Plesni su svuda oko nas. Oni su mikroorganizmi iz porodice gljiva, rastu na domaćinu i hrane se njime.
Postoje plesni koje čoveku mogu spasiti život i one koje su smrtonosne. Neke poboljšavaju ukus sira i vina, druge hranu čine otrovnom.
Korisne plesni nazivamo plemenitim, jer one poboljšavaju ukus proizvoda. Postoje plave, bele i crvene plesne, a za hranu i prehrambene nemene se koriste tri posebne vrste. Nekada su se razvijale u prirodnom okruženju, a sada se proizvode u laboratorijama. Proizvodi se zaraze najboljim sojevima u tačno određenoj količini. Mogu se naći proizvodi, uglavnom sirevi, sa prirodno razvijenim plesnima.
Najpopularniji i najskuplji sirevi sa plesnima su plavi sirevi. Tu spadaju francuski Rokfor, italijanska Gorgonzola, engleski Stilton, bugarski zeleni sir i drugi.
Rokfor je ovčji sir nežno žute boje, bogate arome i laganog ukusa pavlake. Sazreva od 4 do 9 meseci pre nego što postane jestiv.
Gorgonzola je italijanski ekvivalent Rokforu u pogledu konkurentnosti. Pravi se od kravljeg ili kozjeg mleka, a ponekad i kao mešavina oba. Ovaj sir je vrlo mastan, gotovo polovina njegovog sadržaja otpada na njegov sadržaj mlečnih masnoća. Kora mu je debela i crvenkaste boje od plesni.
Engleski Stilton pravi se od kravljeg mleka. Za 8 kilograma ovog sira ide 10 puta više mleka. Dostupan je ne samo kao plavi sir, već i u beloj varijanti.
Bugarski sir od zelenih plesni iz regije grada Teteven je ovčji sir neverovatnog ukusa i arome, koji se pravi prema receptu koji se u regionu čuva stotinama godina. Samo još dva mesta u Evropi proizvode sir od zelenih plesni, što ga čini izuzetno vrednim prehrambenim proizvodom.
Plesni se koriste i za proizvodnju nekih vrsta vina. Postoje određene sorte grožđa koje, ako se uberu u pravo vreme kada sadrže određenu količinu plemenite plesni, daju izvrsna desertna vina. Botritis cinerea poboljšava ukus grožđa utičući na šećer. Plesen Cladosporium celare blagotvorno deluje na ukus vina dok sazreva u podrumu.
Uz pomoć nekih vrsta plemenitih plesni prave se salame, soja sos i pivo. Većina hrane je napravljena od plesni penicilina, koja je povezana sa lekom penicilin, definisanim kao najvećim izumom za spašavanje života u modernoj medicini.
