U mislima svakog od nas, barem prosečnih građana, teleća šnicla predstavlja odrezak debljine 5 cm, lako zapečaćen sa obe strane, sa bledom roze sredinom i sa sočnom i svežum unutrašnjošću. Ali, istina je da kod nas ne postoji tradicija pripreme i konzumiranja telećeg mesa.
Evo zbog čega je važno da naučimo osnovna pravila kako se seče teleće meso za šnicle. Prvo treba da razjasnimo, da se kod nas koristi severnoamerički način tranžiranja mesa. Na osnovu nje se, tele (govedina) deli na nekoliko osnovnih delova.
Od vrata se dobijaju vratne šnicle, koje su dobre za pripremu na roštilju nakon mariniranja. Od plećke teleta se prave šnicle i medaljoni, koji obavezno treba da se mariniraju, jer imaju nizak sadržaj masnoća.
Najkvalitetnije meso nalazi se na leđima (deo oko rebara), odakle se vadi čuveni ribaj stek, poznat i kao skoč file, antrekot ili prosto rib. Ove šnicle imaju mramornu strukturu i intenzivan ukus. Dobre su na roštilju ili na jako zagrejanom tiganju, a njihova debljina treba da bude najmanje 5 cm.
Od pojasa životinje se vade kod nas najtraženiji komadi mesa. Tamo se nalazi ribica. Od prednjeg dela ribice se dobijaju čuveni T-bone stek, Porthaus i Nju jork stek. Oni se takođe pripremaju za kratko na tiganju, a njihova debljina je znatno manja i ne treba da bude veća od 1,5-2 cm.
Od zadnjeg dela pojasa se uzima biftek i kontrafile, od kojih se pripremaju šnicle za roštilj i medaljoni. Od istih komada mesa se priprema i fantastični rozbif, jer on podnosi suvo pečenje. Od kontrafilea se dobijaju i šnicle, koje se spremaju na veoma jakom roštilju i ne više od 2-3 minuta.
Ponekad meso sa slabina isto može da se upotrebi za šnicle kao i kontrafile, ali ove šnicle treba da se pripremaju u rerni polako i dugotrajno.
Svima poznati šol (ruža) se vadi iz buta životinje. Od buta se prave i veoma ukusne šnicle. Od ovog mesa se pravi vajsbrat, u Austriji poznatiji kao meso za čuvenu Bečku šniclu.
