U svetu kuvanja postoji mnogo kulinarskih termina koji označavaju različite termičke i netermičke tretmane proizvoda sa kojima kuvamo.
U ovom savetu ćemo govoriti o tome
Šta je Majardova reakcija
Prilikom prženja, glavni proces nije baš karamelizacija, već takozvana Majardova reakcija. Ova reakcija je možda najsloženiji proces u kuvanju hrane.
- Majardova reakcija je odgovorna za to što je hleb prepečen i ima ukus slada, a da boja kafe bude tamna. Ova reakcija je toliko složena da su je naučnici tek nedavno mogli definisati i razumeti šta je ona tačno. Majardova reakcija je skup malih hemijskih reakcija koje se dešavaju istovremeno kada se proteini i šećeri koji se nalaze u hrani pretvaraju u toplotu, i odatle hrana dobija potpuno novi ukus, aromu i boju;
- Pivo takođe ima Majardovu reakciju - kada se sladna zrna ili hmelj prže pre nego što se skuvaju;
- Ova reakcija se zapravo dešava kada hranu koju kuvamo izložimo toploti tokom određenog vremenskog perioda;
- Kada postoji odgovarajuća količina toplote, vlage i vremena, šećeri i proteini u hrani će proizvesti veoma složen broj molekula koji dodaju prijatan ukus, aromu i boju jela koje kuvate.
A da biste sami videli čudo Majlardove reakcije, večeras ispecite na roštilju nekoliko sočnih šnicli ili svinjskih rebara. Dok budete grickali njihovu lepo porumenelu koricu, sada ćete znati više o tome zašto su tako ukusni.
Komentari