Nećemo preuveličati, ako kažemo, da su najlepše stvari na ovom svetu nezakonite, nemoralne ili pržene. Koliko god da se trudimo da se hranimo zdravo, u nama će uvek čučati jedno gladno dete, koje će sa zadovoljstvom pružati ruke ka prženim krompirićima.
Čorbe i kuvana jela sa zaprškama su veoma rasprostranjene i cenjene na našim geografskim širinama. Treba da priznamo, da pored jedinstvenog ukusa, koje daju jelima, uz životinjske ili biljne masnoće koje se koriste tokom pripreme, zaprške imaju tu osobinu da poboljšavaju ukus hrane, a istovremeno obezbeđuju i ljudskom organizmu energiju i vitamine.
Redovna konzumacija malih količina biljnih i životisnjskih masnoća je važna, ali kod termičke obrade, kao što je prženje, i jedne i druge gube deo svojih kvaliteta. Čak šta više, kod pripreme zaprški, masnoće trpe promene, koje negativno utiču na ljudski organizam.
Kakva je uloga zaprški i da li su zaprške štetne, pitaju se mnogi.
Treba da priznamo da kod prženja povrća to povrće bolje utiče na deo sistema za varenje, koji je zadužen za lučenje i na taj način ovaj sistem luči kvalitetnije i veće količine želudčanih, crevnih, žučnih i sokova iz pankreasa, a na taj način se poboljšava prijem unete hrane.
Ipak, ovo ubrzavanje i pojačavanje rada želudca dovodi do brže istrošenosti ovog dela sistema za varenje, pa se javljaju problemi sa povećanom kiselinom u želudcu.
I još plus, kada se pravi takozvana suva zaprška, kod koje se kod povrća ili brašna ne dodaje voda, bujon ili druga tečnost, tada se formira tipičan otrov za jetru - akrolein.
Koliko je prženje duže i koliko je starija masnoća koja se koristi, toliko je veća količina akroleina koji se stvara.
Ako u masnoću tokom prženja dodate čak i malo tečnosti, količina akroleina ostaje minimalna.
Da li je ili nije štetna zaprška, zavisi u nejvećem stepenu od toga kako je pripremljena. Teška zaprška sa mnogo masnoće, luka, brašna i aleve paprike može da bude veoma štetna.
U isto vreme, lagana zaprška, ponovo sa lukom i brašnom, ali obogaćena paradajz pireom, šargarepom, celerom ili celim paradajzom, neće opteretiti sistem za varenje.
