Ako čovek poseti Maroko može da se zaljubi u njega za ceo život. Predivni mali hoteli smešteni pored rasada narandže nude očaravajuć pogled na drveće zrele urme i svež sok od mandarina za doručak. A ukoliko turista ode u goste kod meštana u Atlaskim planinama uživaće u njihovom srdačnom gostoprimstvu, deliće njihovu hranu i neizmenjeni sveže kuvan čaj od mente.
Raznovrsni proizvodi u marokanskoj kuhinji
Bez sumnje marokanska kuhinja nudi mnogo zaminljiv izbor proizvoda, ona nije preterano pikantna, ali ima dovoljno začina koji daju svakodnevnoj hrani nove ukuse. Preovlađujući su ukusi korijandera, divlje nane, limuna i crnog luka. Voće igra važnu ulogu u kuvanju i često se poslužuju dinstano sa mesom.
Marokanska hrana je mnogo prijatna i izgledom. Čak i najskromnija domaćica će sa umetničkim osećajem urediti veliko okruglo jelo sa kuskusom, dinstanim mesom i povrćem. Za praznik trpeza je ispunjena raznim jelima, salatama, tažinijem (dinstanim, pripremljenim u tradicionalnom glinenom loncu) i svežim voćem, posluženim na izvrsno ukrašenim arapskim jelima.
Prizvodi u marokanskoj kuhinji
U svakodnevnim marokanskim jelima nalaze mesto neki neobični proizvodi. Kumin je jedan od najneophodnijih začina. Koristi se u mnogim receptima, na primer u brošetu (ražnjićima) i jelima sa mlevenim mesom. Semenke se prže na suvom i tucaju se u avanu tačno pre posluživanja da se ne bi izgubila aroma. Semenke korijandera se koriste pre svega za aromatizovanje jagnjetine. Sveži zeleni listovi korijandera takođe ne ostaju zanemareni. Vodom od korijandera se aromatizuju razna jela - napravite u pire 100 svežeg korijandera sa malo vode i zamrznite u kalupima za led. Redovno koristite šafran, karadmon, cimet i đumbir.
Aromatična voda u marokanskoj kuhinji
Ona može da se kupi u prodavnicama ili da se pripremi kod kuće. Za deserte i salate se najčešće koriste pomorandžina ili ružina vodica.
Semenke i mahunarke u marokanskoj kuhinji
Kuskus je nacionalno jelo Maroka. Ovo su mala zrnca od testa dinstana na pari iznad jako začinjenog dinstanog jela; poslužuje se uz povrće i meso zajedno sa sosom u kojem je pripremljeno meso.
Susamove semenke su lokalni proizvod i koriste se u mnoštvu slanih i slatkih jela, kao i za ukras hlebova. Kada se samelju od njih se pravi ulje za kuvanje.
Leblebija je veoma popularna mahunarka, često uključena u jela sa kuskusom i u tažinijima. Pre nego što pripremite neko jelo sa lebelebijom, sušena leblebija se namoči na jednu noć, a konzervirana se ocedi.
Turšija od limuna
Može da se kupi u prodavnicama ili da se napravi kod kuće. Ima unikatan ukus zbog marinade od limunovog soka, zelenih začina i soli. Tako pripremljen limun pojačava ukus jela s piletinom, jagnjetinom, ribom.
Med
Najbolji med - Melila dolazi iz Severnog Maroka. On je gust i aromatičan, prijatnog mirisa cveta pomorandže i biljki.
Tehnike i saveti
Marokanska kuhinja danas paspolaže modernim uređajima kao što su frižideri i zamrzivači, ali tradicionalno posuđe još igra važnu ulogu u kuvanju. Marokanci ne koriste mnogobrojne uređaje i instrumente, već se pridržavaju tradicionalnih koje koriste mnoge generacije.
Tažini
Ovo su okrugle, plitke keramičke posude, vatrostalne i sa kupastim poklopcima. U njima se kuvaju tažini (dinstana jela) i različite su veličine - od najmanjih za jednu porciju, do velikih - za 15-20 gostiju. Jelo tažin, pravi marokanski specijalitet, može da uključuje ribu, meso, pile, povrće, a ukus proizvoda se ističe zahvaljujući laganom pečenju u rerni ili na drvenom uglju.
Aparat za kuvanje kuskusa
Svaka marokanska kuhinja raspolaže aparatom za kuvanje kuskusa. Donji deo se naziva "gdra" i u njemo se priprema meso, riba, piletina ili povrće. Gornji deo, nazvan "kaskas" ili "keskes" je kao posuda za kuvanje na pari - dno je izbockano kako bi mogla aromatična para donjeg jela da pronikne u kuskus. Ovo posuđe može da bude aluminijumsko, bakreno, od nerđajućeg čelika ili keramičko. Ako nemate aparat za kuvanje kuskusa, improvizujte - đevđirom obloženim gazom stavljenim iznad velike šerpe.
Drugi uređaji
Avan (mehraz) je ne manje važna posuda, zato što je aroma sveže istucanih začina suštinski deo marokanskih jela. Da bi hleb ostao svež, poslužuje se u korpici sa konusnim poklopcem nazvan t'biska. Drvena posuda za mešenje testa se naziva gsza.
Harira
Ovo je ukusna supa u kojoj ima jagnjećeg mesa iseckanog na kockice, sočiva, leblebije i bogatog bujona napravljenog od paradajza, crnog luka, peršuna i korijandera. Poslužuje se noću tokom ramazanskog posta zajedno sa urmama, smokvama, tvrdo kuvanim jajima, kolačima i limunovim sokom.
Pastila
Poznata takođe kao pastija, ovo je slatka ili slana pita sa nadevom od pilećeg mesa ili mesa goluba, jajeta, badema, začina i grožđa bez semenki. Smatra se da je persijskog porekla, poslužuje se na banketima i velikim prijemima. Testo uarka je tanje čak i od finih kora za pitu.
Pečena jagnjetina
Iskušenje koje ne sme da se propusti je mešui - celo jagnje, pečeno na otvorenom. Začinjava se šafranom, slatkom i ljutom alevom paprikom, mlevenim kuminom i kamenom solju, a za vreme pečenja se zaliva istopljenim kravljim maslacem. Ovaj način pečenja se primenjuje i za druge životinje, na primer kamile i gazele za velike praznike. Mešui se poslužuje sa marokanskim hlebom, a meso se kida prstima.
Smen
Ovo je tradicionalni slani pretopljeni kravlji maslac. Da biste ga napravili polako zagrejte 225 g neslanog maslaca i ostavite penu da ispliva. Procedite kroz gazu kako biste uklonili tvrde čestice i dodajte 2 kašičice soli. Sipajte tečnost u čiste sterilizovane tegle. Možete da je držite u frižideru do 6 meseci. Ponekad se semen aromatizuje majčinom dušicom, origanom ili lokalnim zelenim začinima.
Ras el hanut
Ova mešavina začina se pravi najmanje od 13 proizvoda i koristi se za "zagrevanje" različitih jela u marokanskoj kuhinji. Ponekad se u nju stavlja lavanda, majčina dušica i male količine egzotičnih začina, na primer ružini pupoljci. Evo nekih sastojaka uprošćene verzije - zrna crnog bibera, đumbir, kumin, korijander, muskatni oraščić, ljuta aleva paprika, kardamon, karanfilić, majčina dušica, ruzmarin.
Čermula
Ovaj marokanski začin se sastoji od sitno iseckanog belog luka, kromid luka, zelenog korijandera i pljosnatog lisnatog peršuna u koje se dodaju šafran, slatka i ljuta aleva paprika. Ponekad se stavlja cimet umesto šafrana, ukoliko u jelu ima mesa divljači, ćuretine ili pačetine.
