Nitrati predstavljaju hemijska jedinjenja /soli azotne kiseline/ koja imaju široku primenu u prehrambenoj industriji /kao konzervansi i boje/; u poljoprivredi /za đubrenje sa mineralnim đubrivom/; za proizvodnju boja, stakla, plastike, lekova, itd.
Nitrati se najčešće mogu sresti u đubrivu, a odatle - u povrću. Važan problem kada dospeju u zemljište je činjenica da se brzo ispiraju i putem kruženja vode brzo dospevaju u vodene površine, uključujući i vodu za piće.
Nitrati u organizam čoveka dospevaju putem namirnica i putem pijaće vode. Dozvoljena količina nitrata u pijaćoj vodi do 50 mg/l. Količina nitrata u vodi se stalno prati.
Štetnost nitrata
Nitrati sami po sebi ne predstavljaju opasnost za organizam. Međutim, ako ih ima preko dozvoljene količine, šire krvne sudove i snižavaju pritisak. To se ne smatra ozbiljnim problemom, posebno ako se koriste propisane količine.
Međutim, kada nitrati reaguju na određenoj temperaturi ili uzajamno sa hemijskim elementima, oni se pretvaraju u nitrite. Dospevaju u organizam i povezuju se sa hemoglobinom.
Poenta hemoglobina jeste da je on aktivno jedinjenje kiseonika - on uzima kiseonik i takođe ga prenosi dalje. Tako se hemoglobin pretvara u glavni faktor prenošenja kiseonika, važan za proces disanja. To svojstvo hemoglobina sprečavaju nitriti.
Kada se povežu sa hemoglobinom, oni formiraju čvrsto nepromenljivo jedinjenje, koje nije hemoglobin, a samim tim i ne poseduje osobinu da se povezuje s akiseonikom. Ta pojava je poznata kao methemoglobinemija.
Kada nitriti dospeju u organizam, nakon 4-6 sati se može pojaviti gušenje, dijareja, mučinina, koža može pomodreti, a i sluzokoža može biti nadražena. Istovremeno se može pojaviti osećaj slabosti, vrtoglavica, ponekad i nesvestica, tahikardija, bolovi u vratu.
Konzumacija vode i hrane sa visokim sadržajem nitrata tokom dugog vremenskog perioda može dovesti do pojave alergija, poremećaja rada štitne žlezde, problema sa nervnim sistemom i likomotornim traktom. Poremećena razmena materija može biti uzrok raznim oboljenjima.
Namirnice sa nitratima
Namirnice koje mogu imati povećanu količinu nitrata su tikvice, spanać, zelena salata, cvekla, kupus, brokoli, boranija. Mineralna voda takođe može biti potencijalni izvor velike koncentracije nitrata, jer se ova voda ne kontroliše mnogo. Obično 80% nitrata u organizmu je dospelo kroz unos povrća.
Nitrati su ipak glavni element mnogih namirnica - meso, riba, mlečni proizvodi, itd. Primena im je jasno određena, najviše su u svojstvu antigakterijskog agenta i konzervansa.
Konzumacija vode, koja sadrži hemikalije ili nitrate je štetna najviše za trudnice i malu decu. Postoje dokazi da voda sa visokim sadržajem nitrata može dovesti do pobačaja kod nekih žena.
Prerada namirnica uz pomoć nitrata
Uvek vodite računa da kupujete samo sveže povrće, koje ima lepu tamnozelenu boju. Uzmite u obzir da krupnije povrće sadrži više nitrata, a razlog tome je sasvim logičan - kako bi povrće bilo veće, ono mora da se češće đubri. Tvrdi delovi zeljastog povrća imaju najveći sadržaj nitrata, pa ih uvek uklanjajte.
Kod krastavaca i tikvica se nitrati nalaze u kori, pa je preporučljivo da ih gulite pre konzumacije. Za vreme kuvanja povrća nitrati dospevaju u vodu. Nemojte čekati da se voda ohladi, već je odmah isipajte, jer će se nitrati ponovo vratiti u povrće.
Preporučljivo je da umesto sirćeta koristite sok od limuna za salate, jer on sadrži dosta vitamina C, a upravo ovaj vitamin ne dozvoljava da se nitrati pretvore u nitrite i nitrozamine.
