Tapioka /Manihot esculenta/ (Cassava) predstavlja tropski žbun koji pripada porodici Euphorbiaceae. Gaji se uglavnom u Južnoj Americi i Africi. Biljka se smatra trećem po veličini izvoru hranljivih ugljenih hidrata u tropima. Tapioka je osnovni hranljivi proizvod u razvijajućim zemljama koji obezbeđuje hranu za više od 500 miliona ljudi.
Koren tapioke je zaoštren i dug sa tvrdom homogenom unutrašnjošću, koja je obavijena u koru debljine oko 1 mm. Vrste tapioka koje su namenjene za trgovinu dostižu prečnik 5 do 10 cm u gornjem delu i dužinu od 15 do 30 cm. Unutrašnjost ploda može da bude žućkaste ili bele boje.
Tapioka se gaji lako i donosi veoma bogat prinos, slično mnogim tropskim biljkama. Može slobodno da se tvrdi da je tapioka jedna od najproduktivnijih biljaka koje se gaje kao hrana za čoveka. Ona zauzima drugo mesto po produktivnosti nakon šećerne trske.
Najstariji dokazi o gajenju tapioke su nađenu pri arheološkim iskopinama u Salvadoru. Ti iskopi pokazuju da su još maje gajile kultivisanu tapioku. Tapioka je osnovni hranljivi proizvod populacije Amerike u periodu pre Kolumba i veoma često je prikazivana u lokalnoj umetnosti.
Sastav tapioke
Tapioka je izuzetno bogata skrobom. Sadrži mnogo belančevina i važnih mineralnih materija kao što su kalcijum, kalijum, gvožđe. Tapioka ima visok sadržaj vitamina C. Sirovi koreni tapioke sadrže glikozid cijanovodonične kiseline, koncentraciju po kojoj se sorte tapioke dele na slatke i gorke.
Ako se povredi tkivo biljke, glikozid ulazi u kontakt sa enzimom linamaraza koji se raspada na aceton i vodonik cijanid. Doza cijanovodonične kiseline koja se nalazi u 400 g sirove gorke tapioke je smrtonosna za ljude.
Izbor i čuvanje tapioke
U našoj zemlji koren tapioke teško može da se nađe, ali zato može da se kupi u specijalizovanim prodavnicama brašno od tapioke koje je bez glutena.
Tapioka u kulinarstvu
Kako je već jasno konzumacija velikih količina korena tapioke je izuzetno opasna za zdravlje. To inače važi samo sa sirovi oblik. Da bi se otklonila cijanovodonična kiselina tapioka se podlaže termičkoj obradi. Drugi način za odstranjivanje opasnog otrova je mlevenje i sušenje korena. Od dobijenog brašna peku se ukusne tanke pogače.
Od korena tapioke pirpema se bezglutenski skrob tapioke. Koristi se za zgušnjavanje supa, kremova i različitih jela. Može da se sretne u prahu, u ljuspama, u mrvicama ili kao manje loptice. Tapioka ima primenu u receptima za kremove. Ona ima neutralnu aromu, zato može da se kombinuje sa pikantnijim začinima.
Kokos i tapioka su veoma dobri partneri, zato ćemo vam predstaviti recept za krem sa kokosovim mlekom i tapoiokom:
Neophodni sastojci: 1 šolja tapioke, 400 ml kokosovog mleka, 2 dunje, 5 kašika šećera u prahu i 3 kašike smeđeg šećera.
Način pripreme: Tapioka se natopi tokom jedne noći. Ujutru se opere i kuva u jednoj i po šolji vode. Meša se neprekidno do loptice tapioke ne postanu prozračne. Nakon toga se dodaje šećer u prahu i kokosovo mleko. Meša se dok se smesa ne zgusne. Dunje se iseku na kocke i poređaju u posudu za pečenje. Peku se oko pola sata, dok se mešaju s vremena na vreme. Nakon toga se posipaju braon šećerom i ostavljaju u rerni da se karamelizuju.
Dok je krem od tapioke još vruć raspodeli se u posudice za dezert, ostavlja se da se malo stegne, nakon čega se odozgo stavljaju zapečene dunje. Krem može da se konzumira kako topao tako i ohlađen.
Koren od tapioke se priprema tako što se oljušti i iseče po dužini. Tvrdi deo koje se nalazi u sredini se odstrani. Nakon toga se iseče na parčiće i skuva u posoljenoj vodi. Servira se sa pikantnim sosom, prethodno napravljenim od maslinovog ulja, belog luka, peršuna i soli. Suvana tapioka može i da se zaprži. Tapioka se koristi kako u slanim tako i u slatkim jelima.
Koristi od tapioke
Melem od tapioke je koristan pri ulceraciji rožnjače i kod konjuktivitisa. Tapioka ima blago laksativno i dobro antiseptičko dejstvo. Osim u kulinarstvu tapioka nalazi primenu i u kozmetici. Tapioka se sadrži u nizu pasti za zube, kozmetici za lice i telo. Tapioka ne sadrži gluten, što je čini pogodnom za konzumaciju od strane ljudi koji pate od glutenske netolerancije.
Štetnost tapioke
Iako je jedna od najproduktivnijih biljaka na svetu, jasno je da tapioka sadrži opasne materije koje prete ljudskom zdravlju i životu. Iz tog razloga treba da se konzumira dobro obrađena tapioka u kojoj nema tragova cijanovodonične kiseline.
