Uskršnji kolač (Kozunak) je jedno od najznačajnijih peciva u bugarskoj kuhinji. Najčešće povezan sa Uskrsom, ovaj mekani, slatki hleb sa isprepletenim nitima je pravo kulinarsko remek-delo.
Jedan od najvažnijih uslova za dobar rezultat je pravilno narastanje uskršnjeg kolača - proces koji često izaziva zabrinutost čak i kod iskusnih kuvara. A kada su temperature u kući niske ili vlažnost nije dovoljna, korišćenje rerne kao sredstva za narastanje ispostavlja se ne samo kao pogodnost, već i kao neophodnost.
Narastanje uskršnjeg kolača je proces u kojem kvasac „hrani“ testo, proizvodeći gas (ugljen-dioksid), što uzrokuje da ono naraste i postane mekše. Ako testo ne naraste pravilno, uskršnji kolač će biti kompaktan, tvrd i bez svoje karakteristične mekoće. Kod uskršnjeg kolača se primenjuje dvostruko narastanje - jednom na sirovo testo, a drugi put nakon što se oblikuje.
Idealna temperatura za narastanje uskršnjeg kolača je između 28 i 35 stepeni. Ovo je „zlatna zona“ gde je kvasac aktivan, ali neće biti uništen. Na nižoj temperaturi, testo će narastati veoma sporo, a na višoj temperaturi, kvasac može uginuti ili se testo može „skuvati“ pre pečenja.
Rerna vam pruža mogućnost da stvorite kontrolisano i konstantno okruženje, što je izuzetno važno za pripremu veoma vazdušastog uskršnjeg kolača, posebno u hladnijim sezonama.
Priprema rerne za narastanje testa
Postoje dve glavne metode za korišćenje rerne za narastanje uskršnjeg kolača:
Metod 1: Sa upaljenom lampom i posudom sa toplom vodom
Ovaj metod ne uključuje stvarno zagrevanje rerne:
Zagrejte malu količinu vode (oko 1 litar) na oko 60–70 stepeni.
Sipajte je u odgovarajuću posudu i stavite je na donji nivo rerne.
Stavite testo za uskršnji kolač (u posudu prekrivenu krpom ili providnom folijom) na srednji nivo.
Zatvorite rernu i uključite samo svetlo (ako imate takvu opciju). Svetlo emituje slabu toplotu, a para iz vode će održavati vlagu.
Ostavite da narasta 1 do 1,5 sat ili dok se ne udvostruči.
Metod 2: Lagano zagrejte rernu (na 30–40 stepeni)
Uključite rernu na 30 stepeni ili najviše 40 na nekoliko minuta.
Kada dostigne željenu temperaturu, isključite je (ili ako vaša rerna to dozvoljava – održavajte temperaturu konstantno niskom).
Stavite testo unutra, pokriveno krpom ili folijom.
Povremeno proveravajte, bez čestog otvaranja, kako ne biste izgubili temperaturu.
Važno: Izbegavajte temperature iznad 45 stepeni – kvasac počinje da umire i testo se može pokvariti.
Koliko dugo testo treba da narasta?
Vreme narastanja zavisi od temperature, kvaliteta kvasca i sastava testa (jaja, maslac i šećer usporavaju proces). U rerni sa konstantnom temperaturom od oko 30–35 stepeni, testo će narasti:
Prvo narastanje: oko 60–90 minuta.
Drugo narastanje (nakon oblikovanja): 30–45 minuta.
Testo treba da udvostruči svoju veličinu i, kada se lagano pritisne prstom, ostavi udubljenje koje se polako oporavlja.
Nakon drugog narastanja, premažite uskršnji kolač umućenim jajetom, pospite šećerom, seckanim bademima ili suvim grožđem i pecite prema receptu (obično 170–180 stepeni oko 35–45 minuta, u zavisnosti od veličine).
Narastanje je srž dobrog uskršnjeg kolača – tih, spor, ali snažan proces koji zahteva strpljenje i razumevanje. Korišćenje rerne za narastanje uskršnjeg kolača nije samo pogodnost, već način da kontrolišete okruženje kako biste uvek postigli vazdušast, sočan i aromatičan proizvod sa prelepom teksturom.
Kada jednom upoznate ove suptilnosti, lako možete pripremiti uskršnji kolač u nitima, drugačiji posni uskršnji kolač ili klasični pleteni uskršnji kolač i obradovati porodicu sa ili bez povoda.
Komentari