Masline su dostupne tokom cele godine na pijacama, kako bi nam služile kao divan dodatak u salatama, jelima sa mesom i naravno u pici.
Masline su plodovi drveta, poznatog kao Olea Europaea. "Olea" je latinska rec za "ulje", odgovarajuća njihovoj visokoj masnoći, a "Europaea" nam napominje da su masline poreklom sa sredozemnog mora u Evropi.
Neke od veoma dostupnih vrsta maslina su Marokanske, Kalamata, Nikoa, Pikolinim i Manzanala.
Smatra se da su masline. jedna od najstarije vrste hrabe, došle sa ostrva Krit pre otprilike pet do sedam hiljada godina, a maslinovo ulje pre otprilike tri hiljade godina.
Danas najkomercijalniji proizvođači maslina su Španija, Italija, Grčka i Turska.
Masline ne mogu da se jedu odmah pošto su ubrane s drveta. One iziskuju primenu specijalnih metoda, koje će smekšati njima svojstvenu gorčinu i koje se primenjuju u zavisnosti od vrsta maslina, regiona u kome su gajene, željenog ukusa, boje i teksture. Neke masline se kidaju zelene i nezrele, dok se druge ostavljaju da potpuno sazre na drvetu i da dobiju crnu boju. Neke metodae prerade podrazumevaju izlaganje sirovih zelenih maslina na vazduhu. Kasnijom oksidacijom dobijaju tamniju boju. Kao dodatak prirodnoj boji maslina, obojenost joj zavisi i od fermentacije i od mariniranja u maslinovom ulju, vodi ili soli.
Istorija maslina
Maslina je najstarije kultivisano drvo poznato čovečanstvu. Prvo su kultivisaneu u Siriji i na Kritu, pre više od 5000 godina. Oko 600 godina pre Hrista maslinovo drvo stiglo je do Italije, Grčke i niza drigih zemalja sa sredozemnog mora. Grad Atina je nazvan imenom boginje Atine koja je donela maslinovo drvo.
Sa istorijske tačke gledišta maslina ima veoma važnu ulogu ne samo u kulinarstvu, već i u religiji i umetnosti. Ona je poznata kao simbol mira, pobede i mudrosti. U vreme prvih svetskih olimpijskih igara pobednici su bili krunisani sa vencima upravo od grančica masline. Niz svetaca je miropomazan sa maslinovim uljem, a Mojsije je čak oslobađao vojne službe muškarce koji su gajili masline.
Sastav maslina
Masline sadrže čitavu paletu materija neophodnih organizmu. One su bogate vitaminima А, D, В i Е, koji ih čine dobrim antioksidansima. Zahvaljujući kozumaciji maslina organizam dobija omega-6 i omega-9 mononezasićene masne kiseline, koje nije u stanju da samo proizvede.
Masline sadrže mnogo belančevina, ugljenih hidrata, pektina, a od minerala najviše kalcijum, fosfor i kalijum.
100 gr maslina sadrži 290 kalorija, 75 grama vode, 3, 8 gr ugljenih hidrata, 42 mg kalijuma, 11 mg magnezijuma, 52 mg kalcijuma, 1556 mg natrijuma, 15, 3 gr masti, 3, 3 gr vlakana, 4 mg fosfora, 14, 56 gr masnih kiselina, beta karoten 231 mkg.
Vrste maslina
- Grčke masnine "Kalamata" - rastu u južnoj grčkoj posebno u istoimenom regionu Kalamata. Imaju zasićenu purpurnu boju, a oblikom su nalik bademu. Koriste se za pripremu čuvene grčke salate. Kada se koštice ovih maslina ne izvade, daju jelima neverovatan ukus;
- Španske crne masline - predstavljaju delikates veoma zasićenog ukusa. Slažu se sjajno sa hladnim belim vinom, prepečenim hlebom i kozjim sirom;
- Španske punjene masline - veoma poznate masline, koje se pune sa kaprom, lukom, lešnicima i bademima;
- Španske zelene masline s bademima - bademi im daju neverovatan ukus, zbog čega su divan garnirung pilećem mesu ili ribi;
- Zelene španske masline sa inćunima - s njima se začinjavaju pre svega rižoto s pilećim mesom, paelja i riba;
- Grčke prirodne masline, punjene Pimentom - ove masline se gaje vekovima u Grčkoj. Pune se sortom crvene paprike - Pimento, koja im daje neizražen ukus. Serviraju se sa belim hladnim vinom.
Izbor i čuvanje maslina
Najbolje kupujte masline na merenje, jer će vam to dozvoliti da eksperimentišete s različitim vrstama i bićete sigurni u njihov kvalitet. Osim celih maslina, prodaju se i one punjene bademom, paprikom, belim lukom i dr. Nezavisno da li ih kupujete na meru ili ne, uvek gledajte da im je ostala i tečnost, jer ih to drži vlažnim i čuva ih od isušivanja.
Ako je potrebno da ih čuvate duže vreme, možete da ih stavite u najlon kese u frižider, ali tako postoji opasnost da se osuše, zato se preporučuje da se stave u različite marinade - u maslinovo ulje, u posoljenu vodu, u marinadu s maslinovim uljem, žalfijom, majčinom dušicom, ruzmarinom i drugo. Vakumirane masline u marinadi mogu da se čuvaju do godinu dana.
Upotreba maslina u kulinarstvu
Masline su izuzetno ukusne i korisne što ih čini jednim od najkonzumiranijih proizvoda. Same masline se kombinuju mnogo dobro sa ribom, belim tvrdim sirevima, sitnim sirom i kačkavaljem. Koriste se mnogo na picama i u pastama, ali mogu da se konzumiraju i same u kombinaciji sa odgovarajućim vinom.
Kao što smo već pomenuli, masline su neizostavni deo mediteranske kuhinje. Sitne masline se koriste u hladnim predjelima i salatama, srednje velike dopunjuju ukus pasti i pica, a najveće se koriste za punjenje.
Crne masline se dodaju jelima s mesom i divljači, a zelene - u hladne riblje porcije. Apsolutno sve masline su u dobroj harmoniji sa vinom. Crne masline se slažu mnogo dobro sa belim i roze vinima, a zelene - sa oporim crvenim vinima.
Nekoliko brzih saveta za serviranje
- Lako možete da napravite paštetu od maslina, koja se koristi za mazanje na krišku hleba ili kao dodatak ribi ili piletini. Napravi se brzo samo kad dodate malo maslinovog ulja, belog luka i omiljene začine.
- Dodajte iseckane masline u omiljenu pileću salatu ili salatu od tunjevine.
- Malu posudu sa različiim maslinam servirajte uz ostatak predjela koje ćete poslužiti gostima.
Koristi od maslina
Masline su koncentrat mononezasićenih masnoća i dobar izvor vitamina E.
- Štite ćelije od slobodnih radikala. Vitamin E je osnovni masno rastvorivi antioksidansi u telu. On direktno nautrališe slobodne radikale u svim masnim delovima tela.
- Prevencija su od srčanih bolesti. Slobodni radikali mogu da dovedu do različitih bolesti. Na primer kada izazivaju oksidaciju holesterola, oksidirani holesterol sa svoje strane šteti krvnim sudovima i podiže rizik od srčanog udara ili infarkta.
- Prevencija od crevnih obolenja. Ako slobodni radikali oštete DNK u ćelijama creva, ove ćelije mogu da mutiraju u rak. Neutralizirajući slobodne radikale, nutrienti u maslinama nas čuvaju od raka creva.
- Imaju anti upalni efekat. Protivupalno dejstvo mononezasićenih masnoća, vitamina E i polifenola u maslinama pomaže u smanjenju rizika od astme, osteoartritisa i reumatoidni artritisa.
