Ovčiji sir je beli proizvod u salamuri, koji se dobija od ovčijeg mleka, a i jedan je od tradicionalnih proizvoda na našim prostorima. On uspešno prolazi kroz mnoge fizičko - hemijske i biohemijske procese, zahvaljujući sirišnom enzimu i enzimima mlečnih organizama. Zreli sir u salamuri je umereno slan i izrazito kiseo. Ovaj sir je veoma rasprostranen kako kod nas, tako i u kulinarstvu susednih zemalja.
Sastav ovčijeg sira
Ovčiji sir spada u visokokvalitetne namirnice, sadrži veliki broj korisnih materija. Neke od tih materija se nalaze u samom ovčijem mleku, druge se formiraju kada se siru doda so, a treća vrsta materija nastaje kako sir sazreva. Među važnijim komponentama mleka je i tzv. kazein, koji je mleči protein. Ovčiji sir je, takođe, dobar izvor belančevina. Kako naučnici tvrde, količina belančevina u ovoj vrsti sira dostiže 22% procenta.
Ovčiji sir sadrži i masti, koje su odgvorne za elastičnost, ukus i hranljiva svojstva ovčijeg sira. Ovaj sir sadrži minerale kao što su fosfor i kalcijum. Što se tiče vitamina, ovčiji sir sadrži vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin E i vitamin PP.
Istorija ovčijeg sira
Ovčiji sir je namirnica koja ima voma staru istoriju. Postoje i slutnje da se ovaj sir pravio još 8000 godina pre Hrista, kada su ljudi počeli da gaje ovce. Prettpostavlja se i da se ovčiji sir u početku pravio samo na Bliskom istoku i Centralnoj Aziji.
Plemena koja su živela na tim teritorijama su otkrila način kako da sačuvaju namirnice u organima životinja koje ubiju. Još kod samog klanja životinja koje sisaju su stanovnici primetili da se mleko već u samom želucu životinje kiseli.
Možda je upravo to nateralo one radoznalije pretke da koriste želudačni sadržaj životinja za kiseljenje mleka. Najverovatnije je sama preteča ovčijeg sira bila mnogo kiselija i slanija i više je bila nalik vurdi. Postepeno se sama ideja rasprostranila i među drugim narodima, pa nastaju i nove tehnike za proizvodnju ovčijeg sira.
Proizvodnja ovčijeg sira
Danas je veoma lako napraviti ovčiji sir. Takođe, nikada ne možemo u potpunosti biti sigurni u kvalitet namirnica koje se mogu naći u prodavnicama, pa to može biti dovoljan razlog da napravimo ovaj sir.
Da bismo dobili oko 1 kg ovčijeg sira, potrebno nam je najmanje 4 kg svežeg ovčijeg mleka i 20 kapi sirišta. Sveže mleko treba da se zagreje do 35 stepeni i onda da mu se doda kvasac. Budući da postoje različite vrste kvasca, obavezno pratite uputstva na pakovanju.
Tako ukiseljeno mleko se stavlja na toplo mesto, kako bi se zgusnulo. Sirenje traje oko 90 minuta, a zatim mleko ima konzistenciju koja podseća na krem karamel. Kada se malo protrese, sir se odvaja od zidova posude u kojoj se nalazi.
Sir se seče na komade i stavlja se u gazu, kako bi se voda ocedila. Nakon toga se sir odozgo dobro pritiska, kako bi se surutka istisla u potpunosti. Nakon 12 sati se dobija sir koji je spreman za soljenje. On se, takođe, može ostaviti da sazri 40 dana, gde mu se dodaje desetoprocentni slani rastvor.
Odabir i čuvanje ovčijeg sira
Kada birate ovčiji sir u prodavnicama, obavezno obratite pažnju na površinski sloj namirnice. On treba da bude beo i nikako da nema po sebi bilo kakve druge tragove i boje. Pravi ovčiji sir, kada je zreo, veoma je čvrst, mada može biti i blago trošan. Ovčiji sir ima specifičnu veoma prijatnu aromu. Ovaj sir može imati dosta dug rok trajanja, ako se čuva u određenim uslovima.
Preporučljivo je da se beli sir u salamuri stavi u posudu sa vdom, pa da mu se doda prstohvat soli. Nakon toga posudu treba držati u frižideru. Poželjno je da se sir čuva na temperaturi do 4-6 stepeni. U takvim uslovima ovaj sir može trajati i do 10 meseci. Ako je temperatura oko 10 stepeni, ne može trajati više od 3 meseca. Ovčiji sir ne spada u namirnice koje su pogodne za čuvanje u komori i zamrzivaču, jer niske temperature čine da ovaj sir postane trošan, a i kvalitet ukusa mu gubi.
Ovčiji sir u kulinarstvu
Ovčiji sir je jedan od stalnih namirnica na našoj trpezi. On se može poslužiti samostalno, posipan za začinima kao što su biber, aleva paprika, piskavica i bosiljak, a odlično se slaže sa različitim namirnicama. On se uspešno kombinuje sa paprikama, krastavcem, paradajzom, zelenom salatom, spanaćem, kupusom, itd. On je redovan sastojak u kulinarskim ostvarenjima kao što su:
- pohovani sir;
Ovčiji sir se može i termički obraditi, pa je pogodan i za pohovanje. Takođe, ovaj sir se može koristiti i za pravljenje raznih omleta. On je jedna od najvažnijih komponenti raznih pogačica, hlebova, piroški, pita, mekika. Nešto manje količine ovčijeg sira se kpriste i za čorbe, makarone, paste, pice, rižoto, itd. Kvalitet ovčijeg sira i njegov ukus je ono čime se balkanski narodi mogu ponositi, a takođe je i razlog kome se vrlo rado vraćaju strani turisti.
Koristi od ovčijeg sira
Ovčiji sir se treba konzumirati iz nekoliko razloga. Njegov bogati sadržaj ojačava ceo ogranizam, snabdevajući ga vitaminima i mikroelementima. Dokazano je da konzumacija ovog mlečnog proizvoda jača koštani sistem, ubrzava metabolizam i stimuliše proizvodnju želudačnog soka.
Kako specijalisti tvrde, ovčiji sir je jedna od namirnica koje bi se trebalo naći na našoj svakodnevnoj trpezi, a posebno kod osoba koje imaju gastritis. Druga prednost ovčijeg sira jeste ta što on pomaže u prevenciji osteoporoze i rahitisa.
Pogledajte još i kako se pravi domaći ovčiji sir.
