Meksički takos je jedno od najpopularnijih, ali i najpogrešnije shvaćenih i interpretiranih jela na svetu.
Ono što se široko prodaje u restoranima brze hrane - hrskave, žute ljuske od kukuruznog brašna punjene mlevenom govedinom, sirom i zelenom salatom - zapravo je američka Teks-Meks (Tex-Mex) verzija.
Autentični meksički takos je sasvim drugačiji. To je ulični klasik, izbalansiran do savršenstva, gde svaki sastojak ima strogo definisanu ulogu.
Evo četiri stuba na kojima se zasniva savršen i autentičan meksički takos.
Kukuruzna tortilja
Pravi takos se priprema samo od meke kukuruzne tortilje (tortilla de maíz). Pšenične tortilje se koriste uglavnom na severu Meksika i uglavnom za buritose.
Tajni proces (Nikstamalizacija): Autentične tortilje se prave od posebnog testa koje se zove masa harina. Zrna kukuruza se kuvaju i namaču u alkalnom rastvoru (uz dodatak kreča za kuvanje), što menja njihovu strukturu, oslobađa vitamine i daje taj specifičan, orašasti ukus pravog meksičkog takosa.
Pravilo serviranja: Tortilja treba da bude topla, elastična i lagano prepečena na suvom tiganju (komal). Ulična kolica u Meksiku često služe takos sa dve tortilje jednu na drugoj - to se radi kako sočno meso ne bi pocepalo dno.
Meso za takos
Nadev za takos je zvezda večeri. Meksikanci retko koriste običnu mlevenu govedinu. Umesto toga, oslanjaju se na složene tehnike sporog dinstanja ili pečenja na ražnju.
Takos al Pastor (Tacos al Pastor): Najpopularnija vrsta u Meksiko Sitiju. Svinjetina se marinira u pasti od ačiotea, ljutih papričica i začina, a zatim se peče na vertikalnom ražnju (slično girosu ili doneru). Služi se sa kriškom ananasa na vrhu, čija slatkoća seče masnoću.
Karnitas (Carnitas): Svinjetina (obično plećka) koja se sporo kuva u sopstvenoj masti (konfi) uz dodatak soka od pomorandže, belog luka i kondenzovanog mleka dok ne omekša toliko da se raspadne.
Barbakoa (Barbacoa): Tradicionalna jagnjetina ili govedina umotana u listove agave i kuva se u podzemnim jamama na laganoj vatri dok ne postane sočna i dimljena.
Sveži preliv za takose
Autentični takosi nisu preopterećeni rendanim čedar sirom, pavlakom ili zelenom salatom. Meksička ulična hrana se oslanja na tri jednostavna sastojka kako bi uravnotežila teško meso:
Sitno seckani beli luk - za hrskavost i začinjenu svežinu.
Sveži korijander - za biljni, svež završetak.
Kriška limete - sok se cedi direktno na tako nekoliko sekundi pre prvog zalogaja. Kiselina „budi“ sve ukuse u mesu.
Salsa: Vatreni potpis kuvara
Takos je nepotpun bez dobre salse. U Meksiku, to nije samo sos, već lepak između tortilje i mesa. Dva najvažnija klasika su:
Salsa Verde (Zelena salsa): Pripremljena od kuvanih ili pečenih tomatiljosa (zelenog meksičkog paradajza), halapenjo papričica, belog luka i korijandera. Ima svež i blago kiseli ukus.
Salsa Roha (Crvena salsa): Zasnovana na pečenom crvenom paradajzu i sušenim ljutim papričicama (kao što su ančo ili gvahiljo), koje joj daju dubok, vazdušast i blago dimljen karakter.
Sada znate kako da razlikujete pravi takos od njegovih imitacija. Sve što vam je potrebno kod kuće su lepe tortilje, sočno meso, malo luka, korijandera i puno limete!
Pogledajte i pravila za pripremu savršenog burita.
Komentari