Dugogodišnja debata „Maslinovo ulje ili suncokretovo ulje? “ predstoji da bude okončana zbog pojave sve popularnijeg proizvoda na tržištu u poslednje vreme – kukuruznog ulja. Iako još uvek nije posebno popularno u našoj zemlji, kukuruzno ulje počinje sve češće da se koristi za pripremu jela i aromatizovanje salata. Koju poziciju zauzima u poređenju sa maslinovim i suncokretovim uljem u pogledu korisnosti, cene i pristupačnosti? Pre nego što odgovorimo na ova pitanja, pogledajmo neke činjenice i hipoteze o kukuruznom ulju.
Kako se proizvodi kukuruzno ulje
Pravi se od klice zrna kukuruza. To je deo kukuruza koji može da proklija i da život novoj biljci. Pre nego što stigne na tržište, obično flaširano u plastične boce, kukuruzno ulje prolazi kroz dug period obrade. Pošto ga je teško čuvati u sirovom i nerafinisanom obliku, prolazi kroz prilično dug proces obrade i do potrošača stiže kao rafinisano ulje. Da bi se napravilo kukuruzno ulje, masnoća se uklanja iz zrna kukuruza metodama kao što su presovanje i ekstrakcija. Ulje se zatim aromatizuje i poboljšava mu se ukus, nakon čega je spremno za prodaju u prodavnicama.
Kukuruzno ulje spremno za upotrebu ima dve glavne prednosti koje ga čine idealnim za bilo koju vrstu primene – ima neutralan ukus i visoku tačku dimljenja (tj. podnosi visoke temperature). To znači da je idealno za prženje, sotiranje, roštiljanje i pečenje svih vrsta proizvoda. Neutralni ukus ga čini idealnim za samostalno dodavanje u salate ili prelive, kao i u pakovanu hranu, sosove, margarine, konditorske proizvode.
Čuvanje kukuruznog ulja zahteva oprez. Ne izlažite ga toploti i svetlosti. Ovo će ga zaštititi od užeglosti i oksidacije, i moći ćete da ga koristite dugo vremena. Međutim, ne zaboravite da kukuruzno ulje treba upotrebiti u roku od šest do dvanaest meseci nakon otvaranja. Ovo je takođe optimalan period za čuvanje masnoće, tokom kojeg se neće pokvariti, užegnuti ili dobiti drugačiji ukus i miris.
Šta sadrži kukuruzno ulje
Izračunato je da jedna kašika kukuruznog ulja sadrži 122 kalorije, 12 grama masti i 2 miligrama vitamina E – veoma korisnog sastojka za kožu, oči, srce, imuni sistem, nivo holesterola i hormonsku ravnotežu u telu.
Kukuruzno ulje sadrži uglavnom polinezasićene masti, posebno takozvanu linolnu kiselinu. Smatra se zdravim kada se konzumira u malim količinama i kada se kombinuje sa drugim mastima.
Jednom kada se unese u telo, ova kiselina se pretvara u gama-linolensku kiselinu (GLA), koja ima mnoge zdravstvene koristi, kako tvrde brojne studije. Može smanjiti upale u telu, kao i osigurati održavanje zdravog nivoa holesterola. Pored toga, gama-linolenska kiselina pozitivno deluje na trombocite u krvi, čime se smanjuje rizik od opasnih krvnih ugrušaka.
Još jedna zanimljiva i veoma važna stvar je sposobnost GLA da pruži izvesnu zaštitu od razvoja insulinske rezistencije - stanja u kojem ćelije ne reaguju normalno na insulin i što može dovesti do pojave dijabetesa i metaboličkog sindroma.
Ova važna dejstva GLA, kao i sadržaj vitamina E, čine kukuruzno ulje više zdravim nego štetnim. Ali hajde da pogledamo neke druge detalje o ovom biljnom ulju.
Fitosteroli u kukuruznom ulju - koristan sastojak protiv holesterola
U stvari, fitosteroli su biljne masti za koje se veruje da su veoma korisne za zdravlje. Ova jedinjenja biljnog porekla poznata su po tome što smanjuju takozvani „loš holesterol“, koji se često krivi za nastanak raznih kardiovaskularnih problema i bolesti. Fitosteroli deluju tako što blokiraju apsorpciju lošeg holesterola i održavaju dobar nivo ukupnog holesterola. Takođe mogu sprečiti neke srčane bolesti i dobro utiču na imuni sistem. Takođe se kaže da imaju antikancerogene efekte i štite od stvaranja tumora.
O tački dimljenja i njenom značaju
Ako ne znate, tačka dimljenja bilo kog ulja je veoma važan indikator. To je tačka u kojoj se dostiže određeni stepen, u kojem masnoća počinje da oksidira i menja svoju hemijsku strukturu na negativan način. Što je tačka dimljenja viša, biljno ulje je pogodnije za prženje i kuvanje na visokim temperaturama. Za kukuruzno ulje (posebno rafinisano), ova tačka je postavljena na 232 stepena.
Zbog nižih tačaka dimljenja, većina biljnih ulja sa visokim sadržajem polinezasićenih masti nije najbolji izbor za prženje ili roštiljanje. Kukuruzno ulje, kao i ulje avokada su izuzeci.
Štete od kukuruznog ulja
Iako većina podataka kaže da je kukuruzno ulje veoma korisno, ono takođe ima štetne efekte na organizam. Glavni problem ovog biljnog ulja povezan je sa visokim sadržajem omega-6 polinezasićenih masnih kiselina. Korisne su u umerenim količinama, ali uz neravnotežu između njih i dobro poznatih omega-3 masnih kiselina, mogu se javiti veliki zdravstveni problemi. To su opasnosti od gojaznosti, kardiovaskularnih bolesti, čestih upala, poremećaja percepcije i prenosa informacija, pa čak i onkoloških bolesti.
Kukuruzno ulje sadrži veoma velike količine omega-6 u poređenju sa omega-3, i prihvaćeno je da je najbolji odnos između njih 4 prema 1. Postoji još jedan problem - omega-6 masne kiseline su veoma zastupljene, posebno u prerađenoj hrani. Ovo dodatno predstavlja rizik od neravnoteže između ova dva sastojka.
Da li je kukuruzno ulje zdravije od maslinovog ulja
Odgovor na ovo pitanje nije tako jednostavan. S jedne strane, kukuruzno ulje ima visoku tačku dimljenja, dok maslinovo ulje ima nižu. Stoga se kukuruzno ulje može smatrati boljim za kuvanje na višim temperaturama. S druge strane, mnoge omega-6 masti se smatraju štetnim, što ga stavlja u rang sa drugim biljnim uljima - uljem repice i suncokretovim.
Mnogi stručnjaci smatraju da je ekstra devičansko maslinovo ulje korisnije od kukuruznog ulja u svim slučajevima, a posebno kada je u pitanju kuvanje na niskim temperaturama, kao i za zalivanje salata i pravljenje dresinga. Ali ako ćete kuvati na visokim temperaturama, prikladnije je koristiti kukuruzno ulje. Međutim, preporučuje se upotreba kukuruznog ulja u mnogo manjim količinama i ne svaki dan. U drugim slučajevima, idealan izbor za aromatizovanje i uljenje proizvoda je visokokvalitetno maslinovo ulje i ulje avokada. Maslinovo ulje takođe sadrži antioksidante i druge korisne sastojke, zbog čega preovlađujući zaključak kategorično ide u korist maslinovog ulja. U poređenju sa suncokretovim uljem, kukuruzno ulje takođe ima male nedostatke - ima 5% više zasićenih masti od suncokretovog ulja. Ali generalno, one su na relativno sličnom nivou u pogledu zdravstvenih koristi.
Komentari