Kačokavalo (Caciocavallo) je vrsta italijanskog sira, koji je tipičan za ostrvo Sicilija i južni regoin Bazilika. Kačokavalo se pravi od kravljeg mleka ili mešavine kravljeg, ovčijeg i kozijeg mleka.
U Italiji ovaj sir se rangira odmah do parmezana i gorgonzole, kao i njegova regionalna sestra - mocarela sa tačke gledišta popularnosti i istorijskog značaja, ali uprkos tome, nije toliko poznat u drugim zemljama.
Kontinuirano sušenje i vlažnost u pećinama i proces zrenja razvija oštre i pikantne arome ovog sira. Vremenom kačokavalo dobija intenzivne, zemljane note i voćne arome. Boja se menja od mlečno-bele do tamno žute. Postaje slaniji.
Krajnji rezultat je sir odličnog kvaliteta, savršena dupuna čaši crnog vina. Kačokavalo treba da zri u toku najmanje tru meseca.
Kora mu je glatka i deblja se tokom procesa zrenja sira. Kačokavalo ima kruškasti oblik, a u prevodu njegovo ime označava "konjski korak".
Reč se raširila i po Balkanu, da bi dala ime našem kačkavalju, a takođe i sličnim sirevima u susednim državama.
Smatralo se da se prvobitno pravio od mleka kobile. Verovatnije je poreklo imena povezano sa činjenicom da se sir ostavlja da se ocedi na koncu, koji se kači da visi sa dve strane na horizontalno položenoj grani ili štapu. Kačokavalo se vezuje vezicom na jednom kraju.
Tokom 1933. godine ovaj italijanski sir dobija oznaku porekla, a pre nekoliko godina postao je zaštićen originalni proizvod.
To garantuje da se kačokavalo pravi isključivo od kravljeg mleka koje dolazi od stoke sa teritorije naznačene u dekretu i po opisanom postupku.
Sastav kačokavala
Kačokavalo je zaista neverovatan kad je reč o hranljivim vrednostima. Pun je vitamina. Za proizvodnju oko 1 kg sira neophodno je 10 kg mleka. Oko 100 g mleka ima hranljivu vrednost koja je ekvivalentna sa 180 g goveđeg mesa ili 200 g pastrmke.
Izbor i čuvanje kačokavala
Kačokavalo može da se nađe svuda u Italiji ali ne i kod nas. Ovde može da se kupi u specijalizovanim internet prodavnicama ili u većim lancima hrane. Čuvajte ga u frižideru.
Kuvanje sa kačokavalom
Kačokavalo se koristi u receptima koji iskorišćavaju njegovu lepu teksturu. U većini sličaja se konzumira sirov, u salatama, pastama ili pečen na roštilju.
To je jedan od najkorišćenijih sireva u neverovatnoj mediteranskoj kuhinji. Dodaje se u pice i punjene testenine.
Mnogo dobro se kombinuje s crvenim mesom i pečurkama, pojačavajući njihov ukus. Kačokavalo može da se koristi umesto parmezana ili pekorina, narendan preko paste, supe ili rižotoa, kao i u nadevima i sosovima.
Nežan i pikantan ukus kačokavala izuzetno je pogodan poširanim smokvama.
Kao što smo spomenuli, nakon tromesečnog perioda zrenja, kačokavalo može da se konzumira na stolu, a nakon dve godine zrenja može da se renda. Ima i ukusne dimljene varijante. U mladoj varijanti kačokavalo podseća na mocarelu, a u zrelijoj se približava parmezanu.
