Gluten je protein, koji se nalazi u većini žitarica - pšenica, raž, ječam, ovas i dr. U njegov sastav ulaze belančevine gliadin i glutenin, koje izgrađuju 80% belančevina u žitaricama. Gluten (gluten - "lepak") nije karakteristični sastojak svih žitarica. Ova proteinska mešavina predstavlja supstancu, koja daje elastičnost testu.
Glutenska nit se povećava mešenjem, pa se zato u kulinarstvu obično kaže da, kada mešate smesu sa brašnom, mešate samo u jednom pravcu, da ne bi narušili njenu celinu. Gluten je supstanca, koja čuva i daje oblik u procesu narastanja testa.
Nalazeći se u skoro svakoj pici, testenini, hlebu i proizvodima od testa, gluten je komponenta pšeničnog brašna, i određuje se kao glavni pokazatelj kvaliteta brašna za proizvodnju hleba. Sadržaj glutena u testu se izražava u procentima, a normalni sadržaj za pravljenje hleba je od 21 do 30%.
Što su vrednosti glutena u hlebu više, to hleb ima bolji kvalitet. Žrna sa sadržajem glutena ispod 18% spadaju u kategoriju trava.
Istorija glutena počinje u XIX Veku, kada je protein izolovao italijanski hemičar tokom operacije "ispiranje glutena". Kvalitativni pokazatelji za gluten su: sposobnost razlivanja, boja i kidanje.
U današnje vreme, gluten je nezamenljiv deo režima ishrane, ali je i uzrok jedne ozbiljne bolesti, koja je veoma rasprostranjena. Belančevine u glutenu su glavni uzrok netolerancije na gluten. Netolerancija na gluten je autoimuna bolest, i rezultat je konzumacije namirnica koje sadrže gluten. Kod dece se ova bolest naziva celijakija, a kod odraslih - glutenska enteropatija.
Namirnice sa glutenom
U cilju prevencije gorepomenute bolesti i izbegavanja alergijskog šoka, preporučuje se da se uvek čitaju etikete na namirnicama, a posebno na namirnica od testa sa žitaricama. U suštini, izvori glutena ulaze u sastav velikog broja prehrambenih namirnica, velika čast kojih su pomoćni i retko ulaze u sastav sadržaja na pakovanju različitih artikala.
Nekoliko primera - u kulinarskoj industriji, brašno se koristi u različite svrhe: za lakši prolaz određenog proizvoda kroz mašine za preradu, kao sredstvo protiv lepljenja po tavama, pa čak i kao sastav za povećanje obima začina, kao što su prašak za pecivo, cimet i druge aromatične mešavine. Namirnice, koje sadrže gluten su:
belo brašno (tip 500, 1150, 1050, i dr.), integralno brašno, graham brašno, pšenica, bulgur, durum (vrsta pšenice sa tvrdim žutim zrnima, vrlo često korišćena za pripremu testenina), ovas, ječam, raž, krupnik, kus-kus, griz, sve testenine, napravljene od pšenice, i dr., u različiti začini, kao što su aleva paprika, prašak za pecivo, kockice za supu, u kojima često ima brašna, kao dopuna natrijum glutamata.
Ima dosta glutena i u soja sosu, i obično se dobija u procesu fermentacije zrna soje sa pšeničnim brašnom.
Ukoliko ste netolerantni na gluten, izbegavajte kukuruzne štapiće, cerealije sa dodatkom ječma, kao i sve proizvode, koji u svom sastavu imaju pšenične klice, i sve vrste skrobova. Glutena ima i u biljnim proteinima: marcipanima, pudinzima, kašama od žita, slatkišima, ekstraktima slada, bozi, itd., a takođe i u kečapu, senfu i različitim sosovima. Čak se i u instant kafi, kobasicama i pivu može naći ovaj bezopasni protein.
U suštini, ječam, ovas i raž sadrže protein, sličan glutenu, i to se mora uzeti u obzir. Protein u njima ne izaziva uvek reakciju kod ljudi sa otkrivenom netolerancijom.
Štetnost glutena
Gluten se povezuje sa mnogim bolestima, kao što su hipertonija, ekcemi, psorijaza, i depresije, koje su povezane sa konzumacijom namirnicama, bogatih ovim proteinom.
Što se tiče glutenske enteropatije, ova autoimuna bolest se razvija kao posledica atrofije sluzi tankog creva, jer je aktivnost enzima u crevnom traktu smanjena. Kao rezultat toga, poremećena je njihova sposobnost za upijanje hranljivih supstanci. Prema statistici, 1 na 300 ljudi uzrasta između 30 i 45 godina razvija netoleranciju na gluten.
Najčešće je netolerancija na gluten nasledna, a njeno kasno otkrivanje može dovesti do veoma ozbiljnih posledica - osteoporoze, raka grla i digestivnog trakta. Dijagnostika bolesti iziskuje ispitivanje krvi za ustanovljavanje postojanja antitela, koja se nalaze u krvi ljudi netolerantnih na gluten.
Pozitivan rezultat je praćen endoskopijom, za nabavljanje biomaterijala, koji se nakon toga identifikuje pomoću mikroskopa, za utvrđivanje povređenosti ćelija tankog creva.
Simptomi celijakije kod dece:
- Iritabilnost i i metabolički poremećaji;
- Sporo dobijanje na težini;
- Povećan stomak i otoci;
- Komplikacije kod hranjenja i dijareje.
Simptomi kod glutenske enteropatije kod odraslih:
- Češća pojava herpesa i afti;
- Vrlo težak gastrointestinalni poremećaj;
- Nagli gubitka težine;
- Brzo i lako umaranje;
- Promenljivo raspoloženje;
- Nesposobnost koncentrisanja;
- Metabolički poremećaji;
- Kolaps imunog sistema;
- Sterilitet;
- Problemi sa zubima.
Proučavanja Harvardskog medicinskog instituta su dokazala da sve više ljudi izbegava gluten, iako ne pate od glutenske enteropatije; ne uspevaju da prerade pravilno gluten. Obično takvi slučajevi ne podležu istraživanjima za glutensku enteropatiju, a istovremeno se osećaju dobro, kada ne konzumiraju namirnice koje sadrže gluten. Kao zaključak, stručnjaci tvrde da je moda u ishrani razlog da dosta ljudi izbegava gluten, ali je ovo obavezno za druge.
Ishrana bez glutena
Kod postojanja celijakije i glutenske enteropatije, ishrana bez glutena je praktično jedinstveno efikasno rešenje. Kada nedostaje gluten, rad crevnog takta se normalizuje, a ugljeni hidrati se nabavljaju iz proizvoda, kao što su kiselo i sveže mleko, jaja, kukuruz, soja, pirinač, heljda, kačkavalj, vurda (sitan sir), i dr.
Važno je da cela količina hrane bude zasićena ili obogaćena vitaminima i mineralima, jer poremećena apsorbacija ne dozvoljava i njihovi apsorbaciju. Kod takvih stanja, postoji nedostatak vitamina iz grupe B i cinka, koji se može nadoknaditi iz darova prirode. Dozvoljena količina masnoća na dan treba da bude ne više od 40 g.
Ovu dijetu primenjuju i ljudi, koji nemaju problem sa netolerancijom na gluten. Gluten ne treba davati i bebama koje sisaju do šestog ili sedmog meseca, jer se ne može apsorbovati u digestivnom traktu, pa krajnji rezultat može da bude razvitak teške alergije. Alternativna medicina toplo preporučuje dijetu bez glutena ljudima, koji boluju od alergija i astme.
Ono što je glavno u ovom režimu ishrane i lečenja je da se ne konzumiraju pšenica, raž, ječam i ovsene pahuljice, kao i sve vrste proizvoda od testa, slatkiši, kaše od žita, kremovi od skroba, ekstrakti slada, i konzerve u kojima ima skroba. Poslednja faza bolesti je oblik rezistentan na dijetu bez glutena. U tom slučaju, režim ishrane ne pomaže bolesniku i neophodna je upotreba lekova, kortikosteroida i imunosupresiva.
