Krompir - omiljena namirnica mnogo ljudi širom sveta.
Pre nego što vam predstavimo savet kako se seče krompir za prženje, želeli bi smo da vam predstavimo nekoliko kratkih istorijskih podataka vezanih za poreklo ove čudesne namirnice.
Krompir vodi poreklo iz Južne Amerike, najverovatnije iz današnjeg područja Perua, Bolivije i Čilea. Krompir je predstavljao važan deo kulture na Andima i uzgajan je u mnogim oblicima, vrstama i bojama.
Po prvi put je krompir predstavljen u Španiji, kada ga je u Evropu doneo Kolumbo u 16. veku, a kasnije ga je upoznao i ostatak Evrope, Severne Amerike, Azije i afrike.
Ime mu na mnogim jezicima sveta označava tartuf i vodi poreklo od ove dragocene pečurke, jer je krompir smatran gljivom koja raste ispod zemlje.
Engleski naziv dolazi od španske reči batata, koja označava sladak krompir.
Na prvi pogled, krompir je sasvim obična stvar. Toliko smo navikli na njega, da uopšte ne razmišljamo o vrstama krompira, kvalitetu i njegovoj primeni. Danas postoji oko 4000 vrsta krompira, a kod nas je poznato tek oko 70 vrsta. Svaka vrsta je različita po kvalitetu, ukusu i načinu pripreme u kulinarstvu.
Kod kulinarske pripreme, najvažniji deo koji određuje primenu krompira je sadržaj skroba u njemu.. Postoje vrste koje imaju visok sadržaj skroba od 20-22% i one vrste sa manje skroba - od 16-18%.
Razume se, sve vrste krompira se mogu koristiti u kulinarstvu, ali da li to znači da će konačni rezultat biti pravi?
Krompir sa malo skroba 16-18% - dobar je za prženje i salate i zadržava svoj oblik kod termičke obrade.
Krompir sa srednjom količinom skroba od 20-22% se može koristiti u skoro svim jelima koja vam padnu na pamet. Najbolji je pečen u rerni. Tu spada i nadaleko čuveni ljubičasti krompir.
Krompir koji u sebi sadrži mnogo skroba je lagane strukture, dobro apsorbuje mleko i maslac. Takav krompir je pogodan za krompir pire.
Prepoznavanje vrsta krompira je lako i u domaćim uslovima - dovoljno je da presečete krompir i ako se pojavi beličasta tečnost to znači da taj krompir u sebi sadrži veliku količinu skroba i da odgovara širokoj upotrebi, ali najčešće za prženje.
Najvažnije kod ovog povrća je da se ono ne konzumira kada proklija, jer to označava da u njemu nema više korisnih materija kao što su vitamini i minerali.
Posebno je važno da ako na krompiru primetite zelene pege, takav krompir odmah bacite, jer sadrži otrovnu materiju pod nazivom solanin.
Pravilno prženje perfektnog krompira ili pomfrita, kako ga nazivamo, ima svoja pravila, pre svega u načinu sečenja, ali i u odgovarajućoj temperaturi.
Prva stvar za pripremu perfektnog prženog krompira je odabir prave vrste - Binte, Fontana, Almera i najviše Agrija.
Krompir operite pod tekućom vodom, najbolje uz pomoć četke. Oljuštite krompir. Sledi sečenje. Optimalno je da krompir nasečete na dugačke komade širine 1 cm. Kuvari početnici u boljim restoranima su obavezni da izmere širinu lenjirom.
Ako su manjih dimenzija, komadi krompira će biti hrskavi i njihova će unutrašnjost biti dosta suvlja, a trebalo bi da ona bude kremasta.
Oljušteni krompir se seče sa obe dugaške strane i skida se gornji poklopac. Nakon toga se seče I sa obe bočne strane, tako da može da se postavi na ravnu površinu. Krompir se zatim seče na dugačke kriške širine tačno 1 cm. Svaka od kriški se seče na trake, koje su takođe širine 1 cm. Na taj način se dobija dugačak kvadar sa stranicama 1x1 cm.
Gotov, nasečen krompir se stavlja u posudu sa hladnom vodom na 15-20 minuta uz lagano mešanje, kako bi se komadi dobro rasporedili. Na taj način će iz krompira izaći višak skroba.
Nakon toga se krompir ispere tekućom vodom i ponovo se potopi u posudu sa hladnom vodom, ali ovoga puta na 5 minuta. Ocedi se i stavi se na pamučnu kuhinjsku krpu, kako bi se dobro osušio sa svih strana. Krompir je tek onda spreman za prženje.
Za prženje perfektnog pomfrita strong su vam potrebni: duboka posuda za prženje, korpa za prženje i masnoća – oko 2-2,5 litra (ako imate, možete koristiti I dobru fritezu).
Masnoća koja se koristi za prženje krompira je od velikog značaja. To je najčešće suncokretovo ulje, ali se može koristiti i palmino ulje.
Ulje se sipa u posudu i zagreva se tačno na 130 stepeni – ni više, ni manje.
Krompir se stavi u mrežu i potapa se u vrelu masnoću. Prži se tačno za 8 minuta – koristite sat.
Krompir se zatim vadi iz masnoće, ocedi se i prebacuje se na plitku činiju. Rasporedite ga ravnomerno.
U međuvremenu, u avanu izmrvite sledeće začine, kako biste začinili krompir. Ovo su količine za 4 komada velikih krompira.
Crvena ljuta suva paprika – 4 komada
morska ili košer so – 3 kašičice
crni luk u prahu – 1 kašičice
beli luk u prahu – 1 kašičica
Sledi drugo I poslednje prženje krompira. Masnoća se ponovo zagreva, ali ovoga puta na 180 stepeni.
Krompir se postavlja ponovo u korpu I potapa se u vrelu masnoću. Krompir se prži do zlatne korice.
Izvadite krompir, ocedite ga, sipajte ga u posudu I pospite ga obilno začinima. Protresite posudu da se začini rasporede podjednako.
Perfektni krompir (pomfrit) je gotov, možete ga poslužiti.
