Amonijačna soda, poznata još i kao amonijum karbonat, predstavlja bele, sive ili bezbojne kristale, koji imaju veoma izražen miris amonijaka. Amonijačna soda se dobija sintetičkim putem, a u prehrambenoj industriji se koristi pod oznakom E 503.
Amonijačna soda se dobro rastvara u vodi i na temperaturi od 18 do 24 stepeni počinje da oslobađa amonijak. U prošlosti se dobijala od organskih materija koje sadrže azot, gde spadaju kosa, nokti, rogovi, a dobijala se destilacijom na visokim temperaturama.
Danas se u razumnim količinama E503 proizvodi pri zagrevanju smese od amonujim hlorida ili se dobija reakcijom vode sa amonijakom u uslovima gde je moguće brzo hlađenje.
Sastav amonijačne sode
Amonijačna soda se sastoji od amonijum karbamida, amonijum karbonata i amonijum hidrogenkarbonata u različitim odnosima. Sadržaj amonijaka ne bi trebalo da bude manji od 30% i ne više od 34%.
Odabir i čuvanje amonijačne sode
Amonijačna soda se prodaje u prodavnicama u pakovanjima od 10 g i cena joj je niska. Čuva se na suvom mestu, daleko od vlage i direktne sunčeve svetlosti.
Amonijačna soda u kulinarstvu
Amonijačna soda se veoma često koristi u pekarskoj industriji za narastanje proizvoda od testa, jer na visokoj temperaturi, pri pečenju, se razlaže na gasove koji obrazuju šupljine u testu. Često se amonijačna soda koristi u proizvodnji gurabija.
Trebalo bi pomenuti da dok se peku kolači koji su napravljeni sa amonijačnom sodom, kuhinjom može da se širi miris amonijaka, koji nakon pečenja nestaje.
Neki često umesto amonijačne sode koriste prašak za pecivo, jer im se miris sode ne sviđa. Uprkos tome, amonijačna soda je veoma moćno sredstvo za narastanje testa. Kolači koji se naprave sa amonijačnom sodom mnogo više narastu, dok oni koji se naprave sa praškom za pecivo su dosta gušći i čvršći.
U kulinarstvu je opšteprihvaćeno da se gurabije prave sa amonijačnom sodom, a kolači sa sodom bikarbonom i kiselinom - kao što je to prašak za pecivo.
Upotreba amonijačne sode
U prehrambenoj industriji E503 se koristi kao zamena za sodu bikarbonu i kvasac u proizvodnji proizvoda od testa i slatkiša poput torti, kekseva, čokoladnih kolača, đevreka, itd.
Takođe, amonijačna soda se koristi u farmaceutskoj industriji u proizvodnji sirupa za kašalj.
Kozmetičke kompanije uključuju amonijačnu sodu u sastav dekorativne kozmetike, koje proizvode amonijum karbonat, koji ima važnu ulogu kao stabilizator jačine boje.
Često se E503 koristi u proizvodnji vina, a takođe se dodaje i sredstvima za gašenje požara.
Štetnost amonijačne sode
Dodatak ishrani E503 se satra otencijalno opasnim, jer postoji mogućnost da oslobodi amonijak. Istovremeno, postoji i tvrdnja da amonijak i ugljendioksid pri termičkoj obradi proizvoda isparavaju, pa zbog toga za njima ostaje samo voda.
Možemo zaključiti da štetnost amonijačne sode nije dokazana. Ona je štetna i opasna po zdravlje samo u svom izvornom obliku. Osobe koje ne podnose ovu sodu, trebalo bi da koriste druga sredstva za narastanje testa - prašak za pecivo ili sodu bikarbonu.
