Pena od krastavca, vazduh od cvekle, kavijar od guščjih prsa, žele od paprika i emulzija od mariniranog limuna i razna druga molekularna jela.
Šta kažete na šlag od šargarepe sa mehurićima od graška i nanom? Možda vakuumski upakovani stejk? Zvuči primamljivo? Ovo su samo nekoliko primera molekularnog kuvanja.
Šta je tačno molekularno kuvanje?
Molekularno kuvanje je pomalo pompezno ime za pokret, za niz kuvara koji nude drugačije gastronomsko iskustvo, „novu kuhinju“, ako hoćete, zasnovanu na naučnim istraživanjima.
Svi smo čuli i čitali o trendu molekularnog kuvanja, koji se proširio pre nekoliko godina u raznim luksuznim restoranima širom sveta – i čini se da njegov glas polako jenjava.
Ovo je sveobuhvatni termin koji se može dati različitim inovativnim metodama koje kombinuju nauku i tehnologiju u procesu pripreme hrane.
U stvari, koristeći hemiju, kulinarski geniji se bave promenom tekstura i sastojaka postojeće hrane – obično u okviru saradnje između naučnika, prehrambenih tehnologa i kuvara, koji obično poseduju neka osnovna znanja, jedne ili druge vrste, o hemiji na način koji im omogućava da razumeju procese koji se odvijaju tokom pripreme hrane – i da kreiraju druge procese za postizanje određenih ukusa i tekstura.
Ne smatra se svaka hrana molekularnim kuvanjem. Uzmimo, na primer, vazdušastu čokoladu: ona se proizvodi godinama u velikim fabrikama, ali njen proces pripreme kod kuće korišćenjem inovativnih metoda kuvanja može je transformisati u hranu koja se smatra molekularnom.
U stvari, mnoge uobičajene i domaće metode kuvanja zasnivaju se na hemijskim procesima koji se takođe koriste u molekularnom kuvanju. Razlika između molekularnog kuvanja i običnog kuvanja je uglavnom u tehnikama kuvanja i uređajima koji se koriste za pripremu jela. Uzgred, mnoge sirovine i alati koji se koriste u naučnoj industriji koriste i kuvari molekularnog kuvanja.
Gde susrećemo molekularno kuvanje?
Na vrhuncu trenda, molekularno kuvanje se može naći u popriličnom broju gurmanskih restorana - od kojih su neki specijalizovani upravo za molekularno kuvanje. Većina njih se smatra inovativnom (i skupom) i ponekad nudi iznenađujuće proizvode.
Prema preovlađujućem mitu, molekularno kuvanje se pravi sa izuzetno skupim sastojcima i prodaje se samo u luksuznim restoranima. U stvarnosti, sastojci koji se koriste za pripremu jela su često jeftini i lako dostupni i koriste se za pripremu hrane u velikim industrijskim pogonima.
Kako izgleda kuhinja u restoranu specijalizovanom za molekularno kuvanje?
Pa, više liči na laboratoriju zbog moderne opreme potrebne za pripremu jela. Pogotovo što će ona na kraju biti poslužena na stolu na način koji nam omogućava da uživamo u kreaciji u miru - a možda čak i uživamo u njoj.
Ova oblast uzbuđuje kulinarsku zajednicu kroz inovativno kuvanje koje stvara zanimljiva, vešta i kreativna jela koja nikada ne prestaju da iznenađuju i zadivljuju goste, i rekreira poznata jela sa iznenađujućim teksturama i materijalima, ili stvara prave inovacije u oblasti ukusa, teksture i arome od nule.
Mnogi ljudi u društvu veruju da je molekularno kuvanje molekularna gastronomija. Međutim, mora se napraviti razlika između molekularnog kuvanja - pripreme hrane od strane naprednih kuvara koji usvajaju naučna znanja i oslanjaju se na njih u svom radu, i molekularne gastronomije, koja je naučni rad molekularnog gastronoma.
Molekularna gastronomija ima za cilj da razbije neosnovane mitove koji su deo gastronomije i umesto toga pruži naučna znanja o pripremi hrane kako bi se poboljšalo iskustvo obroka.
Tada možemo razumeti da molekularna gastronomija nije metod pripreme hrane, već nauka koja proučava celokupno polje pripreme hrane i predstavlja naučni poduhvat u svakom smislu te reči. Kuvari koji koriste ovo znanje postižu rezultate koji su mnogostruko bolji od običnog kuvanja i postižu savršenu ekstrakciju ukusa.
Pročitajte više o molekularnoj kuhinji i saznajte kako se jonizuje voda.
Komentari