Tajna ukusnog domaćeg hleba je u dobro umešenom testu. Ono treba da bude meko, da se lako mesi, a kada se ostavi na toplom da naraste ravnomerno i da značajno poveća obim, kako bi hleb ili pogača bili ukusni i mekani.
Ali ponekad, uprkos svim našim naporima, testo ne naraste ili ne naraste dovoljno i tada sami sebi postavljamo pitanje zašto nije uspelo. Razlozi zbog čega testo ne narasta su različiti, u zavisnosti od toga da li je kod mešenja kao aktivator korišćen kvasac ili soda bikarbona.
Sodu bikarbonu dodajemo u testu za kolač, pitu ili hleb, da bi iskoristili njena svojstva prirodnoh aktivatora. Soda, koja je osnova, obično se "gasi" nekakvom kiselinom (kiselim mlekom, sirćem ili limuntusom), da bi se stvorila hemijska reakcija, u kojoj će se izolovati ugljen dioksid i njegovi mehurići če podići testo.
Većina domaćica "gase" sodu direktno kiselim mlekom, i tek nakon toga je umese u brašno. Ali u ovoj fazi hemijska reakcija je već pritekla, i ugljen dioksid je otišao u vazduh.
Da bi testo koje se pravi sa sodom naraslo, treba da dodate sodu u brašno. Posle toga stavite mleko ili drugu tečnost u brašno. Brzo promešajte i umesite testo, a nakon toga ga odmah stavite da se peče.
Razlozi da testo ne naraste, naročito sa kvascem, su različiti. Pre svega treba proveriti rok trajanja kvasca. Treba da vodite računa i o tome na koji način aktivirate kvasac, zbog toga što veoma niske temperature vode u kojoj ga rastvarate usporavaju njegovo aktiviranje, a preterano visoke temperature (preko 60 stepeni) ubijaju kvasne gljivice.
So, koja se dodaje u kvasac usporava ili zaustavlja aktiviranje kvasnih gljivica, što takođe može da bude razlog što se kvasac nije aktivirao. I na kraju, ali ne poslednje po važnosti - preterano niska temperatura prostorije može da uspori ili zaustavi narastanje testa.
