Slačica je biljka koja pripada porodici kupusa i ima male okrugle i jestive semenke, kao i veoma ukusne listove. Engleska reč za ovu biljku potiče od latinske reči i označava "vruće vino"". To je zbog najpopularnije upotrebe slačice, tačnije vrste senfa koji se dobija nakon prerade semenki slačice. Francuska praksa za pravljenje senfa se karakteriše dodavanjem nefermentisanog soka od vinskog grožđa u pikantne samlevene semenke slačice.
Slačica se prvobitno smatrala lekovitom biljkom, pa njena kulinarska upotreba nije bila poznata. U 6. veku pre nove ere grčki naučnik Pitagora je koristio slačicu kao sredstvo za lečenje uboda od škorpije. Sto godina kasnije, Hipokrat koristi slačicu za pravljenje raznih lekova i ulja za lečenje zubobolje i drugih oboljenja. Slačica je jedna od najstarijih začina i najviše se koristi u celom svetu. Kinezi za slačicu znaju već hiljadama godina, a drevni Grci su je redovno koristili.
Senf postoji već hiljadama godina, još u vreme prvih Rimljana, koji su semenke slačice mešali sa vinom i tako dobijali homogenu smesu.
Semenke slačice su bile od velikog značaja za poklonike hrišćanske vere, jer su predstavljale nešto malo i nebitno, ali kad se to malo zasadi ono poraste i bude veliko i moćno. papa Jovan XXII je bio toliki ljubitelj senfa, da je izmislio novu dužnost u Vatikanu, a to je Grand moutardier Du pape (čovek koji pravi senf za papu). Slično je bilo i 1866. godine, Eremija Kolman, osnivač Kolmanovog senfa u Engleskoj, je čovek koji je pravio senf za kraljicu Viktoriju.
Sastav slačice
Slačica je veoma bogata glikozidima /uglavnom sinigrinom i mirozinom/, eteričnim uljima, masnim uljima, proteinima i derivatima fenil propana. U semenkama slačice ima tečnih materija, belančevina. Eterično ulje slačice uglavnom sadrži alilizotiocianat.
Vrste slačice
Postoje tri vrste slačice - crna, bela i braon. Poreklom je braon slačica iz Indije, za belu se smatra da dolazi iz Južne Evrope, a crna iz Zapadne Azije. Biljke slačice međusobno jako liče - jednogodišnje su zeljaste biljke sa razgranatim stablom. Semenke sve tri vrste slačice su i sličnog ukusa, ali sadrže različita eterična ulja. Semenke crne slačice sadrže 3.5% eteričnog ulja, ulje bele slačice nema aromu, ali je veoma ljuto. Od bele slačice se pravi najbolji senf.
Odabir i čuvanje slačice i senfa
Seme slačice: Danas se mogu naći razni oblici semenki slačice, a takođe mogu biti cele ili u prahu. Senf u prahu predstavlja kombinaciju braon i belih semenki slačice, koje us pomešane sa kurkumom ili šafranom, radi boje i ukusa. Postoji i nekoliko specijalnih suvih senfova, kao što je to čili senf u prahu, senf sa zrnima bibera, mentin ili sa vrstom sitnog luka.
Semenke slačice se čuvaju u hermetički zatovrenim posudama na hladnom i suvom mestu do godinu dana; a senf u prahu - do šest meseci.
Ulje slačice: Jako pikantno ulje slačice se dobija presovanjem semenki slačice. MOže se naći u indijskim prodavnicama i na Istoku. Ima lepu zlatnu boju i veoma je aromatično. Ulje slačice se čuva u frižideru, jer može lako da užegne.
Gotov senf: Pošto se sprema sa kiselinama i solju, senf koji se kupuje u prodavnici se teško kvari. Uprkos tome, vremenom će izgubiće ukus i pikantnost, čak i ako uopšte nije otvoren. Neotvoren senf se može koristiti u roku od godinu dana, ali uprkos tome je dobro da se čuva u frižideru. Kada se otvori, senf može izdržati samo mesec dana na sobnoj temperaturi, pa je potrebno da bude u frižideru.
Dosta prodavnica u ponudi ima zelene ili braon listove slačice, koji se mogu pripremiti kao spanać ili da se konzumiraju kao sveži. Aroma zelenih listova podseća na gotov senf.
Kulinarska upotreba slačice
Prema Ajuvedi, slačica ima gorak i ljut ukus, pa zbog toga balansira Kapha i Vata, ali opterećuje PItta, jer je istovremeno začin koji greje. Izlupana u otopljenom pročišćenom ulju, slačica se dodaje sočivu i drugim varivima. Na taj način smanjuje gasove i poboljšava varenje. Dobro se slaže sa đumbirom, kurkumom, alevom paprikom i korijanderom.
U kulinarstvu se osim semenki koriste i listovi slačice. One su tradicionalni deo kuhinje Istočne i Severne Indije, posebno tokom zimskih meseci, jer imaju sposobnost da povećavaju temperaturu tela. Od listova se dobija i ulje slačice, tradicionalno ulje koje se koristi za kuvanje u pojedinim delovima Indije.
Koristi od slačice
Slačica ne samo da otvara apetit tako što povećava želudačne sokove i do osam puta, već poboljšava varenje, deluje kao antiseptik, stimuliše cirkulaciju i pomaže kod mršavljenja.
Kao biljka koja potpomaže varenje, slačica neutrališe toksine i sprečava pojavu iritacije želuca. Ipak, treba biti oprezan sa velikim unosom senfa, jer upravo velike količine mogu iziritirati želudac.
Slačica sadrži i sumpor, koji se koristi za lečenje kožnih bolesti. Ulje od slačice se maže na grudni koš i na taj način poaže pročišćenju sinusa i olakšava bolove u plućima.
Slačica stimuliše rad srca i eliminiše otrove iz tela. Kada se pomeša sa vinom, može se koristiti kao protivotrov kod ujeda zmije ili za trovanje pečurkama. Obloge od slačice ublažavaju bolove kod gihta i išijasa, bolove u zglobovima i mišićima. Koristi se i za vruće kupke za noge kod promrzlina, a u obliku ulja pomaže kod reume. Slačica je jak antiseptik - i to do te mere da su njome drevni lekari prali ruke pre operacije. Slačica je korisna kod bolova u grlu, kašlja, želudačnih bolova i onih u žuči.
Štetnost slačice
Listovi slačice se ne preporučuju osobama koje imaju probleme sa štitnom žlezdom, jer može izazvati njeno povećanje. Eterična ulja slačice mogu ostaviti opekotine. Korišćenje slačice se ne preporučuje osobama koje imaju čireve u želucu ili crevima ili upalu bubrega.
Slačica u narodnoj medicini
Nekoliko semenki slačice kada se doda u kupku za noge pomažu u lečenju mikoza. Ispiranje grla čajem od slačice pomaže kod zubobolje. U vidu obloga se koristi kod prehlada, pneumonije, reume, neuralgija i probadanja.
