Sigurno ste se mnogo puta divili velelepnim tortama koje liče na umetnička dela. U takve fine tvorevine ih pretvaraju iskusni, vešti majstori-poslastičari.
Ogledalo glazura se pravi na bazi čokolade, kakaa i pavlake sa dodatkom želatina ili pektina, koja u svom gotovom obliku zaista ima izglačanu površinu, kao ogledalo. Pravilno pripremljena, ova glazura se odlikuje velikom reflektivnom sposobnošću, po čemu i dobija naziv. Pogodna je za prekrivanje mus torti, s obzirom da je za postizanje tog efekta potrebna apsolutno glatka površina.
Pravilan oblik torte - počnite sa kalupom za njenu pripremu. Važan je kvalitet materijala od kojeg je kalup napravljen. Mnogo jeftiniji su obično od tvrdog ili mekog silikona i kada se napune, krive se. U pogledu kalupa se sve dešava - sfera, cilindar, kocka i drugi, samo da su glatke površine. Bilo koja reljefna figurica će uništiti efekat ogledala.
Ako koristite prsten, prvo treba osnovu dobro da obložite debelom folijom i tada da ga stavite odozgo. Tračicama folije prekrijte i zidove prstena - tako že lakše izaći, a torta će sa strane biti kao ogledalo. Nemojte imate poverenja u preporuke da osnovu ne treba obložiti i da nakon zamrzavanja da koristite fen kako biste zagrejali dno i bez problema je izvadili iz prstena. Ovaj savet ima ozbiljan minus: kod zagrevanja, zagrejaćete i zidove prstena i kao rezultat glazura, koja je po zidovima torte malo tanja od gornjeg dela, će se istopiti.
8 postulata za uspeh kod spremanja ogledalo glazure:
1. Na kraju pripreme glazure potrebno je da umutite blenderom da bi se dobila potpuno homogena emulzija. Zapravo, ogledalo glazura nije ništa drugo do emulzija - ona ima vodeni deo (sirup) i uljani (čokolada). Bitno je da do minimuma smanjite količinu vazduha koji dođe do glazure i da ne dopustite pojavu mehurića.
Za taj cilj treba da da držite blender pod uglom na primer od 45 stepeni - u tom položaju videćete kako levak koji se formirao u smesu usisava mehuriće. I još nešto važno: blender mora biti uključen na minimalno ubrzanje;
2. U većini recepata se preporučuje da koristite gotovu glazuru nakon 1 dana i noći. Nakon tog roka je potrebno ponovo da je ugrejete i ponovo da je umutite blenderom. Ako je potrebno, procedite je kroz sito;
3. Ogledalo glazura se nanosi samo na zamrznutu tortu! Ne na prosto dobro ohlađenu, već kao kamen zamrznutu! U trenutku kada je izvadite iz zamrzivača, vaša glazura treba da bude potpuno gotova i dovedena do radne temperature. Ako zanemarite ovaj zahtev, na površini torte će se pojaviti kondenzacija i idealan prekrivač se prosto neće dobiti;
4. Količine glazure uvek treba da bude više nego što je to potrebno za prekrivanje torte. Zašto, pitaćete - da biste je naneli tortu, treba da stavite na rešetku ili stalak, a dole da stavite foliju ili neku posudu da bi se ostaci u nju slili. Sipajte glazuru dok se torta u potpunosti ne pokrije i ne ostanu nikakvi prazni delovi.
5. Ako je vaša torta ravna odozgo, a nije na primer okrugla, uklonite suvišnu količinu pomoću špatule, ali samo sa 1-2 pokreta. Radite brzo i samouvereno - to je važno, jer se samo nakon nekoliko sekundi glazura steže;
6. Svaka glazura ima svoju radnu glazuru - od 30 do 45 stepeni. Ako je previše zagrejete, dobiće se previše tanak sloj i i videće se ono ispod glazure, naročito po stranicama torte. Ako je previše hladna, sloj će biti debeo i i postoji velika verovatnoća da če se dobiti neravnoće prilikom skidanja suvišnog sloja.
7. Mus torte sa ogledalo glazurom razmrzavajte u frižideru oko 5-6 sati - niti na sobnoj temperaturi, niti u mikrotalasnoj.
8. Da biste lepo isekli tortu sa ogledalo površinom, to treba da uradite dok je ona još uvek veoma hladna i da je sečete suvim, toplim nožem.
Šta ako se pojave problemi?
Jedna od najvećih neprijatnosti jeste kada se pojave mehurići u glazuri. Šta preduzimate? Uzmite gornji sloj sa penom. Glazuru zagrejte do 35 stepeni i ponovo umutite. Sada već osetite da njeno sklonost ka stvaranju mehurića je mnogo manja. Naravno, pratite na nagib blendera. Ako se ipak pojave mehurići, procedite glazuru. Ako je na tepmeraturi od 35 stepeni glazura veoma gusta, u nju dodajte 1-2 kašičice sirupa od šećera, skuvanog od vode i šećera u odnosu 1:1. Kada sledeći put budete spremali takvu glazuru, skinite je sa vatre u trenutku ključanja. U protivnom slučaju - kada je smesa veoma retka, prosto je ostavite da odstoji odstoji i da se malo ohladi. Moguće je da glazura, iako je pravilno naneta na zamrznutu tortu, počne da se preliva i da curi po njoj. Koji je razlog? Odgovor je: na zamrznutoj torti se formirao tanak sloj leda! Znate šta se dešava kada led počne da se topi - pretvara se u vodu, koja curi, nažalost u ovom slučaju curi zajedno sa glazurom. Da biste zaštitili od takve nezgodne situacije, čim izvadite zamrznutu tortu, rukom pređite preko površine - toplota ruke će istopiti ledenu koricu. Nakon toga mirno pređite na izlivanje glazure.
Bojenje glazure
Veoma lepo izgledaju šarene ogledalo torte, zar ne? Za taj cilj se kopriste vodene slastičarske boje. Da biste postigli bisernu nijasnu boje, u nju dodajte zlatni prah. Bitno je da znate da se bela boja u vodi rastvara jednako dobro, kao i u čokoladi. Boje možete mešati. Da biste dobili na primer lepu boju lavande, pomešajte belu, roze i plavu. A da bise crtali po glazuri, potrebno je da gotovu tortu prvo stavite u zamrzivač na 5-10 minuta. Zapamtite da elegantnije izgledaju mali potezi jedne boje po osnovnoj glazuri. Zato boje koristite s merom.
Gde još možete koristiti ogledalo glazuru?
Jedna od opcija je da ukrasite sredinu cvetića od marcipana - na primer margarite sa blistavim žutim u sredini. Ako pak želite da postignete efekat prelivenog čokoladnog premaza, ogledalo glazuru možete naneti na patišpanja tortu. U tom slučaju nije potrebno da je prethodno zamrznete.
Klasična ogledalo glazura
• 20 g želatina
• 300 g glukoze
• 300 g šećera
• 150 ml vode
• 200 ml kondenzovanog mleka
• 300 g čokolade (bele, mlečne ili crne)
• slastičarska boja
1. Želatin natopite u hladnu vodu. Glukozu sa šećerom i vodom zagrejte do ključanja. Sipajte na kondenzovano mleko i dodajte čokoladu i isceđeni omeknuti želatin. Stavite i boju.
2. Umutite blenderom ili mikserom. Glazuru ostavite na 1 noć u frižider. Ugrejte, umutite i koristite na temperaturi od 35 stepeni.
