Takođe treba uzeti u obzir individualnu netoleranciju.
Komentari