Kuvanje sa vinom je tehnika koja je poznata stotinama godina i koristi se u skoro svim kuhinjama sveta – francuskoj, italijanskoj, španskoj, balkanskoj, pa čak i azijskoj.
Vino u kulinarstvu ispunjava tri glavne funkcije: aromatizuje, omekšava i pojačava ukus drugih sastojaka. Ali pitanje koje uvek brine i početnike i napredne kuvare je:
Pravo vino za kuvanje može učiniti ukus dubljim, uravnoteženijim i prefinjenijim. Međutim, pogrešan izbor daje metalni prizvuk, neprijatnu kiselost ili težinu. Ključ je razumeti kako sastojci vina utiču na hranu i kada koja vrsta najbolje funkcioniše.
Šta vino radi u jelu
Vino je kombinacija kiselina, alkohola, tanina i aromatičnih jedinjenja – svaka komponenta menja ukus.
Alkohol rastvara arome mesa, začina, pečuraka i luka. Tokom kuvanja, većina ispari, ali ukusi ostaju.
Kiseline omekšavaju meso, uravnotežuju masna jela i naglašavaju svežinu.
Tanini pružaju strukturu i dubinu – odlično za masno meso, ali ne i za ribu.
Šećeri pružaju karamel ukus i gustinu, ali mogu dominirati slanim jelima.
Kada da kuvamo sa belim vinom
Belo vino je kiselije, laganije i bez tanina – idealno za osetljivu hranu i brzo kuvanje.
Dobro za:
Ribu i morske plodove – čuva svežinu i izbegava metalni ukus.
Piletinu – neutralno meso dobro upija kiselinu.
Povrće – špargle, artičoke, praziluk, tikvice, brokoli.
Kremaste sosove – razblažuje masnoću i dodaje svežinu.
Kisela jela – frikase, lagana čorbe.
Kada da kuvamo sa crvenim vinom
Crveno vino u jelima karakteriše se jačim i punijim prisustvom, aromatično je i bogato taninima – idealno za recepte koji zahtevaju dugo kuvanje i težu strukturu.
Pogodno za:
Govedinu – pojačava ukus i boji sosove.
Svinjetina i jagnjetina - odlično se kombinuje sa njihovim mastima i ukusima.
Janije od teletine, ragu, kebab sa vinom i razni sosevi sa vinom - tanini se razgrađuju i omekšavaju sporim kuvanjem.
Pečurke - posebno vrganj i tamni sosevi.
Kuvanje sa rozeom
Roze je srednji izbor - aromatičnije od belog, ali lakše od crvenog. Pogodno je za piletinu, testeninu sa paradajzom, povrće i lagana jela od pirinča.
Suvo ili slatko vino
Kulinarstvo preferira suva vina jer ne dodaju slatkoću.
Polusuva i slatka vina su pogodna za karamelizovane sosove, jela od voća, magre od pačetine i deserte kao što su kolači sa vinom - ali ne i za glavna slana jela.
Koliko i kada da dodajemo
Sosevi: 50–100 ml
Rižoto: oko 100 ml na 300 g pirinča
Janije i čorbe: 100–250 ml
Marinade sa vinom: do 30% tečnosti
Vino se može dodati na početku (za dubinu), u sredini (za svežinu) ili na kraju (samo u malim količinama, uglavnom u desertima).
Česte greške pri kuvanju sa belim ili crvenim vinom
Bez obzira da li kuvate sa belim ili crvenim vinom, izbegavajte sledeće greške:
Korišćenje vina niskog kvaliteta.
Prevelika količina vina.
Mešanje jakih začina sa crvenim vinom.
Kuvanje sa belim ili crvenim vinom na veoma jakoj vatri pre redukcije.
Upotreba zaslađenih ili aromatizovanih vina kod slanih recepata.
Praktične instrukcije
Kod kuvanja sa belim ili crvenim vinom pratite ove instrukcije u vezi sa kombinovanjem.
Piletina: belo ili roze.
Teletina: crveno - Merlo, vino Kaberne, vino Mavrud.
Svinjetina: crveno ili lako belo kod verzija sa pavlakom.
Riba i morski plodovi: samo belo (ili roze za školjke).
Pečurke: belo za sosove sa pavlakom, crveno kod težih jela.
Testenina: s paradajzom - crveno/roze; sa pavlakom - belo; sa morkom plodovima - belo.
Deserti: zaslađeno ili vino Porto.
Komentari