Uprkos tome što se kukuruz često povezuje s žutom bojom, postoje različite vrste, koje imaju različite boje, kao što su crvena, roze, crna i plava. Kukuruz raste na klipu, a zrna kukuruza zaštićena su nitima sličnim svili i obavijena debelim listovima.
Kao važna biljna hrana smatra se da kukuruz potiče iz Meksika i Centralne Amerike. Neki od najranijih tragova hrane, napravljene od kukuruza, datiraju još od pre 7000 godina.
Kukuruz igra ključnu ulogu izvornih američkih kultura. On je bio veoma cenjen zbog svojih sposobnosti da bude ne samo hrana već i krov, gorivo, dekoracija i dr. Zbog životno važne uloge koju kukuruz igra u životu mnogih domorodačkih kultura, on je jedna od važnih ikona predstavljenih u mitološkim tradicijama Maja, Asteka i Inka.
Tradicionalna jela napravljena od kukuruza često uključuju i malu količinu kalcijum oksida, mineralnog kompleksa koji se dobija spaljivanjem krečnjaka. Već je poznato zašto su drevne civilizacije pribegavale toj neobičnoj kombinaciji. Niacin ili još vitamin B3 u kukuruzu ne apsorbuje se lako u organizmu i krečnjak pomaže da se oslobodi taj vitamin, čineći ga lakšim za apsorbovanje.
Kukuruz su preneli u Evropu španski i portugalski istraživači, a se preneo i u ostatak sveta. Danas najveći trgovački proizvođači kukuruza su SAD, Kina, Brazil, Meksiko i Ruska federacija.
Sastav kukuruza
Kukuruz je dobar izvornik vitamina B1, vitamina B5, folata, dijetetskih vlakana, vitamina C, fosfora i mangana. Jedna šolja kukuruza ili 165 grama sadrži 177 kalorija, 5, 44 g proteina i 2, 10 g masnoća. Kukuruz je veoma bogat vitaminima B1 i B9, unosi u organizam i veliku količinu magnezijuma.
Vrste kukuruza
Ima sedam najrasprostranjenijih vrsta kukuruza. To su:
- Kukuruz vrsta dent - poznata još i kao poljski kukuruz. Ova vrsta kukuruza ima zrna koja sadrže meki i tvrdi skrob, a u procesu zrenja se formira u obliku zuba. Poljski kukuruz je osnovna kultura koja se koristi ne samo kao ljudska već i kao životinjska hrana. Ona je jedinstvena među sedam vrsta ukuruza i korisiti se za pravljennje kukuruznog skroba;
- Voštani kukuruz - razrezana zrna podsećaju na vosak. Sadrži skrob ali samo razgranatog lanca. Voštani kukuruzni skrob sadrži više od 99% amilopektina dok običan poljski kukuruz - do 76% amilopektina i do 28% amiloze. Obrada voštanog kukuruza vrši se pomoću vlažnog mlevenja, da bi mogao da se dobije voštani kukuruzni skrob koji naknadno polako vraća svoj kristalni oblik. Ova vrsta kukuruza se gaji da se zadovolje potrebe specijalnog skroba za učvršćivanje hrane, najviše one koja podleže visokoj termičkoj obradi;
- Kukuruz vrsta flint - ima tvrda i rebrasta, kratka ili zaobljena zrna koja sadrže mekani skrobni endosperm, pokriven tvrdim spoljašnjim slojem. Veliki deo ove vrste gaji se u Južnoj Americi, identičan je kukuruzu dent i upotrebljava se u iste svrhe.
- Kukuruz kokičar - poznata još i kao popkorn, ova vrsta ima okrugla ili zaoštrena zrna s veoma tvrdim endospermom. Pri izlaganju veoma visokoj temperaturi zrna pucaju i zbog nepostojanja vlage u njima se obrazuje bela skrobna masa (kokica) koja povećava nekoliko puta svoju prvobitnu veličinu;
- Sladak kukuruz - poznat i kao zeleni kukuruz. Može da se konzumira zamrznut, svež ili konzerviran. Karakteriše ga visok sadržaj šećera u zrnima dok su u mlečnoj fazi, u kojoj su upotrebljivi.
- Brašnjavi kukuruz - sastoji se skoro potpuno od mekanog skroba. U Americi se gaji plavi brašnjavi kukuruz, koji se koristi za pravljenje ćipsa i kukuruznih namirnica. U Južnoj Americi brašnjavi kukuruz se gaji u dosta različitih boja i koristi se za proizvodnju piva i hranljivih namirnica;
- Indijanski kukuruz - bude crvenih, belih, ljubičastih, šarenih illi braon zrna. Korsiti se za ukras za različite praznike i najviše za Sve svete.
Izbor i čuvanje kukuruza
Budući da toplota brzo pretvara šećere iz kukuruza u skrob mnogo je važno da se izabere kukuruz koji je čuvan na hladnom mestu. Neophodno je takođe da se izabere kukuruz čiji su listovi sveži i zeleni a ne suvi.
Neophodno je da se čuva u najlon kesi u frižideru. Ne treba da se vadi iz omotača jer će on sačuvati njegov poseban ukus. Svež kukuruz može i da se zamrzne u najlon kesi. Ceo kukuruz na klipu će se sačuvati u zamrznutom stanju do godinu dana, dok zrna kukuruza mogu da budu zamrznuta do dva tri meseca.
Kulinarska upotreba kukuruza
Kukuruz je biljka od koje se dobija niz kulinarskih namirnica. Ukus i kvalitet su opšte poznati što ga čini željenom namirnicom na svakoj trpezi. Kuvan kukuruz je jedno od najukusnijih i istovremeno korsinih iskušenja. Kokice, makar i ne toliko korisne zbog prekomernog začinjavanja solju, su opšti miljenici.
Od kukuruza se pravi biljni maslac koji nikako ne odudara po ukusu od kravljeg maslaca. Kukuruz se koristi i za pravljenje skroba.
Postoji varijanta kuvano-pečenog kukuruza - prvo se kuva, nakon čega se zapeče na roštilju. Mnogo je ukusan i pikantan. Kuvani kukuruz nalazi široku primenu u nizu salata, ali ali najvažnije mu je prisustvo u svetski poznatoj meksičkoj salati. Skuvana zrna kukuruza sjajno dopunjuju salate s tunjevinom, makaronama, zelene salate i druge letnje salate.
Tradicionalni kačamak se pravi upravo od kukuruznog brašna. Od brašna se prave i slatke kukuruzne pogače i kukuruzna voćna pita.
Veoma često se kukuruz koristi u kombinaciji s drugim povrćem, dinstajući se s njim. Kukuruz je osnovni sastojak mnogih inostranih jela - na primer paelje i ukusne peruanske supe.
Koristi od kukuruza
Može da se napravi sledeći rezime o koristima kukuruza za zdravlje:
- Kukuruz čuva od kardio-vaskularnih obolenja. Korist kukuruza za zdravlje srca se krije ne samo u njegovom visokom sadržaju vlakana već i u značajnoj količini folata koju dostavlja.
- Održava zdravlje pluća. Konzumacija hrane bogate beta-kriptoksantinom, narandžasto-crvenim kartenoidom, koji se u vvelikoj količini nalaze u kukuruzu, može značajno da smanji rizik od razvitka raka pluća.
- Održavnje uma s tiaminom (vitamin B1). Kukuruz je dobar izvornik tiamina i osigurava oko četvrtinu (24%) dnevne vrednosti ove hranljive materije.
- Pomaže za proizvodnju energije, čak i kod stresa.
Kao dopuna visokom sadržaju tiamina kukuruz je dobar izvor i pantotenove kiseline. Ovaj vitamin B je neophodan za metabolizam ugljenih hidrata, proteina i lipida.
Štete od kukuruza
Kukuruz je jedna od namirnica najčešće povezivana s alergijskim reakcijama. Tu hranu ne treba da se konzumira u svom čistom, izvornom obliku, da se ne dese neželjene reakcije.
Komentari