Gluten se nalazi u velikoj količini u pšenici i u nekim drugim žitaricama.
U bezglutenskoj kuhinji se koristi miks različitog brašna. Neka od njih su:
- brašno od jednozrne pšenice - najviše se koristi;
- brašno od smeđeg pirinča - ima krem boju i veom alako se vari;
- kukuruzno brašno - koristi se kako samostalno, tako i u kombinaciji sa brašnom od spelte. Kukuruzno brašno se koristi za zgušnjavanje supa i soseva;
- brašno od krompira - dobra kombinacija sa ostalim bezglutenskim brašnom;
- sojino brašno - dobija se samlevenih zrna soje. Koristi se kao zamenik pšeničnog brašna. Bogato je belančevinama. Neki ljudi su netolerantni na proizvode od soje;
- brašno od leblebije;
- heljdino brašno.
Od svog ovog brašna se takođe prave kolači, keks i druga peciva. Za hleb od bezglutenskog brašna je preporučljivo, pre nego što se zamrzne da se iseče na kriške.
Tako se samo po potrebi vadi odgovarajući broj kriški, a ne ceo hleb. Od korice hleba mogu da se naprave prezle (korica se usitni u mikseru).
Poželjno je da se koristi belo sirće, s obzirom da saldovo sirće sadrži gluten.
