Šaran, kao i svaka druga riba iziskuje prethodnu obradu pre bilo kakve kulinarske obrade. Ona se sastoji iz čišćenja, vađenja unutrašnjosti i sečenja. Tek nakon prethodne obrade šaran se može pripremati za jedno ili drugo jelo.
Pre nego što počnemo sa čišćenjem šarana, treba da ga operemo. To je posebno od svega, da ne bi drugi proizvodi mirisali na ribu. Korišćeno i prljavo posuđe od ribe treba da operete dobro, na kraju se čisti sirćetom.
Ako se posude ne operu dobro, postoji opasnost da neki kolač, desert ili drugo jelo mirišu na ribu. Međutim, zapamtite da taj miris može biti i zbog zajedničkog čuvanja u frižideru, kavijara, ribe i kolača ili drugih proizvoda.
Kada počnete sa čišćenjem ribe, počnite sa krljuštima. Uzmite ribu levom rukom za repc, a desnom držite nož - oštrica nasuprot ljuspicama. Vadite ih, pazite da se isečete kožu ribe nožem. Peraja isecite makazama.
Prilikom čišćenja šarana je dobro da odvojite sedefni dugmić (kost). On se nalazi na vrhu glave na mestu gde se spaja sa telom. Ako se ova kost ostavi, to može biti razlog neprijatnog i nekad čak gorkog ukusa jela.
Šaran se čisti kroz leđa, a ne kroz stomak, kao što je kod drugih riba. Isecite po leđima i izvadite unutrašnjost odatle.
Druga varijanta je vađenje unutrašnjosti šarana kroz škrge. Dobro se uhvate i izvuku.
Prilikom čišćenja šarana šarana se pazi da se creva ne pokidaju, koja često sadrže crve koji se mogu rasprsnuti po celoj unutrašnjosti ribe. Nakon što očistite unutrašnjost ribe dobro operite tekućom vodom. Pripremljenog šarana stavite na obradu celog ili isečenog na komade.
Punjeni šaran iz rerne
Potrebni sastojci: 1 komad (2 kg), 1 veza svežeg crnog luka, 5-6 komada (300 g) crvenog paradajza, 1/2 šolje (100 g) oraha, 5-6 (100 g) svežih pečuraka, 1/2 šolje (100 ml) belog vina, 125 g maslaca, 10 zrna bibera, 1/2 veze peršuna, so.
Način pripreme: Šarana očistite i operite kako je navedeno. Obilno pospite spolja i iznutra solju i izgnječenim biberom. Sitno iseckan crni luk i pečurke dinstajte u delu masnoće. U njih dodajte deo paradajza, sitno iseckane, mlevene orahe, sitno iseckani peršun, nekoliko zrna bibera, vino i so po ukusu.
Dobijenom smesom napunite šarana. Nakon toga ušijte i stavite u pleh, namazan maslacem. Odozgo pokrijte krugovima preostalog paradajza i prelijte preostalim maslacem, kao i sa 1/2 šolje vode. Pecite u umerneoj rerni dok ne bude gotovo.
