Sudžuk je tradicionalni bugarski delikates, napravljen od mlevenog mesa. Pripada porodici kobasice - lukanke, koja ima duguljasti pravilan oblik. Ono što je lukanka u obliku potkovice zapravo se naziva sudžuk.
Kao ponosni predstavnik mesnih specijaliteta bugarske nacionalne kuhinje, sudžuk je proizvod od sirovog sušenog mesa napravljen od mlevene svinjetine, teletine ili mešavine svinjskog polumasnog mesa, uz dodatak životinjske masti, šalitre, koja služi kao konzervans, i začina, kao što su kumin, šećer, so, biber.
Ova simbioza mesa i začina se puni u prirodna creva, a krajevi se vezuju kanapom. Sledeći korak u pripremi sudžuka je davanje tipičnog oblika potkovice i pritiskanje tegom da bi se stvorio dobar spljošteni oblik. Kobasice se zatim kače da sazre i osuše se.
Kobasica Lukanka, sa karakterističnom crveno-smeđom bojom i duguljastim pravim oblikom, karakteriše se ravnomerno prekrivenom belom plemenitom plesni spolja. Struktura ovog mezetluka unutra sastoji se od pojedinačnih malih komadića slanine i mesa.
Tradicionalno, kobasica - lukanka se priprema od mešavine svinjetine i govedine i začina, kao što su biber, kumin, so, a sve se puni u goveđa creva. Međutim, često se u industrijskoj proizvodnji kobasica i viršli koriste i veštačka creva za kobasice.
Obično sušenje i zrenje lukanke traje od 20 do 30 dana i ni u kom slučaju više. Postoje strogi zahtevi za temperaturu i vlažnost vazduha. Tokom sušenja, lukanka se presuje od 2 do 5 puta da bi se dobio karakterističan spljošteni oblik.
Karakteristična osobina mezetluka kao što su sudžuk i lukanka je da njihov jedinstveni ukus zavisi od prirodnih karakteristika regiona u kome se proizvode. Za lukanku važi i efekat plemenite plesni specifične za geografsko okruženje, što takođe utiče na ukus. Najpopularnije lukanke u Bugarskoj su iz Smjadova, Panađurišta i Karlova, a Karlovska lukanka je čak registrovana kao oznaka porekla u Patentnom zavodu Bugarske.
Vrste sudžuka
Nekoliko mesta u Bugarskoj je poznato po svom majstorstvu u pripremanju sudžuka. Najbolji i najpopularniji sudžuci su banski, gornorjahovski i čiprovski. U Banskom se sudžuk, često nazvan šužuk, priprema samo od svinjetine i iznutrica - srca, džigerice, i začinjava se tradicionalnim lokalnim začinima - kuminom, piskavicom, čubrom.
U gradu se održava tradicionalni festival banskog mezetluka i crvenog vina, tokom kojeg su mezetluci i eliksir od grožđa najpopularniji artikli među meštanima i gostima Banskog. Godine 2011, grad je čak postavio rekord u pripremi banskog delikatesa, pripremivši sudžuk dug 300 metara, koj je ispečena pred svima.
Vekovna tradicija stoji i iza Gornoorjahovskog sudžuka, koji je početkom 2012. godine postao prva bugarska zaštićena geografska oznaka u Evropi. Nedavno je u Gornoj Orjahovici postala i tradicija održavanja festivala Gornoorjahovskog sudžuka, koji okuplja majstore mezetluka i potrošače-ljubitelje.
Tokom festivala, stručnjaci otkrivaju vekovne tajne i finese u pripremi sudžuka i demonstriraju poseban način sečenja delikatesa. Sečenje sudžuka i lukanki tradicionalno se vrši na tanke dijagonalne komade pod blagim uglom. Oštar nož i stabilna ruka su takođe potrebni da bi se pokazalo majstorstvo prilikom sečenja.
Stanovnici Gornje Orjahovice pripremaju sudžuk vekovima. Vekovna tradicija nalaže da sudžuk postaje ukusan samo kada je napravljen od čistog goveđeg mesa i posebne mešavine začina. Postoje desetine legendi koje pokušavaju da objasne strast meštana prema ukusnim i majstorski napravljenim mezetlucima, čije proporcije sastojaka prate stari autentični recept, koji, uz najmanje izmene, remeti harmoničan ukus sudžuka.
Lokalna priča govori o čuvenom stanovniku Gornje Orjahovice Atanasu Burovu, koji je doveo prve investitore u grad. U to vreme, karakterističan dim se dizao sa roštilja sa sudžukom iznad grada i na trenutak su se stranci zbunili i odlučili da su u industrijskoj Engleskoj.
Kulinarska upotreba sudžuka
Sudžuk se može klasifikovati kao jedan od originalnih bugarskih mezetluka. Voljen od miliona Bugara, prelepi sudžuk je divno društvo uz crveno vino. Kao i druge kobasice, sudžuk se može koristiti u raznim jelima, posebno u raznim zapečenim jelima, testeninama i picama. Nudimo vam i provereni recept za domaći sudžuk.
Potrebni proizvodi: jednaki delovi svinjskog i telećeg mesa i začini. Za 1 kg mesa potrebno je: so - 22 g; biber - 3 g; kumin - 7 g, krupno mleveni; šalitra - 1 g; šećer - 5 g.
Način pripreme: Jednake količine svinjskog i telećeg filea dobro se očiste od tetiva i opni i sitno iseckaju. Iseckano, u ekstremnim slučajevima i mleveno meso, dobro umesiti sa odgovarajućom količinom začina i ostaviti smesu da odstoji na hladnom 10-12 sati, raspoređujući je u sloju debljine do 10 cm.
Sledeći korak je punjenje u suva creva, koja se presavijaju na 10-15 cm. Ovako pripremljeni sudžuci se okače na provetrenom mestu i svaka 2 dana se snažno valjaju oklagijom da bi dobile spljošteni oblik.
Pogledajte takođe recepte za domaći sudžuk i domaću lukanka.
Komentari